Agroindustrias

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Evaluación de características sensoriales y contenido de fibra dietética en la elaboración de galletas empleando harina de guayaba (psidium guajava l) y plátano (musa paradisiaca), pucallpa-2023
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Farfan Dreyfus, Pedro Rodolfo; García Saavedra, Edgardo
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar las características sensoriales y contenido de fibra dietética en la elaboración de galletas empleando harina de guayaba y plátano. La investigación fue cuantitativa de tipo experimental, descriptiva y transversal, la muestra fue de tipo no probabilístico, conformado por 500 g. de harina por tratamiento de un total de 5 tratamientos. Los resultados de los análisis fisicoquímicos de las galletas, fueron procesados con el software estadístico Statgraphics, para el análisis de variancia se empleó un Diseño Completo al Azar con 3 repeticiones. Se aplicó la prueba F y comparaciones múltiples de medias de Tukey para las variables fisicoquímicas y sensoriales para determinar posibles diferencias entre tratamientos. Se concluye que la galleta de mayor aceptación sensorial fue de 12% de harina de guayaba y 85% de harina de trigo, presentando porcentajes superiores en sabor (45%), color (45%) y textura (45%). Por ello, la harina de trigo y de guayaba fueron un complemento ideal para enriquecer la galleta obteniendo un producto de alto valor nutritivo
Elaboración de Nuggets con Pescado Paco (Piaractus brachypomus) Enriquecida con Harina de Tarwi (Lupunus mutabilis
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Ramos Concepcion, Jasmin Thalia; Quinones Ruiz, Cristina Elena
"El estudio tuvo como propósito general elaborar nuggets de pescado paco (Piaractus brachypomus) enriquecida con harina de tarwi (Lupinus mutabilis). Fue de tipo aplicada, con un enfoque cuantitativo, y con un diseño experimental. Para ello, se realizó un análisis quimicoproximal de la carne de pescado paco y harina de tarwi. Posteriormente se eligió la mejor formulación de nuggets de pescado paco enriquecido con diferentes porcentajes de proteínas de soya (75%, 50%, 25% y 0%) y harina de tarwi (25%, 50%, 75% y 100%). Finalmente se realizó un análisis químico proximal del Nuggets elaborado con el mejor tratamiento. El pescado paco tiene 75.50 % de humedad, 18.45 % de proteínas, 5.40 % de grasa y 1.06 de ceniza; mientras que la harina de tarwi tiene 44.5 de proteínas, 450 Kcal, 25 % de proteínas, 23.1 % de grasa y 9.3 % de fibra. No se ha encontrado diferencias significativas (p""mayor que""0.05), en las características sensoriales de color, olor, sabor, apariencia y textura de los nuggets a base de carne de pescado paco con las diferentes proporciones de proteína de soya y harina de tarwi. Sin embargo, respecto al análisis químico proximal, si se encontró diferencias significativas (p""menor que""0.05) en el contenido de proteínas, carbohidratos, cenizas y grasa de los nuggets, donde el T2 (50% proteína de soya y 50% harina de tarwi) fue el tratamiento ganador y tuvo un contenido de proteínas de 15.40 %; carbohidratos 2.58%; cenizas 3.12%; grasas 4.47% y energía total de 112.15 kcal/100g"
Evaluacion sensorial de una bebida instantanea de Pulpa Microencapsulada de Guayaba (Psidium guajava L.) y Nuez de Marañon (Anacardium occidentale L.), Endulzada con Chancaca – Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Alvaro Felipe, Pinedo Diaz; Ruiz Padilla, Carlos
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Taller de Tecnología e Industrias Lácteas de la Universidad Nacional de Ucayali, en Pucallpa. El objetivo fue analizar sensorialmente una bebida instantánea elaborada con pulpa microencapsulada de guayaba (Psidium guajava L.) y nuez de marañón (Anacardium occidentale L.), endulzada con chancaca. Se plantearon tres tratamientos: TGN1 (Guayaba 35%, Nuez de marañón 15%, Chancaca 50%), TGN2 (Guayaba 40%, Nuez de marañón 10%, Chancaca 50%), y TGN3 (Guayaba 45%, Nuez de marañón 5%, Chancaca 50%). Para los análisis fisicoquímicos se usó el método estadístico de ANVA y método de tukey para la comparación de medias. Para el análisis sensorial, se contó con 20 panelistas no entrenados que evaluaron los atributos de color, olor, sabor y aceptabilidad, se utilizó una ficha de escala hedónica de 1 a 5. Los datos fueron analizados con el test de Friedman al 5% de significancia para la comparación de medias se usó la prueba no paramétrica de Kruskal-Wills y Dunn-Bonferroni. El tratamiento TGN1 resultó ser el más valorado, obteniendo las siguientes puntuaciones promedio en los atributos evaluados: color 2.35, sabor 2.45, olor 2.43 y aceptabilidad 2.38, en la evaluación de los grados brix fue el TGN3 que obtuvo mayor resultado con un 9.10 y en acidez fue el TGN3 quien obtuvo mayor valor con un 0.48. En conclusión, el tratamiento TGN1 se identificó como el mejor, logrando la mayor aceptación sensorial entre los participantes de la prueba
Determinación de antocianinas presentes en galleta dulce con nibs de cacao (Theobroma cacao L.) usando harina de Sacha papa (Dioscorea trífida L.) como sucedánea
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Mollan Mendoza, Gwendoline Pricila; Vicente Santa Cruz, Edgar
El estudio titulado “Determinación de antocianinas presentes en galleta dulce con nibs de cacao (Theobroma cacao L.) usando harina de sacha papa (Dioscorea trífida L.) como sucedánea” tuvo como objetivo analizar el proceso de producción, el contenido de antocianinas, la composición química proximal y la evaluación sensorial de galletas utilizando distintas formulaciones de harina de sacha papa. La investigación, fue de tipo aplicativo y experimental, empleó un Diseño de Completamente Aleatorizado (DCA) y análisis mediante la prueba de Tukey y la prueba no paramétrica de Friedman. Para los análisis proximales se trabajó con metodología estandarizada de la AOAC. Los resultados mostraron que el T2 tuvo una composición fisicoquímica con 8% de humedad, 1.90% de ceniza, 23% de grasas, 60% de carbohidratos, 13% de proteínas y un pH de 6.54. El contenido de antocianinas en las galletas, medido a 520 nm, reveló que el T2 tuvo el mayor nivel de antocianinas con 11.65 mg/100 g de cianidina-3-glucósido, seguido por el T3 con 7.42 mg/100 g. El T4 mostró un contenido de 4.69 mg/100 g, y el T1 el más bajo con 1.89 mg/100 g. En la evaluación sensorial, el T4 obtuvo la mejor puntuación en el sabor con 3.20. El proceso de producción resultó eficiente y adaptable, ofreciendo un aporte nutricional moderado y cumpliendo con la normativa peruana.
