Agroindustrias

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EVALUACIÓN SENSORIAL Y REOLÓGICA A CONSERVAS DE PIÑA GOLDEN (Ananas Comosus) EN LÍQUIDO DE COBERTURA DE EXUDADO DE CACAO (Theobroma cacao) A DIFERENTES CONCENTRACIONES
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) SIAS RENGIFO, KEVIN JESUS; VICENTE SANTA CRUZ, EDGAR
El presente estudio se centra en la evaluación sensorial y reológica de conservas de piña Golden en liquido de cobertura de exudado de cacao, aplicando diferentes concentraciones del mismo (Concentración inicial; T 1= 21°Brix T2= 26°Brix T3= 31°Brix) para determinar la aceptación y estabilidad del producto. El exudado de cacao, un subproducto rico en azúcares y antioxidantes, se utilizó como líquido de cobertura, aportando un valor innovador y sostenible a las conservas. Se realizaron evaluaciones sensoriales hedónicas para identificar las preferencias de los consumidores en función de los atributos de sabor, textura, aroma y apariencia. La caracterización reológica incluyo la determinación de la viscosidad absoluta y viscosidad cinemática, que permitieron caracterizar la fluidez y estabilidad del líquido de cobertura del producto finalizado. Para el análisis estadístico, se emplearon pruebas no paramétricas, como el test de Friedman, y pruebas paramétricas, como ANOVA a un nivel de significancia de 0,05, las cuales revelaron que el tratamiento T1 (con 18°Brix en equilibrio) fue el más aceptado por los evaluadores no entrenados obteniendo los promedios de rango más altos en los atributos de sabor(2,52), textura(2,40), apariencia(2,28) y aceptación(2,40), destacando en sabor y textura por su equilibrio entre dulzura y ligereza además de obtener una viscosidad absoluta(4,67 mPa.s) y una viscosidad cinemática (0,4425 mm2/s). Este estudio presenta una alternativa agroindustrial competitiva, natural y de alto valor agregado, con un significativo potencial comercial, especialmente en la región de Ucayali, Perú.
NIVELES DE CADMIO (CD) EN CHOCOLATES EN BARRA AL 50% PRODUCIDOS Y EXPENDIDOS EN LA REGION UCAYALI, 2025
(Universidad Nacional de Ucayali, 2026) CACERES HIDALGO, KATHERINE JOHANNA; VICENTE SANTA CRUZ, EDGAR
La investigación se realizó en el Laboratorio de Tecnología e Industrias Lácteas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali. Consistió en la recolección de muestras, e implicó el envío de las mismas y su análisis a cargo de la Sociedad de Asesoramiento Técnico S. A. C (SAT), un laboratorio acreditado por INACAL bajo la norma NTP ISO/IEC 17025:2017. El propósito fue analizar los niveles de cadmio (Cd) presentes en chocolates en barra al 50% que se producen y se expenden en la región de Ucayali, en el año 2025. Se definieron los siguientes tratamientos: Empresa 01, Empresa 02; Empresa 03 todas de Callería y Empresa 04 (Neshuya). Se realizó un análisis para medir el contenido de cadmio (mg/kg). Los datos recolectados se sometieron a un diseño completamente al azar (DCA) que incluyó 4 tratamientos con 3 repeticiones, utilizando el software estadístico Minitab® 22.1. Al detectar diferencias estadísticamente significativas, se aplicó la prueba del Test de Tukey con un nivel de significancia (α = 0. 05). Los resultados fueron los siguientes: Empresa 01 (0. 18b), Empresa 02(0. 22 ),b Empresa 03 (0. 21 ) y b Empresa 04 (0. 36 ), a expresados en mg/kg. Las muestras examinadas se encuentran dentro de los límites máximos permitidos según el Reglamento (CE) Reg. 488/2014 de la Comisión Europea, 2014, donde el límite máximo permitido en chocolates en barra ≥ a 50 % es de 0.80 mg/kg. Finalmente, nuestros resultados establecerán las bases para el análisis de productos de cacao y chocolate.