Determinación fisicoquímica, contenido de antocianinas y carotenoides totales en una bebida instantánea de Pulpa Micro encapsulada de Guayaba (Psidium Guajava l.) y Nuez de Marañón (Anacardium Occidentale l.), Pucallpa-2022
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Neire Mattos, Marbely Juliana; Ruiz Padilla, Carlos
La investigación se ejecutó en el Laboratorio de Tecnología e Industrias Lácteas - Escuela de Ingeniería Agroindustrial - Universidad Nacional de Ucayali en Pucallpa. El objetivo, fue determinar las características fisicoquímicas, contenido de antocianinas y carotenoides totales en una bebida instantánea de pulpa microencapsulada de guayaba (Psidium guajava L.) y nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) los tratamientos en estudio: T1 (guayaba 35%, nuez de marañón 15 %, chancaca 50%); T2 (guayaba 40%, nuez de marañón 10 %, chancaca 50%); T3 (guayaba 45%, nuez de marañón 5 %, chancaca 50%). Para ello, se les realizó análisis fisicoquímicos: Fibras (%), humedad (%), carbohidratos (%), ceniza (%), grasa (%), proteína (%), pH y acidez (%); antocianinas (mg/100g) y carotenoides totales (µg /g). Se llevó a cabo un diseño completamente al azar (DCA) con 3 tratamientos y 4 repeticiones. Los datos obtenidos fueron analizados en el software estadístico Minitab® Vers. 17.1.0. Dado que se encontraron diferencias significativas, se aplicó la prueba de Tukey con un nivel de significancia de p (menor que) 0.05 para determinar los mejores resultados fisicoquímicos, contenido de antocianinas y carotenoides totales del T1 (guayaba 35%, nuez de marañón 15 %, chancaca 50%) presento valores de proteína 2.97 %, carbohidratos 86.97, pH 5.15, acidez 0.45%, para el T2 (guayaba 40%, nuez de marañón 10 %, chancaca 50%), presento valores de humedad 5.85%, y para el T3 (guayaba 45%, nuez de marañón 5 %, chancaca 50%), presento valores de ceniza 0.99%, grasa 2.55%, antocianinas 0.84 g/100g y carotenoides totales 21.20 (µg /g)
Elaboración de jabón exfoliante a base de aceite de aguaje (Mauritia flexuosa) ecotipo shambo con diferentes cantidades de su cascarilla y concentraciones de hidróxido de sodio
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Guerrero Pérez, Sandy Lucero; Vicente Santa Cruz, Edgar
El presente trabajo de investigación se desarrolló en las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a latitud sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m s.n.m. el trabajo tuvo como objetivo principal elaborar un jabón exfoliante a base de aguaje (Mauritia flexuosa) con diferentes cantidades de su cascarilla y concentración de hidróxido de sodio. Los factores en estudio fueron F1: porcentajes de cascarilla (0.5%;2%;3%) y F2: Concentraciones de NaOH (9 g/50ml; 10 g/50 ml; 11 g / 50 ml). Para la prueba no paramétrica se realizó la evaluación sensorial con una prueba de Friedman a 20 panelistas no entrenados, teniendo como tratamientos en estudio al T1 (9 g de NaOH / 50 ml y 0.5 % de cascarilla); T2 (9 g de NaOH / 50 ml y 2 % de cascarilla); T3 (9 g de NaOH / 50 ml y 3 % de cascarilla); T4 (10 g de NaOH / 50 ml y 0.5 % de cascarilla); T5 (10 g de NaOH / 50 ml y 2 % de cascarilla); T6 (10 g de NaOH / 50 ml y 3 % de cascarilla); T7 (11 g de NaOH / 50 ml y 0.5 % de cascarilla); T8 (11 g de NaOH / 50 ml y 2 % de cascarilla); T9 (11 g de NaOH / 50 ml y 3 % de cascarilla). En el análisis sensorial realizado a todos los tratamientos se mostraron diferencias significativas en olor, color, aroma y capacidad exfoliante siendo el mejor tratamiento el T1 (9 g de NaOH / 50 ml y 0.5 % de cascarilla) quien obtuvo una mejor aceptación por los panelistas. Con respecto a los análisis fisicoquímicos realizados al T1 (9 g de NaOH / 50 ml y 0.5 % de cascarilla) se obtuvo un valor en nivel de espuma de 15 cm; pH de 9.7; Materia total insoluble en alcohol de 0.039%; Humedad de 11% y Alcalinidad libre en NaOH de 0.03%. Los cuales cumplen con los parámetros de acuerdo con la norma técnica peruana (NTP) 319.073.
Aprovechamiento del suero de la leche en la elaboración de una bebida funcional con zumo de piña (Ananas comosus L.) Variedad Golden MD
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Caquiamarca Caceres, Wilmer Jacinto; García Saavedra, Edgardo
La elaboración de queso, en las zonas ganaderas de la región de Ucayali, nos permitió visualizar que el suero obtenido en su totalidad es desperdiciado o muchas veces utilizado como alimento para porcinos, en tal circunstancia nos permitimos realizar esta investigación con la finalidad de buscar una alternativa de alimento para el consumo humano, entonces desarrollamos formulaciones diferentes para una bebida funcional haciendo uso de suero de leche y zumo de fruta de piña. El objetivo de la investigación fue Aprovechar el suero de leche y zumo de piña (Ananas comosus L.) variedad Golden MD2 en la elaboración de una bebida funcional y determinar sus características sensoriales y fisicoquímicas. Los tratamientos planteados durante el trabajo de investigación fueron: T1= 38%SL + 62%ZP, T2= 40%SL + 60%ZP y T3=42%SL + 58%ZP. La determinación de los análisis sensoriales de la bebida funcional, se utilizó el método no paramétrico de Friedman, evaluando el sabor, olor, color y apreciación general, con 20 panelistas no entrenados. El resultado obtenido en cuanto a las mejores características organolépticas de la bebida funcional fue el tratamiento T1 = 38% suero de leche + 62% zumo de piña. Los resultados de las características fisicoquímicas a los 0 y 45 días fueron los siguientes: ºBrix: 0 días: 14.43 ; 45 días: 12.13; pH: 0 días: 4.49 ; 45 días: 4.36; Acidez total: 0 días: 0.22 % ; 45 días: 0.25%; Proteína: 0 días: 0.60% ; 45 días: 0.60 %; Vitamina C: 0 días: 11.57 y a los 45 días: 6.13mg. Siendo una bebida funcional que brinda características sensoriales y nutricionales para el consumidor
Evaluación de propiedades funcionales a la pulpa microencapsulada de nuez de casho (Anacardium occidentale L.) secado a diferentes temperaturas de atomización y encapsulante en Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Diaz Avila, Andrea de los Angeles; Ruiz Padilla, Carlos
La investigación se ejecutó en el Laboratorio de Tecnología e Industrias Lácteas - Escuela de Ingeniería Agroindustrial - Universidad Nacional de Ucayali en Pucallpa. El objetivo, fue evaluar las propiedades funcionales en la pulpa microencapsulada de nuez de casho (Anacardium occidentale L.) secado a diferentes temperaturas de atomización y encapsulante. Los factores en estudio: A (Temperatura de atomización) con sus niveles a1 = 150 °C; a2 = 160 °C y a3 = 170 °C; B (Concentración de Maltodextrina) con sus niveles b1 = 5 %; b2 = 8 %; y b3 = 10 %, los que fueron conducidos en un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 3 elevado a la 2 x 3, y los datos obtenidos se procesaron mediante el software estadístico Minitab® 17.1.0 vers. 2019 al haberse encontrado diferencias estadísticamente significativas se empleó el Test de Tukey p (menor que 0.05). Se evaluaron las propiedades funcionales: índice de solubilidad al agua (I.S.A) (%), índice de absorción al agua (I.A.A) (g) y poder de hinchamiento (P.H) (g). Los resultados señalan que el aumento de temperatura de atomización y concentración de Maltodextrina incrementan las propiedades funcionales: en I.S.A (g) 170 °C * 10 % (85.04 a), 160 °C * 10 % (83.15 b), 150 °C * 10 % (82.12 c), en I.A.A (g) 170 °C * 10 % (0.44 a), 160 °C * 10 % (0.31 b), 150 °C * 10 % (0.30 b), en P.H (g) 170 °C * 10 % (2.94 a), 160 °C * 10 % (1.82 b), 150 °C * 10 % (1.69 c). Se concluye en que aumentando la temperatura de atomización (°C) y la concentración de Maltodextrina (%), suelen generar un incremento en las propiedades funcionales
Elaboración y predicción de vida útil de snack de paiche (Arapaima gigas), fortificado con harina de sangre de ganado bovino mediante modelos matemáticos
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Cardenas Vela, Kateryn Mercedes; Quiñones Ruiz, Cristina Elena
El en Perú viene aumentando los casos de anemia por deficiencia del consumo de hierro. INEI (2021), según Tostado T. (2015) este mineral se encuentra de dos formas: como hierro hemo el cual es un producto de origen animal que su aprovechamiento y absorción es mayor y como hierro no hemo. Este trabajo de investigación propone la “Elaboración y predicción de vida útil de snack de paiche (Arapaima gigas), fortificado con harina se sangre de ganado bovino mediante modelos matemáticos”, el objetivo de estudio es elaborar snack de paiche (Arapaima gigas), fortificado con harina de sangre de ganado bovino y predecir vida útil mediante modelos matemáticos. a través de un tipo de investigación aplicada, con un diseño experimental y enfoque cuantitativo. Se obtuvo como resultado los parámetros idóneos para la elaboración del snack fortificado con harina de sangre de ganado bovino, así mismo el trata-miento con más aceptabilidad en los atributos sensoriales (color 2.52%, sabor 2.51% y olor 2.50% ), fue el tratamiento N°2 que contaba con 2% de harina de sangre de ganado bovino y mediante pruebas aceleradas el tiempo de vida útil del snack a condiciones de ambiente es de 11 meses, conservando sus propiedades dentro de los parámetros de calidad e inocuidad.