FORMULACION Y ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DEL FRUTO DE HUASAI (EUTERPE OLERACEA), EDULCORADO CON PANELA EN LA CIUDAD DE PUCALLPA 2023
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) MONTELUISA MALDONADO, TANIA LICET; Ruiz Padilla, Carlos
El objetivo principal de la investigación tuvo por finalidad la formulación y elaboración de una bebida funcional a base de pulpa del fruto de la Palmera de Huasaí, edulcorado con panela granulada, se formularon tres combinaciones entre diluciones de pulpa y agua (1:1, 1:1.5 y 1:2) y tres cantidades porcentuales de panela (5%, 10% y 15%). El diseño estadístico el análisis factorial 3x3 con 3 réplicas entre tratamientos y un nivel de significancia del 95% y a un p valor de ≤ 0.05. Los factores de estudio fueron dilución (1:1, 1:1.5 y 1:2 pulpa y agua) y porcentajes de panela (5, 10 y 15 %). Se empleó la prueba de Friedman para el análisis sensorial, evaluando atributos de color, olor, sabor, apariencia y textura. Los análisis de capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales y análisis microbiológicos, se realizaron al mejor tratamiento. Los resultados de los análisis fisicoquímicos de la bebida funcional de Huasaí fueron lo siguiente; pH, °BX y acidez titulable si hay diferencias significativas entre tratamientos. Los resultados de la evaluación sensorial de la bebida indican que no existen diferencias estadísticamente significativas a un p valor de > 0.05. Los resultados de la capacidad antioxidante se realizaron al tratamiento 1:1.5 con adición del 10% de panela granulada por presentar mejor promedio de calificación por los panelistas y es de 258859,0 µmol de Trolox equival / 100 g muestra y compuestos fenólicos 482,5 mg Ácido Gálico equival / 100 g de muestra. Los análisis microbiológicos indican que están dentro del rango permitido por las Normas que rigen al Perú con respecto a la elaboración de néctar y bebidas. La bebida elaborada con fruto de la palmera del Huasaí edulcorado con panela, posee un alto contenido de antioxidantes y compuesto fenólicos, por lo que se recomienda su consumo diario por su alto beneficio para la salud.
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) POR HARINA DE LA TORTA DE AGUAJE (MAURUTIA FLEXUOSA) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS DULCES EN PUCALLPA.
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) RAMOS DIAZ, MANCY MARIBEL; GARCIA SAAVEDRA, EDGARDO
La investigación se desarrolló en los ambientes de Tecnología de Aceites y Grasa y Panadería de la Universidad Nacional de Ucayali en la ciudad de Pucallpa, con el propósito de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de torta de aguaje en la elaboración de galletas dulces en Pucallpa. Los tratamientos fueron T1 (90/10), T2 (85/15), T3 (80/20), y T4 (75/25) harina de trigo/harina de la torta de aguaje, mientras que los atributos organolépticos evaluados fueron color, sabor, textura y aroma, al mejor tratamiento se evaluó sus características proximales, Los resultados evidencian que, para color y aroma no hubo significancia estadística entre los tratamientos probados, sin embargo, respecto al atributo sabor y textura, si hubo diferencias significativas entre tratamientos, dando como el mejor promedio el tratamiento T4 (75/25) dando los siguientes resultados en sus análisis químicos proximales 3.24 % de humedad, 1.5 % de fibra, 14.1 % de grasas, 1.4 % de cenizas, 5.12 % de proteínas y 60.3 % de carbohidratos.
OBTENCIÓN DEL CARBÓN ACTIVADO POR EL MÉTODOQUÍMICO A PARTIR DE LA CÁSCARA DE CACAO (THEOBROMA CACAO L.) CLON CC-51 EN EL DISTRITO DE IRAZOLA PROVINCIA DE PADRE ABAD
(Universidad Nacional de Ucayali, 2022) LAREDO ALFARO, KEVIN; SANCHEZ SUNCIÓN, GLENDY
La investigación se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicada en la Carretera Federico Basadre (CFB) Km 6.200 margen derecho. La recolección de los residuos (cáscara) de cacao (Theobroma cacao L.) que deja la cosecha del mencionado cultivo, se llevó a cabo en el Provincia de Padre Abad, cuya parcela le pertenece al Sr. Joel Espinoza Ambrosio que se sitúa en el distrito de San Alejandro Carretera Federico Basadre (CFB) Km 130 interior derecho 4.5 Km en el Fundo Santander, el presente trabajo tuvo como objetivo principal la obtención de carbón activado a partir de la cáscara de cacao clon CCN-51. Para la obtención y activación del carbón se utilizó los ambientes del laboratorio de química y el laboratorio de suelos, la activación se realizó bajo el método químico aplicando tres agentes activantes como; Ácido fosfórico (H3PO4), Cloruro de Zinc (ZnCl2) e Hidróxido de Potasio (KOH) a concentración de (50% y 60%) y tres temperaturas (500 º, 600º y 700 ºC) para su activación. Los análisis fisicoquímicos se llevaron a cabo en el laboratorio de suelos de la Facultad de Ciencia Forestales. El diseño estadístico empleado para la presente investigación fue un DCA (diseño completamente aleatorizado) con arreglo factorial 3x2x3 con un nivel de confianza del 95% y a Pv de ≤ 0.05 y la comparación múltiple de Tukey para el análisis de las diferencias entre uno y otro tratamiento. Los factores de estudio fueron FA: corresponde a los agentes activantes químicos, FB: corresponde a las concentraciones químicas empleadas y FC: a las temperaturas de carbonización. Las variables respuestas fueron; rendimiento, humedad, densidad aparente, cenizas, pH y capacidad de absorción. Los resultados responden: En la variable respuesta de humedad existe diferencias en cuanto a los factores ABC, valores de 11.890% para el Zn Cl2, con una desviación estándar (SD) de ± 0.45 entre tratamientos, a una concentración del 50% y a temperatura de carbonización de 700 ºC con valores de 11.94% de humedad. Los resultados de densidad aparente, el FA: agentes químicos activantes quien posee mejor atributo es el ácido fosfórico con valores de 0.51 con respecto a los demás agentes, en la variable de pH las diferencias marcan al FA y FB siendo el cloruro de zinc quien presento mejores características a concentración del 60% con 6.90%, en cenizas se reportó diferencias entre los FA y FC, teniendo como mejor valor al cloruro de zinc a temperatura de 700 ºC con media de 22.54%, el rendimiento solo se encuentran diferencias en el FA: dando al cloruro de zinc valores de 4.60% y por último la capacidad de absorción de azul de metileno el que presento mejor características fue el cloruro de zinc con media de 52.83 y a temperatura de carbonización de 500 ºC valores de 48.69. Después de los análisis correspondientes se logró obtener carbón a partir de la cascara de cacao La comparativa entre el carbón obtenido y el carbón comercial Megapol E, indican que el carbón comercial posee mejor la capacidad de adsorción.