Extracción y caracterización fisicoquímica del aceite de pulpa y semilla de asaí (Euterpe oleracea Mart.) del distrito Campo Verde, región Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Pajuelo Alvarado, Fiorella Astrid; Vicente Santa Cruz, Edgar
La presente tesis tuvo como propósito la extracción y caracterización fisicoquímica del aceite de pulpa y semilla de asaí (Euterpe oleracea Mart.), los frutos fueron recolectados del distrito Campo Verde, Ucayali. Se ejecutó en los laboratorios de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali, donde se acondicionó los frutos y se procedió a extraer el aceite, por los métodos M1: prensado en frío y M2: Soxhlet (etanol). Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con 2 métodos de extracción de aceite de pulpa de asaí y 3 repeticiones. Los resultados en las características biométricas del fruto, presentó una longitud 1,80 cm, diámetro 1,61 cm y peso 2,33 g; se determinó que la pulpa constituye el 29 % y la semilla el 71 %, del peso total del fruto. El mayor rendimiento de aceite de pulpa de asaí presentó el M2 con 32,80 % y la extracción de aceite de semilla (oleorresina) por M2 fue 16 %. De los análisis fisicoquímicos del aceite de pulpa de asaí, se determinó que el M1 presenta mejores características con una densidad 0,9092 g/mL, humedad 0,1884 %, índice de acidez 0,5437 mg NaOH/g, índice de peróxido 2,0895 meqO2/Kg, índice de saponificación 165,86 mg KOH/g e índice de yodo 70,8651 g I2/100 g. La oleorresina obtenida por M2, presentó una densidad 1,1531 g/mL, humedad 4,9189 %, índice de acidez 9,0591 mg NaOH/g, índice de peróxido 5,0702 meqO2/Kg, índice de saponificación 245,9067 mg KOH/g e índice de yodo 130,4583 g I2/100 g. El aceite de pulpa de asaí por M2 presentó mayor contenido de polifenoles totales (6 583 mg EAG/100 g), que el M1 (1 065 mg EAG/100 g).
Elaboración de fideos tipo tallarín a partir de diferentes proporciones de mezclas de harinas: Trigo (Triticum aestivum l.), Moringa(Moringa oleífera lam.) y Pan de árbol (Artocarpus altilis.)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Paredes Labajos, Claudia Lucero; Vicente Santa Cruz, Edgar
La investigación titulada “Elaboración de fideos tipo tallarín a partir de diferentes proporciones de mezclas de harinas: Trigo (Triticum aestivum l.), Moringa (Moringa oleífera lam.) y Pan de árbol (Artocarpus altilis.)”, se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, tuvo como objetivo general evaluar fideos tipo tallarín a partir de diferentes proporciones de mezclas de harina: trigo (Triticum aestivum l.), moringa (Moringa oleífera lam.) y pan de árbol (Artocarpus altilis.). Se utilizó un diseño completamente al azar con 5 tratamientos y tres repeticiones, en cuanto a las propiedades físicas mensurables el T5 presentó el mayor porcentaje de sedimentación con 40% y hinchamiento con 643cm3, en cuanto al análisis químico proximal tuvo como resultado en grasa con 0,87%, humedad con 12,20%, cenizas con 1,64% y proteína con 74.12%, siendo esta mayor a comparación de los otros tratamientos. El T1, presentó la mayor tolerancia a la cocción con 19 minutos, ganancia de peso con 103%, incremento de superficie con 1,33 mm, en cuanto al porcentaje de proteína, grasas y fibra presentó los promedios más bajos con 14,53%, 0,51% y 0,76%. En cuanto al grado de aceptabilidad el T2, presentó las mejores características organolépticas en cuanto al color, olor, sabor y pegajosidad, mientras el T1 y el T2 presentaron las mejoras características en cuanto a la firmeza y elasticidad según la prueba no paramétrica de Friedman, en relación al análisis microbiológico solo se observó presencia de algunas colonias de coliformes.