ELABORACIÓN DE UNA SALSA PICANTE UTILIZANDO PULPA DE MANGO VERDE COMÚN (MANGIFERA INDICA) Y AJI CHARAPITA AMARILLO (CAPSICUM FRUTESCENS L.)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) GUERRERO PEREZ, ALICIA MAGALY; GARCIA SAAVEDRA, EDGARDO
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar una salsa picante utilizando pulpa de mango verde común (Mangifera indica) y ají charapita amarillo (Capsicum frutescens). Dicha investigación se desarrolló añadiendo diferentes porcentajes de ají charapita en polvo teniendo como tratamientos. SPMV1: (1% de ají charapita), SPMV2: (1,5% de ají charapita), SPMV3: (2% de ají charapita), SPMV4: (2,5% de ají charapita). Para la determinación del mejor tratamiento se desarrolló una evaluación sensorial con panelistas no entrenados para los cuales se aplicó la prueba de Friedman para determinar si había diferencias estadísticas siginicativas entre los tratamientos.En los resultados se pudo observar diferencias estadísticas significativas (p≤0.05) para el cual el tratamiento con mejores características sensoriales fue el SMPV2 (1,5% de ají charapita), el cual destacó en los atributos de color, olor, sabor y textura. Los análisis fisicoquímicos desarrollados al mejor tratamiento SPMV2(1,5% de ají charapita) nos dieron como resultados para humedad (87,07%), cenizas (3,11%), pH (4,1), Acidez titulable (1,99%) los cuales se concluyen que están dentro de los parámetros permitidos por las normativas. Los análisis microbiológicos se efectuaron al mejor tratamiento SPMV2(1,5% de ají charapita) los resultados obtenidos para Aerobios mesofilos, coliformes totales y salmonella sp, nos indicaron que la salsa picante estaba dentro de los parámetros permitidos según la Norma Técnica Sanitaria N° 071 concluyendo así ser apto para el consumo.
EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DEL YOGURT ELABORADOCON TRES NIVELES DE PISCO ACHOLADO EN PUCALLPA – 2025
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) COLLAZOS CARRION, SAMANTHA NICOLL; GARCÍA SAAVEDRA, EDGARDO
El presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo principal evaluar la aceptabilidad de un yogurt elaborado con tres niveles de pisco acholado, en la ciudad de Pucallpa, se evaluaron tres tratamientos (YPA1: 6%, YPA2: 7%, YPA3: 8% de pisco acholado). Se realizó los siguientes análisis fisicoquímicos: el pH, °Bx y densidad. El trabajo de investigación fue planteado mediante un diseño completamente al azar (DCA). Para los análisis sensoriales se usó la prueba de Friedman, para lo cual se utilizó los datos recogidos mediante una ficha hedónica de degustación de 5 puntos y evaluados por 30 panelistas no entrenados, se evaluaron los atributos de aroma, sabor, color y textura. Los resultados obtenidos en cuanto a los análisis fisicoquímicos de los tres tratamientos fueron en promedio: pH: 4.33; acidez titulable: 0.933, °Bx: 14.46 y densidad 1.017. En cuanto al análisis sensorial, el tratamiento YPA3, con la formulación de 8 % de pisco acholado, tuvo la mejor aceptación para los atributos de aroma, color, sabor y textura. Los resultados obtenidos en esta investigación, son aportes nuevos y que contribuirán para posteriores investigaciones y presentaciones de yogurt, constituyendo una nueva alternativa de consumo y desarrollo de la agroindustria en la región de Ucayali.
Evaluación Sensorial de un Néctar Mix Papaya (carita papaya) y Maracuyá (Passiflora edulis) y su Contenido Fitoquímico
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) Ahuanari Machado, Margaret Beatriz; Garcia Saavedra, Edgardo
Esta investigación tuvo como objetivo evaluar las características sensoriales, fisicoquímicas y su contenido fitoquímico de un néctar mixto, elaborado a base de papaya y maracuyá, la metodología del procesamiento de este néctar, fue dando prevalescencía a la pulpa de maracuyá para realzar el aroma de la fruta en el néctar, pero al mismo tiempo tenga sabor a papaya, para la formulación se utilizó un diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial 2x2. Los factores en estudio fueron: Factor A: Dilucion (1:2 y 1:2.5), Factor B: (9 °Bx y 10 °Bx). La formulación planteada fue la siguiente: NMPYM1: 40% pulpa de papaya + 60% pulpa de maracuyá + Dilución 1:2 + 9°Bx, NMPYM2: 40% pulpa de papaya + 60% pulpa de maracuyá + Dilución 1:2 + 10°Bx, NMPYM3: 40% pulpa de papaya + 60% pulpa de maracuyá + Dilución 1:2.5 + 9°Bx y NMPYM4: 40% pulpa de papaya + 60% pulpa de maracuyá + Dilución 1:2.5 + 10°Bx. Dónde: NMPYM= Néctar mixto de papaya y maracuyá. La evaluación sensorial se realizó con 30 panelistas no entrenados, encontrándose que en el atributo color y olor no había diferencias significativas, pero si en el sabor, determinándose que el tratamiento NMPYM4, es el que ofrecía mejores condiciones de aprobación sensorial, por tener la mejor media o promedio en cada uno de los atributos evaluados, la caracterización fisicoquímica del tratamiento NMPYM4, fue el siguiente: °Bx: 10.4, pH: 3.28 y acidez total: 1.0, el contenido fitoquímico se realizó al mejor tratamiento (NMPYM4 ) obteniéndose los resultados siguientes: 0.0346 µM TEAC/mL de capacidad antioxidante y un contenido de polifenoles totales de 1.2063 mg GAE/mL.
Efecto de las condiciones de salazón húmeda en las características organolépticas de filetes de paiche (Arapaima gigas) ahumado en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) Panduro Vásquez, Ángel; García Saavedra, Edgardo
En la presente investigación se destaca la importancia de aplicar procesos químicos y tecnológicos, para observar el efecto de las diferentes condiciones de salazón húmeda en las características organolépticas de filetes de paiche ahumado. El tipo de investigación fue experimental cuantitativa; el diseño experimental utilizado fue un diseño de bloques incompletos balanceados, contando con 9 tratamientos (T1= 8% sal/15 min; T2= 8% sal/18 min; T3= 8% sal/20 min; T4= 9% sal/15 min; T5= 9% sal/18 min; T6= 9% sal/20 min; T7= 10% sal/15 min; T8= 10% sal/18 min y T9= 10% sal/20 min), añadiendo una proporción constante de comino al 0.1%, pimienta al 0.1% y ajos al 0.2% a todos los tratamientos, así mismo cada uno de estos contó con 3 repeticiones. Los resultados mostraron que el mejor tratamiento fue el tratamiento 1 (0.1% comino, 0.1% pimienta, 0.2% ajos, 8% sal/15 min) de apariencia marfil oscuro, de sabor, color y olor característico al producto, con un porcentaje de humedad de 65.7%, un porcentaje de grasa cruda de 6.6%, un porcentaje de ceniza de 4.8%, un porcentaje de proteína cruda de 22.9%, asimismo, los valores microbiológicos en cuanto a aerobios mesófilos, escherichia coli, staphylococcus aureus, salmonella y vibrio se encuentran dentro de los límites establecidos según las normas de calidad, concluyendo que se obtuvo un producto de calidad, de acuerdo a las expectativas de los consumidores.
Elaboraciòn de producto con caracteristicas similares al queso mozzarella a partir de la leche de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) utilizando como texturizante el almidòn de yuca
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) Flores Cavero Egusquiza, Geraldine; Quiñones Ruiz, Cristina Elena
"El presente trabajo de investigación titulado ""Elaboración de producto con características similares al queso mozzarella a partir de leche de sacha inchi (Plukenetia volubilis linneo) utilizando como texturizante el almidón de yuca"" tuvo como objetivo elaborar un producto con características similares al queso mozzarella a partir de la leche de sacha inchi, utilizando almidón de yuca como texturizante. Se determinaron los parámetros tecnológicos de elaboración, y se evaluaron las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del mejor tratamiento. La investigación fue de tipo experimental, utilizando la prueba no paramétrica de Friedman. Los parámetros tecnológicos clave incluyeron la proporción de ingredientes (agua, sacha inchi, almidón de yuca), las condiciones de remojo, licuado, filtrado, homogeneización, calentamiento, moldeado y almacenamiento. Estos controles aseguraron una textura, sabor y apariencia similares al queso mozzarella tradicional. Las evaluaciones organolépticas mostraron que los tratamientos no presentaron diferencias significativas en color, pero sí en olor, sabor y textura. El tratamiento con mayor concentración de almidón de yuca (T3) obtuvo los mejores puntajes en olor y sabor, mientras que el tratamiento T1 destacó en textura. Los análisis fisicoquímicos revelaron un producto con 7.7% de carbohidratos, 49.6% de humedad, 25.2% de proteína, 15.87% de grasas y 1.58% de cenizas. Además, los controles microbiológicos mostraron ausencia de patógenos, cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria. Demostrado que es posible elaborar un queso tipo mozzarella a partir de la leche de sacha inchi, utilizando almidón de yuca como texturizante, obteniendo un producto con características sensoriales y de calidad similares al queso tradicional."