Caracterización de la pectina; extraída de la cáscara de cacao ccn-51 (Theobroma cacao L.), y su aplicación en la elaboración de una mermelada de piña, en Pucallpa – 2022
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Gomez Meza, Erick Oswaldo; Vicente Santa Cruz, Edgar
El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado en la carretera Federico Basadre km 6.200, ocupando los espacios de los talleres de tecnologías de aceites y grasa, laboratorio análisis de suelos y el laboratorio de tecnología láctea para el desarrollo de los análisis fisicoquímicos, así como para el proceso de extracción y envasado del producto final. El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad extraer y evaluar las características fisicoquímicas y posteriormente la elaboración de una mermelada de piña con la pectina extraída, donde la cáscara de cacao fue sometida a una deshidratación al 11% de humedad, luego por el método de hidrólisis ácida se logró la extracción de la pectina, el ácido que se utilizó para la extracción fue el ácido cítrico a tres (03) diferentes concentraciones de pH (2.5, 3.5, 4.5), luego con la pectina extraída se elaboró una mermelada de piña, la cual se aplicó un análisis sensorial - pareada, comparando con la pectina comercial. Para la evaluación paramétrica se utilizó un DCA con arreglo factorial 1x3x3 con replicas, utilizándose la cáscara de cacao CCN-51. Los análisis fisicoquímicos empleados para la pectina extraída fueron: Rendimiento de la pectina extraída expresado en (%), Porcentaje de Grado de esterificación (%Ge), Porcentaje de metoxilo (%Me), Porcentaje de ácido anhídrido galacturónico (%AGA). El cacao CCN-51 se recolectó del caserío Nuevo Bellavista localizado en el distrito de Irazola - San Alejandro en la finca del Sr. Nicéforo Agüero Rojas, la parcela se ubica en las siguientes coordenadas UTM: 18L Este: 0482703 y Norte: 9017126, a una altura de 300 ms.n.m, Durante la evaluación de los tratamientos en estudio no se reportó diferencias significativas en los rendimientos con p value de (MENOR QUE) 0.05, posteriormente se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey con un nivel de confianza de ? 0.05 para su conformidad de datos obtenidos, se reportó que el rendimiento fue un promedio de 3.88%. Así mismo, los resultados de sus características fisicoquímicas obtenidas expresado en porcentaje fueron: % de Metoxilo 7.4, % Esterificación 0.36 y % Galacturónico 97.07, la metodología de extracción fue por hidrólisis ácida la cual para este trabajo se utilizó el ácido cítrico en tres diferentes concentraciones de pH, posteriormente con la pectina extraída se elaboró una mermelada de piña y fue comparada con la pectina comercial para su análisis sensorial correspondiente, los resultados fueron favorables, concluyendo que si es factible extraer pectina de la cáscara de cacao CCN51 y posteriormente comercializarlo y hacer uso de ellos para elaborar productos agroindustriales que requieran de este insumo.
Evaluación de la clarificación del jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) con diferentes concentraciones de enzima pectolítica
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Espinoza Vásquez, Jean Pol; Ruíz Padilla, Carlo
La presente investigación se realizó en los laboratorios de ingeniería agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali, con la finalidad de evaluar la clarificación del jugo de caña de azúcar utilizando diferentes concentraciones de enzimas pectolíticas. Para el proceso de clarificación se le añadió diferentes concentraciones de enzimas pectolíticas 0 g/L; 0,02 g/L; 0,025 g/L; 0,03 g/L y fue evaluado por tres tiempos de almacenamiento en refrigeración a una temperatura de 4 ºC (día 0, día 6 y día 11). Para la evaluación paramétrica se realizó un DCA con arreglo factorial de AxB para lo cual fueron determinantes dos factores de estudio Factor A: concentración de enzimas y Factor B: Tiempo de almacenamiento. Los análisis fisicoquímicos determinados fueron los sólidos solubles expresados en ºBrix, acidez titulable y potencial de hidrogeno (pH), además de determinar el color del jugo de caña clarificado por un espectrofotómetro. Respecto a la evaluación de tratamientos en estudio se encontró diferencias significativas en el ºBrix con p valué de (MENOR QUE) 0,05 para ello se aplicó la prueba de comparación múltiple de tukey con un nivel de confianza del 95%, obteniéndose que el T1 y T2 tienen un ºBrix de 18,7 mientras que el T3 y T4 un ºBrix de 18,2 y 18,3, Mientras que para la acidez titulable y pH no se reportaron diferencias significativas y posee los siguientes parámetros; acidez titulable 0,1% y un pH de 5,1. Así mismo, el resultado obtenido para la clarificación del jugo de caña por espectrofotómetro nos revela que el T4 donde se añadió 0,03g/L de enzima pectolítica es el que dio mejores resultados en la clarificación del jugo con valores de X: 5,87; Y: 0,06; Z: 1,99 en el espacio de color CIE.