Evaluación de características organolépticas de conservas de Paiche (Arapaima gigas) en Salsa de Cocona (Solanum sessiliflorum) con diferentes concentraciones de Ají Charapita (Capsicum frutescens)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Huayta Soto, Karla Ximena; Quiñones Ruiz, Cristina Elena
El presente proyecto se desarrolló en el Taller de Tecnología e Industrias Cárnicas y el Laboratorio de Microbiología y Análisis de Alimentos, Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Ucayali. El objetivo fue evaluar las características organolépticas de conservas de paiche (Arapaima gigas) en salsa de cocona (Solanum sessiliflorum) con diferentes concentraciones de ají charapita (Capsicum frutescens). Se analizaron cuatro tratamientos con las siguientes concentraciones de ají charapita: T1 (0%), T2 (2%), T3 (5%) y T4 (8%). Las conservas fueron sometidas a un análisis sensorial para el análisis de aceptación utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Los resultados fueron procesados al 5% de significancia por la prueba de Friedman, Kruskal-Wallis y la prueba de Dunn en donde mostraron diferencias estadísticamente significativas en la aceptación, destacando los tratamientos T2 y T3 como los mejores valorados. Posteriormente, se realizó un análisis de preferencia entre T2 y T3, siendo evaluado los datos por la prueba de Mann-Whitney al 5% de significancia, teniendo como resultado la existencia de diferencias significativas, siendo el tratamiento T3 como el más preferido. Finalmente, el tratamiento T3 fue sometido a un análisis químico-proximal y microbiológico, obteniendo los siguientes resultados: 78.00% de humedad, 1.20% de grasa, 14.20% de proteínas, 1.60% de cenizas, 5.00% de carbohidratos y un aporte energético de 87.6 Kcal/100g. Se concluye que el tratamiento T3 fue el más aceptado y preferido, presentando además una composición química proximal con bajo contenido de grasa.
Elaboracion de hojuelas tipo snack a partir de carne de paiche (Arapaima Gigas)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) Mendez Alvarez, David Junior; Garcia Saavedra, Edgardo
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar una hojuela tipo snack a partir de la pulpa del paiche (arapaima gigas); y plasmar los parámetros tecnológicos del producto. Se investigó 7 formulaciones en diferentes proporciones de pulpa de pescado (paiche) y fécula de maíz. Las 7 mezclas fueron evaluadas, según las evaluaciones organolépticas. Se determinó que la formulación y proporción optima de insumos fue de 50% de pulpa de pescado (paiche), fécula de maíz 30% y 20% de otros insumos (humo líquido, agua helada y sal). El proceso del cortado de las hojuelas de pulpa de pescado (paiche), se obtuvo resultados satisfactorios para un grosos de hojuelas de 0.3 mm, temperatura de secado de 40°C y un tiempo de 6 horas. Los análisis fisicoquímicos de las hojuelas presento un 0,8% de humedad, 22,3% de proteína, 2,7% de grasa y 6,6% de cenizas. El análisis microbiológico de las hojuelas se realizó en los laboratorios especializados de la DIDITT – ITP - PRODUCE, dando como resultado los siguientes valores: Staphylococcus aureus (0 ucf/g), Mohos (0 ucf/g), levaduras (0 ucf/g). Se llegó a la conclusión que el tiempo y temperatura de tostado ha sido apto para consumo, ya que en los análisis microbiológicos se ha obtenido buenos resultados, cumpliendo con los requisitos mínimos microbiológicos (RM. 591-2008-SA)
Efecto de las Concentraciones de Soda Caustica en la Calidad del Jabon de Tocador a base de Manteca de Macambo (THEOBROMA BICOLOR) y Aceite Esencial de Manzanilla CHAMAEMELUM NOBILE
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Jayo Moran, Yadira Ysabel; Quiñones Ruiz, Cristina Elena
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, ubicada en la Carretera Federico Basadre Km 6.200. El objetivo principal de la investigación fue determinar el rendimiento del jabón y evaluar los parámetros fisicoquímicos del jabón de tocador elaborado con manteca de macambo (Theobroma bicolor) y aceite esencial de manzanilla (Chamaemelum nobile), utilizando diferentes concentraciones de soda cáustica: C1 (8%), C2 (10%), C3 (12%) y C4 (14%). Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 3 repeticiones, resultando en un total de 12 unidades experimentales. Para el análisis de los datos, se aplicó la prueba de Tukey al 0.05 de significación. En términos de rendimiento, el tratamiento T1 (jabón de macambo con 8% de soda cáustica) mostró mayor rendimiento, alcanzando 52.82 g. Este rendimiento disminuyó en los tratamientos con concentraciones más altas de soda cáustica: T2 (10%) con 50.08 g, T3 (12%) con 49.78 g y T4 (14%) con 48.87 g. En cuanto a la alcalinidad libre, el T4 presentó el valor más bajo, con 0.048%, y un pH de 11.72%. En la evaluación de la formación de espuma, el T1 tuvo el mayor nivel, alcanzando 27.86 cm, lo cual resulta favorable para la experiencia del usuario, mientras que el T4 mostró el menor nivel de espuma, con 27.20 cm. Estos resultados indican que las diferentes concentraciones de soda cáustica tienen un impacto significativo en las propiedades del jabón de tocador