Tratamiento osmótico con diferentes concentraciones de zumo de cacao de azúcar (Saccharum officinarum l.) en cacao (Theobroma cacao l.) baba CCN-51, previo a la fermentación y su efecto en la calidad del grano seco
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Bocanegra Huamán, Vicente; Vicente Santa Cruz, Edgar
El presente trabajo se desarrolló en los laboratorios especializados de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali. Se evaluó el efecto de diferentes concentraciones de jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), en tres niveles de jugo concentrado de 20, 30 y 40 Brix en el cacao en baba del clon CCN-51, los frutos de cacao se obtuvieron de la parcela el señor Calin Herrera Quispe ubicado en el distrito de Tabalosos provincia de Lamas departamento San Martin. La fermentación se realizó en cajas de poliestireno, y las cantidades 20 kg por unidad experimental. La fermentación de las almendras se alcanzó a seis días, en las primeras 24 horas se colocó el cacao baba en las soluciones concentradas de jugo de caña por 4 horas, para luego ser colocadas en las cajas de fermentación poliestireno seguidamente se removió a las 48 de iniciada la fermentación y cada 24 horas hasta completar la fermentación. La temperatura, el pH y acidez fueron medidos diariamente, así como también fue determinado el índice de fermentación y el perfil sensorial al cacao seco. Los resultados revelaron las características físicas e índice de fermentación variaron significativamente a un nivel de probabilidad del 5%, el T1 (zumo de caña de azúcar al 20% más fermentación convencional) fue el mejor tratamiento en estudio obteniéndose como resultado que cumple con las características de un cacao fermentado (más del 81 % de cacao bien fermentados) y el perfil sensorial indica que cumple con las características adecuadas, cero defectos, según Norma Técnica Peruana.
Efecto del cloruro de calcio y almidón de yuca como cobertura de conservación del fruto de la cocona (Solanum Sessiliflorum) almacenada en refrigeración
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Mosqueda Mori, Alexis Akira; García Saavedra, Edgardo
El presente trabajo de investigación, se realizó en las instalaciones del Laboratorio de Frutas y hortalizas - Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali, en la ciudad de Pucallpa, y la recolección de los frutos de Cocona se realizó en el Fundo del “Señor Ochoa”, ubicado a 20 minutos del caserío “Nuevo Jerusalén”, distrito de Curimana provincia de Padre Abad. El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto del Cloruro de calcio (CaCl2) al 2 %, almidón de yuca al 5 %, y la combinación de los mismos, como cobertura de conservación del fruto de cocona (Solanum Sessiliflorum) almacenada en refrigeración. Los tratamientos planteados fueron: SR1: Sin cobertura; RC2: Cloruro de calcio al 2 %; RC3: Almidón de yuca al 5 % y RCC4: Cloruro de calcio al 2 % + Almidón de yuca al 5 %. Sin embargo, solo SR1: Sin cobertura; RC2: Cloruro de calcio al 2 % y RCC4: Cloruro de calcio al 2 % + Almidón de yuca al 5 %, llegaron a ser evaluadas hasta el día 15. Para ello, se les realizó análisis fisicoquímicos: pH, acidez titulable (%), solidos solubles (°Brix) y humedad (%). Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA. Para el análisis sensorial se contó con la participación de 30 panelistas no entrenados que evaluaron: color, aroma, textura y sabor en una ficha de escala hedónica de 1 a 5, asimismo se utilizó el test de Friedman y prueba de comparaciones múltiple de Tukey (? = 0.05). Los tratamientos que llegaron al día 15 y fueron evaluados son el SR1: Sin cobertura; RC2: Cloruro de calcio al 2 % y RCC4: Cloruro de calcio al 2 % + Almidón de yuca al 5 %, el mejor tratamiento de los antes mencionados que mantuvo constante sus características fisicoquímicas y sensoriales hasta día 15 a 15 °C fue el RC2: Cloruro de calcio al 2 %; con respecto a sus análisis fisicoquímicos presento valores de pH 3.1, acidez titulable 0.15 %, solidos solubles 4.1 y humedad 86.3 %; en cuanto a sus análisis sensoriales presento un ligero cambio en la coloración, aroma. textura y sabor.
Efecto de diferentes concentraciones de vinagre y ají charapita (Capsicum frutescens) como liquido de cobertura en la elaboración de encurtido de callampa (Auricularia delicata)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Silva Valdiviezo, Abel Mequias; García Saavedra, Edgardo
El hongo comestible (Auricularia delicata) más conocido como callampa u oreja de palo constituye la materia prima principal del presente estudio de investigación ya que en algunas partes de la selva forma parte importante de la alimentación del hombre y que hoy en día podría considéraselo como un recurso natural renovable, pero, con riesgo de desaparecer por la deforestación indiscriminada de los bosques. La evaluación organoléptica de los atributos sabor, olor y textura de los 3 tratamientos en estudio, se puso a prueba con 18 panelistas no entrenados. La metodología seguida para obtener el encurtido de callampa con ají charapita, obtención de las callampas, acondicionamiento en un Cooler a 10 ° C, para luego seguir el procedimiento de elaboración del encurtido siguiendo los parámetros planteados en el estudio. Los resultados obtenidos es el siguiente: T2 (565) es el que mejor características organolépticas en cuanto a sabor, olor, y textura ofrece con la formulación (10% vinagre + 40% de hongo + 0,50 % Ají charapita), fisicoquímico proximal T2 (565) con 0.227 % de proteína, pH. 3,287, acidez. 1,483%, humedad. 94,420%, aceite y grasas. 0,700%, ceniza. 0.200% a los 0 días y a los 30 días de almacenamiento proteína 0,124%, pH. 2.943%, acidez. 1.533%, humedad. 95.110%, aceites y grasa. 0.700% y cenizas. 0.200% los 30 días de almacenamiento se realizó los análisis microbiológicos, cumpliendo con la norma técnica sanitaria 491-2008/MINSA/DIGESA.
Capacidad antioxidante de una bebida refrescante y funcional, elaborado a partir de pulpa de piña (Ananas comosus) variedad Golden y sábila (Aloe Vera L)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Pezo Vasquez, Johana Milagros; Garcia Saavedra, Edgardo
El objetivo de la investigación fue evaluar la capacidad antioxidante de una bebida refrescante y funcional elaborado a partir de pulpa de piña (Ananas comosus) variedad Golden y gel de Sábila (Aloe vera L.). Se plantearon los tratamientos: PPGS1: pulpa piña al 70 % + gel de sábila al 30 % + agua 1:3 + 10 °Brix; PPGS2: pulpa piña al 75 % + gel de sábila al 25 % + agua 1:3 + 10 °Brix; PPGS3: pulpa piña al 80 % + gel de sábila al 20 % + agua 1:3 + 10 °Brix y PPGS4: pulpa piña al 85 % + gel de sábila al 15 % + agua 1:3 + 10 °Brix. Se realizó el análisis sensorial con 30 panelistas semi entrenados, en una escala hedónica de 1 a 5. Se evaluó: Sabor, color, aroma, dulzor y aceptabilidad mediante el diseño en bloque completamente al azar (DBCA). Según la evaluación sensorial los mejores tratamientos fueron: PPGS3 y PPGS4, a los cuales se les realizó los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en intervalos de tiempo de almacenamiento de: 0, 15, 30 y 45 días en un diseño en bloque completo al azar (DBCA). Los parámetros fisicoquímicos: pH, acidez titulable y sólidos solubles no varíaron durante el almacenamiento; mientras que la capacidad antioxidante (?Mol Trolox/100mL) y la vitamina C (mg vitamina C/100mL) disminuyeron a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento. Los resultados de los análisis microbiológicos realizado a las bebidas PPGS3 y PPGS4 mostraron la ausencia de mohos, levaduras, aerobios mesófilos y coliformes (UFC/mL), cumpliendo así los estándares de calidad establecida en la NTP 203.110 (2022).
Características biométricas y composición nutrional de gamitana (Colossoma macropomum) y paco (Piaractus brachypomus) procedentes de piscigranjas y de espejos de agua naturales
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Valdivia Pezo, Ayrton Herless; García Saavedra, Edgardo
En la región de Ucayali, como en otras partes de la Amazonía, existe una gran diversidad de especies de peces, dentro de ellas tenemos el paco y la gamitana, que por su calidad de carne que poseen, son muy cotizados y consumidos por la población en general, además, son especies que se desarrollan muy bien tanto en espejos de aguas naturales como en piscigranjas, habiéndose adaptado de muy buena forma para la crianza. La presente investigación se ejecutó en los laboratorios de la Universidad Nacional de Ucayali y de la Universidad Nacional Agraria de la Selva en Tingo María, teniendo como objetivo general determinar las características biométricas y composición nutricional de Gamitana (Colossoma macropomum) y Paco (Piaractus brachypomus) procedentes de piscigranjas y de espejos de aguas naturales, se utilizaron un total de 7 pacos y 7 gamitanas procedentes de espejos de aguas naturales e igual número de peces de piscigranjas, con estas muestras se logró caracterizar biométricamente las dos especies de peces, gamitana y paco, y realizar la comparación nutricional de las dos especies de peces. Este trabajo, nos permite aportar información valiosa sobre las características biométricas y composición nutricional del paco y la gamitana teniendo en cuenta el tipo de habitad y alimentación que poseen. Los resultados obtenidos en promedio de las características biométricas de la gamitana procedente de piscigranjas y espejos de aguas naturales respectivamente son los siguientes: peso pescado: (499.43g, 581.43g); largo pescado: (31.34g, 30.69g); ancho pescado: (12.56g, 14.60g); peso cabeza: (100.71g, 95.14g); peso escamas: (14.71g, 13.86g); peso óseo: (69.86g, 56.71g); peso vísceras: (45.71g, 45.14g); peso cola: (5.57g, 7.86g); peso aletas: (3.29g, 3.14g); peso pulpa: (215.67g, 314.29g). Los resultados obtenidos en promedio de las características biométricas del paco procedente de piscigranjas y espejos de aguas naturales (río) son los siguientes: peso pescado: (518.43g, 840.29g) ; largo pescado: (31.34g, 34.29g); ancho pescado:(13.46g, 15.96g); peso cabeza: (67.14g, 125.00g); peso escamas: (15.00g, 19.50g); peso óseo: (50.00g, 80.43g); peso vísceras: (49.43g, 75.29g); peso cola: (5.71g, 10.71g); peso aletas: (2.86g, 5.57g); peso pulpa: (283.49g, 473.54g). Los resultados obtenidos de la composición nutricional y minerales de la gamitana procedente de espejos de aguas naturales (río) y piscigranjas respectivamente son los siguientes: humedad: (74.22%,68.87%); materia seca: (25.78%,31.13%); proteína: (17.49%,17.72%); grasa: (3.09%,7.96%); fósforo: (2,480.5mg/kg, 1,813.5mg/kg); magnesio: (1,676.5mg/kg, 1,397.5mg/kg); calcio: (48,595.0mg/kg, 32,699.0mg/kg); potasio: (9,508.5mg/kg, 8,951.5mg/kg). Los resultados obtenidos de la composición nutricional y minerales del paco procedente de espejos de aguas naturales (río) y piscigranjas son los siguientes: humedad: (66.56%,67.23%); materia seca: (33.44%,32.77%); proteína: (17.37%,17.51%); grasa:(10.72%,11.77%); fósforo: (2,597.0mg/kg, 1,647.0mg/kg); magnesio: (1,840.0mg/kg, 995.0mg/kg); calcio: (48,196.5mg/kg, 25,991.0mg/kg); potasio: (6,997.0mg/kg, 6,317.5mg/kg). Finalmente, los resultados obtenidos en la presente investigación nos permiten dotar de información relevante para posteriores trabajos y oportunidades de aprovechamiento de estas dos especies de peces.
Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por harina de torta de sacha inchi (Plukenetia volúbilis L.) para su uso en pastelería en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Fernández Macuri, Rafael Edgar; Riva Ruiz, Rita
El presente trabajo de investigación fue realizado en los laboratorios de la Universidad Nacional de Ucayali, con el objetivo de sustituir parcialmente la harina de trigo (Triticum aestivum linneo) por harina de torta de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis linneo) para su uso en pastelería en Pucallpa, la harina de torta de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis linneo), de aquí en adelante HTSI para el beneficio del presente estudio. Donde se emplearon 5 tratamientos que consistió en la proporción de sustitución parcial de harina de trigo por HTSI en la elaboración de queques con sabor a vainilla, que fueron: T1 = 5% HTSI, T2 = 10% HTSI, T3 = 15% HTSI, T4 = 20% HTSI y T5 = 0% HTSI. Se evaluó las características sensoriales como variables respuestas, se contó con la participaron de 40 panelistas no entrenados, se empleó cartillas de evaluación sensorial con una escala hedónica de 3 niveles. El análisis estadístico no paramétrico empleado fue el test de Friedman y como equiparación post hoc fue empleado la prueba de rango con signo de Wilcoxon. También se evaluó el nivel de aceptación, por parte de los panelistas, entre los tratamientos estudiados. La prueba de Friedman determino que en los atributos aroma, sabor y textura no presento diferencias significativas (p > 0.05) entre los queques elaborados con los tratamientos bajo estudio. Por otro lado, el atributo color si presento diferencias significativas (p (menor que) 0.05). se aplicó la prueba Wilcoxon para el atributo color, observándose que el T2, T3 y T5 presentan las diferencias significativas con respecto a los demás tratamientos. Los panelistas determinaron preferencia por el queque elaborados con el tratamiento 2 (T2 = 10% de HTSI en sustitución parcial de harina de trigo), además. También se realizaron análisis químico proximal de la harina de torta de sacha inchi (Plukenetia volúbilis linneo) con los siguientes resultados 52.7%, 33.8%, 3.2%, 3.1% y 7.1% en proteínas, carbohidratos, grasas, cenizas y humedad respectivamente. De igual manera se realizó un análisis químico proximal del queque testigo (T5) y el queque de mayor aceptación(T2) con valores dentro del rango aceptables y con una diferencia marcada en el contenido de proteínas (10.2% para el T2 y 6.8% para el T5) lo cual eleva en cierto grado su valor nutritivo. Se realizó un análisis microbiológico del queque con mayor aceptación con resultados favorables según indica la normativa de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria - DIGESA. Con respecto al análisis de costos en los tratamientos se logró un costo beneficio aceptable, el mismo que va de 0,32 a 0,33 céntimos, es decir que por cada sol invertido se obtiene una ganancia de 32 a 33% de utilidad neta. La presente investigación concluyo que la HTSI es un insumo con alto potencial en la industria pastelera y para la formulación de nuevos productos.
Efecto antimicrobiano del aceite esencial de Cúrcuma (Curcuma longa) en la elaboración de hamburguesas
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Cusque Huansi, Juan Diego; Ruiz Padilla, Carlos
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93” y con altitud de 154 msnm en la carretera Federico Basadre Km 6,200. Tiene como objetivo el efecto antimicrobiano del aceite esencial de cúrcuma (Cúrcuma longa) en la elaboración de hamburguesas. Dicho trabajo consistió en elaborar las hamburguesas en diferentes concentraciones, T1 hamburguesas con 0% de aceite esencial de cúrcuma, T2 hamburguesas con 0.2% de aceite esencial de cúrcuma, T3 hamburguesas con 0.5% de aceite esencial de cúrcuma y T4 hamburguesas con 1% de aceite esencial de cúrcuma, realizando análisis microbiológicos y análisis sensorial. El análisis microbiológico con el aceite esencial de cúrcuma presenta efecto favorable en el crecimiento microbiano de Aerobio mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp en un tiempo de 30 días, siendo evaluados semanalmente, donde el tratamiento T4 presenta mayor inhibición y los cuatros tratamientos presentan ausencia en Escherichia coli y Salmonella sp y se encuentra dentro de los límites de la Norma Técnica Sanitaria N° 0.71-MINSA/DIGESA-X-7. El análisis sensorial de las hamburguesas con aceite esencial de cúrcuma (Cúrcuma longa) llega a tener efecto en los 30 panelistas, donde el test de Friedman nos muestra que los cuatros atributos estudiados que fue calificado en una tabla hedónica con puntuación desde uno a cinco, presentan diferencias significativas, siendo T2 hamburguesas con 0.2 % de aceite esencial de cúrcuma el mejor aceptado y el tratamiento T4 es el menos aceptado.

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