Elaboración de una bebida fermentada (masato) a partir de yuca (manihot esculenta) con sustitución parcial de maíz amarillo duro (zea mays) germinado y camote (ipomoea batatas) utilizando la amilasa comercial para la fermentación
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) Yupanqui Zumaeta, Rocio del Pilar; Quiñones Ruiz, Cristina Elena
El masato es una bebida fermentada tradicional de la selva amazónica peruana elaborada principalmente a base de yuca (Manihot esculenta). Su preparación varía de una comunidad a otra, ya que se incorporan ingredientes como maíz germinado y camote, entre otros. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del masato en seis tratamientos en los que se sustituyó parcialmente la yuca variedad señorita, por camote color morado, maíz amarillo duro germinado y amilasa comercial (Alfa-amilasa fúngica en polvo). Para determinar los rangos de los tratamientos se realizó pruebas preliminares para poder encontrar el porcentaje adecuado en la investigación. Se consideraron dos variables independientes: (Factor A) la mezcla fermentable con tres proporciones de sustitución parcial de yuca (90 % yuca + 10 % camote, 95 % yuca + 5 % maíz y 100 % yuca), y (Factor B) el uso de amilasa comercial (Alfa-amilasa fúngica en polvo) de (0 % y 0,3 %), para tomar en cuenta el porcentaje de amilasa a utilizar se tomó en cuenta su ficha técnica del producto obtenido. Se analizaron los parámetros pH, acidez titulable, grados Brix, contenido alcohólico y atributos sensoriales como aroma, textura, color y sabor. El tratamiento YCCA (90 % yuca, 10 % camote y 0,3 % amilasa) destacó en la evaluación sensorial por los atributos de aroma, textura, color y sabor. Asimismo, en las características fisicoquímicas, presentó un rendimiento alcohólico del 5 %, un pH de 6,0, una acidez total del 0,72 % y 4,0 °Bx. Los análisis microbiológicos confirmaron las buenas prácticas de fabricación y el cumplimiento de estándares de seguridad alimentaria. La incorporación de ingredientes como el camote y el maíz germinado, en combinación con enzimas amilasas (Alfa-amilasa fúngica en polvo), demostró ser una alternativa eficaz para optimizar la elaboración del masato, logrando un producto seguro, aceptable y con potencial para captar la atención de un mercado más exigente
Evaluación del contenido de la capacidad antioxidante, polifenoles totales y flavonoides del vinagre elaborado de la mezcla de residuos de noni (Morinda Citrofolia L.) y exudado de cacao (Theobroma Cacao L.)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) García Benavides, Juan Pedro; Vicente Santa Cruz, Edgar
La investigación titulada “Evaluación del contenido de la capacidad antioxidante, polifenoles totales y flavonoides del vinagre elaborado de la mezcla de residuos de noni (Morinda citrifolia L.) y exudado de cacao (Theobroma cacao L.)” tuvo como objetivo evaluar capacidad antioxidante del vinagre elaborado con diferentes concentraciones de zumo de noni (30%, 50% y 70%) y las características fisicoquímicas. El tratamiento T2 (30% de zumo de noni) destacó en varios parámetros. Presentó la mayor concentración de polifenoles totales (0,30314 mg GAE/mL) y flavonoides (0,023 mg CA/mL), junto con una capacidad antioxidante comparable a T1 y T3 (19,5807 µmol ET/mL). En cuanto al color, T2 mostró la mayor luminosidad (L* = 89,24) y una tendencia casi neutra en el eje verde-rojo (a* = 0,05310), mientras que T3 tuvo la mayor tendencia hacia el amarillo (b* = 31,26). La acidez total fue consistente entre tratamientos, con valores cercanos a 4% de ácido acético, y las densidades variaron mínimamente (alrededor de 1,0055 g/cm³). El grado alcohólico fue mayor en T2 (0,8600 °GL), reflejando una fermentación más activa. El pH se mantuvo estable (3,536 en T2) y los sólidos solubles disminuyeron tras la fermentación, registrándose en el vinagre entre 1,4 y 1,6 °Brix. En conclusión, el tratamiento T2 demostró ser el más destacado por su perfil antioxidante, contenido de compuestos bioactivos, características fisicoquímicas estables y un color equilibrado, cumpliendo con los estándares técnicos de calidad para vinagres funcionales
Determinación de principio activo del mucílago fermentado de cacao (Theobroma cacao L.) de los clones CCN-51, ICS-39 y TSH-565, para el control de malezas
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Reyes Meza, Freddy Max; Ruiz Padilla, Carlos
El presente trabajo de investigación se desarrolló en dos partes, a nivel in vitro: se realizó en las instalaciones de la UNU, UNIA y el laboratorio SLab. En cambio, a nivel in situ: en el AA.HH. Sol de la Molina, teniendo como objetivo determinar el principio activo del mucilago fermentado de cacao (Theobroma cacao L.) de los clones CCN-51, ICS-39 y TSH-565, para el control de malezas. Respecto a los principios activos se identificaron por CG-MS con probabilidad de 95% en el T1: Ácido Etanimídico, Éster Etílico: C4H9ON; Éter, Sec-Butil Isopropil: C7H16O; Ácido Oxalícido, Bis(2-Etilhexilo) Éster: C18H34O4; 4-Acetoxi-2-Azetidinona: C5H7O3N; en el T2: 1,3-Butanodiol, (S): C4H10O2; 2-Butanol, 3-Metilo: C5H12O; Fenitoína: C15H12O2N2; en el T3: Propilenglicol: C3H8O2; Ácido Fumarica, 2-Heptil Octil éster: C19H34O4; Fenitoína: C15H12O2N2; Metanona, Difenilo, Oxima: C13H11ON; Ácido Etanimídico, Éster Etílico: C4H9ON; y Sydnone, 3-Fenilo: C8H6O2N2 en cada tratamiento. Respecto a la evaluación alelopática in vitro en semillas de Lactuca sativa L. variedad seda, se utilizó un DCA, 8 x 3 para T1, 13 x 3 para T2, 14 x 3 para T3, y contando con 1 testigo para cada uno, evidenciando diferencias significativas entre los grupos de fracciones de cada tratamiento, caso contrario, se demostró respecto a la evaluación de eficiencia in situ en la maleza Rottboellia cochinchinensis en post-emergencia a 45 día de desarrollo, con dos aplicaciones, con una concentración de 50% mucilago fermentado de cacao más 50% agua y dosis de 1 L/2.25m2 para cada tratamiento, utilizando para el control de altura un DBCA, 5 x 3, contando con 1 testigo, mientras tanto, para el control de cobertura y mortalidad se utilizó la estadística no paramétrica (Friedman), donde se evidencia la no existencia de diferencias significativas entre T1, T2, T3, considerado resultados óptimos después de la segunda aplicación
Determinacion de las Caracteristicas Fisicoquimicas del Aceite de coco (Cocos Nucifera L.) variedad gigante amarillo, obtenido mediante tres procesos de Extraccion: Filtracion a Vacio, Centrifugacion y Prensado en Frio en la Region Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Bernardo Lao, Jean Lee Norman; Vicente Santa Cruz, Edgar
"El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m s. n. m. en la Carretera Federico Basadre Km 6.200. El objetivo de la presente investigación fue determinar las características fisicoquímicas del aceite de coco (Cocos Nucifera L.) variedad Gigante Amarillo obtenido mediante tres procesos de extracción: filtración a vacío, centrifugación y prensado en frío en la región Ucayali. Para los tratamientos en estudio donde se obtuvo resultados cuantitativos se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) a un nivel de significancia del 5 %. Se utilizó la materia prima de 10 hectáreas de cocos gigantes amarillos del centro poblado Nueva Esperanza de Panaillo del distrito de Yarinacocha realizando tres procesos para la extracción de aceite; y se determinó las características fisicoquímicas como: humedad, densidad, punto de fusión, punto de humo, índice de acidez, porcentaje de acidez, índice de yodo, índice de saponificación, índice de peróxidos, índice de refracción y color (Cie L*a*b*). En la evaluación de los tratamientos se encontró diferencias estadísticas significativas (P""menor o igual que""0.05), por lo que se aplicó la prueba de rangos múltiples de Tukey, siendo el tratamiento T3 el que presentó las mejores características fisicoquímicas: índice de acidez (0.43 mg NaOH/g), porcentaje de acidez (0.21 %), índice de peróxidos (6.67 mEq O2/Kg), coordenada de color L* (97.62) y coordenada de color b* (1.63)"
Evaluación de la calidad proteica de snacks de paiche (Arapaima gigas) fortificado con harina de sangre de ganado bovino en ratas Holtzman
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Garay Rivera, Britsy Nicol; Quiñones Ruiz, Cristina Elena
Este trabajo de investigación se realizó debido al objetivo de evaluar el efecto de la calidad proteica en ratas (Holtzman), con la dieta del snack de paiche (Arapaima gigas) fortificado con harina de sangre de ganado bovino. En los resultados fisicoquímicos el snack de paiche (Arapaima gigas) fortificado con sangre de ganado bovino, tuvo como resultados una humedad de 4,2g/ 100g de muestra original, 32,6g de grasa, 3,8g/100g de ceniza, 0,5g/100g de fibra cruda, porcentajes de Kcal provenientes de carbohidratos con un 33,7%, grasa 55,3% y proteínas 11%. Conto con una energía total de 531 kcal/100g; carbohidrato de 44.8g/100g y presento un nivel ato de proteína 14,6/100g. La formulación de la dieta con el snack fortificado presento las siguientes cantidades: snack fortificado, 75,342 g, fécula de maíz 13,658 g, 4 g de sales minerales, 2 g de mezcla de vitaminas y 5 g de fibra. La dieta con el snack fortificado presenta un valor calórico total de 449,05 kcal por cada 100 g. En las pruebas biológicas la dieta con el snack de paiche (Arapaima gigas) fortificado con harina de sangre de ganado bovino nos indica que tiene un valor biológico de 99,22%, digestibilidad aparente de 97,45%, digestibilidad verdadera con un 98,09%, el PER 3,38 y el NPU de 95,04%, indicando que el producto alimenticio es una fuente altamente proteica y con una alta capacidad de digestibilidad
Elaboración de vino semiseco a partir del mosto de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Nacimento Ruiz, Lester Saul; García Saavedra, Edgardo
La investigación fue desarrollada en las instalaciones del Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana (IIAP) - Laboratorio de Agroindustria, y en el laboratorio de Tecnología de Frutas y hortalizas de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Ucayali, en Pucallpa. El objetivo fue elaborar vino semiseco a partir del mosto de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia). Para ello se plantearon los tratamientos: T1: Pulpa (1 L) + Agua (3.9 L); T2: Pulpa (1 L) + Agua (3.6 L); T3: Pulpa (1 L) + Agua (3.3 L) y T4: Pulpa (1 L) + Agua (3.0 L). Para los análisis fisicoquímicos se utilizó un DCA por día de evaluación (1, 3, 5, 7 y 8): pH, solidos solubles (°Brix), y densidad (g/cm3) en el programa estadístico Minitab® 17.1.0. Por el lado sensorial se evaluó: sabor, olor, color y aceptabilidad general con 30 panelistas no entrenados en una ficha sensorial con escala hedónica de 1 a 4 conducida bajo la Prueba de Friedman (? = 0.05) y Test de Tukey (? = 0.05) en IBM® SPSS® Statistics Versión 26. Los resultados fisicoquímicos indican pH (3.30), 15°Brix y densidad (1.053 g/cm3). Después de haber realizado el análisis sensorial se determinó el mejor tratamiento T3: Pulpa (1 L) + Agua (3.3 L). Los resultados fisicoquímicos senalan diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) en solidos solubles (°Brix) y densidad (g/cm3) en el día 3 y 5. En los descriptores sensoriales T3: Pulpa (1 L) + Agua (3.3 L) obtuvo el mejor rango de media (3 a 4) en todos los descriptores sensoriales. Finalmente la acidez total (%), grado alcohólico (%V/V) y análisis microbiológico (UFC/mL) en el mejor tratamiento, se encuentran dentro los parámetros de la NTP 212.014 (2016).
Elaboración de conserva de la semilla del pan de árbol (Artocarpus altilis) en almíbar de maracuyá (Passiflora edulis) en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Odicio Moran, Zelene Larissa; García Saavedra, Edgardo
La investigación fue desarrollada en los laboratorios: Tecnología de Frutas y hortalizas, también en Microbiología y Análisis de Alimentos de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Ucayali, en Pucallpa. El objetivo fue elaborar conserva de semilla de pan de árbol en almíbar de maracuyá. Se plantearon tratamientos: TTM1 = 1 pulpa + 0.5 Agua tratada *30 °Brix, TTM2 = 1 pulpa + 0.5 Agua tratada* 35 °Brix, TTM3 = 1 pulpa + 0.5 Agua tratada*40 °Brix, TTM4 = 1 pulpa + 1 Agua tratada*30 °Brix, TTM5 = 1 pulpa + 1 Agua tratada*35 °Brix, TTM6 = 1 pulpa + 1 Agua tratada*40 °Brix, TTM7 = 1 pulpa + 1.5 Agua tratada*30 °Brix TTM8 = 1 pulpa + 1.5 Agua tratada*35 °Brix, y TTM9 = 1 pulpa + 1.5 Agua tratada*40 °Brix. Se realizó el análisis sensorial con 45 panelistas no entrenados, evaluándose: color, aroma, sabor y textura, en escala hedónica 1: no me gusta a 3: me gusta. Los datos obtenidos fueron conducidos en un Diseno de Bloques Incompletos Balanceado (DBIB) bajo la Prueba de Friedman (? = 0.05) y la Prueba de Diferencia Limite significativa en STATGRAPHICS Centurion XVI Versión 16.1.03. El mejor tratamiento fue TTM3 = 1 pulpa + 0.5 Agua tratada*40 °Brix con rango medio en color (2.55), aroma (2.50), sabor (2.55) y textura (2.55), siendo su componente químico proximal: Humedad (49), cenizas (1.50) fibra cruda (1.80), proteína (8.9), grasa (4.73) y carbohidratos (34.07) expresadas en porcentaje %. Del lado fisicoquímico: pH (4.0), acidez titulable (1.0 %), solidos solubles (27 °Brix) y densidad (1.115 g/cm3). Finalmente, por la parte microbiológica, se encontró dentro de los criterios de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano

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