Agroindustrias

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Optimización de la capacidad antioxidante y fenoles totales en Polvo de Guayaba (Psidium Guajava) y Nuez de Marañon (Anacardium occidentale l.) microencapsulado con Maltodextrina utilizando diseño de mezclas, Ucayali 2025
(Universidad Nacional de Ucayali, 2026) Toledo Niño, Gustavo Alejandro; Ruiz Padilla, Carlos
El presente estudio tuvo como objetivo optimizar el contenido de capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales en una bebida instantánea elaborada a partir de polvo microencapsulado de guayaba (Psidium guajava) y nuez de marañón (Anacardium occidentale), empleando un diseño de mezclas tipo simplex-centroide ampliado. Las materias primas fueron sometidas a procesos de obtención de pulpa, dilución, filtración y posterior secado por atomización utilizando maltodextrina como agente encapsulante. La capacidad antioxidante fue evaluada mediante los métodos ABTS y ORAC, mientras que los compuestos fenólicos totales se determinaron por el método de Folin-Ciocalteu. Los resultados evidenciaron que la guayaba fue el componente con mayor contribución a la actividad antioxidante y al contenido fenólico. El análisis estadístico mostró que el modelo fue significativo para ORAC y compuestos fenólicos, mientras que para ABTS no se encontraron diferencias significativas. La optimización mediante la función de deseabilidad permitió establecer una formulación óptima de 41.69% de guayaba, 11.39% de marañón y 46.92 % de chancaca, alcanzando valores elevados de capacidad antioxidante y contenido fenólico. Estos resultados demuestran el potencial de la microencapsulación y del diseño de mezclas en el desarrollo de alimentos funcionales con propiedades bioactivas mejoradas.
Caracterización fisicoquímica, capacidad antioxidante y sensorial en una bebida funcional elaborado del Mucílago de Malva (Malva sylvestris) y saborizado con jugo de naranja
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) Peña Esteban, Dick Gonzalo; Garcia Saavedra, Edgardo
La investigación tuvo como propósito evaluar las características fisicoquímicas, capacidad antioxidante y sensorial de una bebida funcional elaborado con mucílago de malva (Malva sylvestris) y saborizado con jugo de naranja. Se evaluaron tres tratamientos: BFMMyN1: 1:1 malva/agua + 10% Jugo de naranja; BFMMyN2: 1:1.5 malva/agua + 10% Jugo de naranja; BFMMyN3: 1:2 malva/agua + 10% Jugo de naranja. La evaluación sensorial se realizó con 30 panelistas no entrenados, mediante una ficha hedónica de 5 puntos, sobre el color, olor, sabor y apreciación general. Los análisis fisicoquímicos de pH, acidez titulable, ºBrix y capacidad antioxidante se realizó a los tres tratamientos. Los datos de la evaluación sensorial se analizaron mediante el método de Friedman. El diseño utilizado fue un diseño completamente al azar (DCA). Los resultados de los °Bx, mostraron diferencias significativas con valores de 8.8 °Bx (BFMMyN1), 8.5 °Bx (BFMMyN2) y 7.6 °Bx (BFMMyN3). No se encontraron diferencias significativas en pH (promedio 4.2), acidez titulable (0.08%) ni capacidad antioxidante (promedio 0.255). En el análisis sensorial, los atributos de color, olor y apariencia general no presentaron diferencias significativas, observándose una ligera preferencia por BFMMyN2. El atributo sabor sí evidenció diferencias, siendo BFMMyN2 el más aceptado (promedio 3.9). Se concluye que el tratamiento BFMMyN2 (1:1.5 + 10% jugo de naranja) constituye la mejor formulación, al combinar un perfil fisicoquímico equilibrado, capacidad antioxidante estable y la mayor aceptación sensorial. Los resultados obtenidos son contribuciones para futuras investigaciones y presentaciones de bebidas, utilizando mucilago de malva, constituyendo una nueva alternativa de consumo y desarrollo de la agroindustria en la región de Ucayali.
Efecto de la concentración de Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural en la capacidad antioxidante, fisicoquímica y sensorial de un néctar de Aguaje (Mauritia flexuosa)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2026) Vargas Silva, Cluver; García Saavedra, Edgardo
El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto de la concentración de Stevia como edulcorante natural en la capacidad antioxidante, fisicoquímica y sensorial del néctar de aguaje. Se evaluaron tres tratamientos con una misma dilución de 1:3 y la concentración de Stevia fue 0.3%, 0.5% y 0.7% respectivamente. Los análisis fisicoquímicos (pH, °Bx, acidez titulable y capacidad antioxidante) y organolépticos (sabor, dulzura, textura y apariencia general), se realizaron en el taller de frutas y hortalizas de la Universidad Nacional de Ucayali y los análisis de capacidad antioxidante en el laboratorio central de investigación, área de espectrofotometría de la Universidad Nacional Agraria de la Selva-Tingo María. La evaluación sensorial se valoró con 30 panelistas no entrenados y la calificación se hizo en una escala hedónica de 5 puntos. El análisis de varianza (ANOVA) se realizó a los parámetros fisicoquímicos y la capacidad antioxidante, la prueba de comparación múltiple de Tukey se realizó a los tratamientos que mostraban diferencias significativas. Los atributos sensoriales, fueron evaluados mediante el modelo no paramétrico de Friedman. El diseño aplicado fue un diseño completo al azar (DCA) a un nivel de significancia del 0.05. Los resultados evidenciaron que los atributos sensoriales de dulzura, textura y apariencia general presentaron diferencias significativas, pero, no así el atributo sabor, identificándose al tratamiento NAyS2 como el de mayor aceptación. Los sólidos solubles no mostraron diferencias significativas entre tratamientos, pero sí hubo diferencias significativas en pH y acidez titulable, destacando el tratamiento NAyS3. Finalmente, la capacidad antioxidante no mostró diferencias significativas entre tratamientos.
Evaluación de granos de Cacao (Theobroma cacao L.) de dos genotipos, en diferentes tiempos de cosecha, para la obtención de un producto con mejores características de calidad, en el distrito de Neshuya
(Universidad Nacional de Ucayali, 2026) Satalaya Salas, Jaime Jacob; Ruiz Padilla, Carlos
La provincia de Padre Abad, región Ucayali, destaca por su producción de cacao; sin embargo, las deficiencias en el manejo poscosecha pueden afectar la calidad del grano y limitar su competitividad comercial. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad de los granos de cacao (Theobroma cacao L.) de los genotipos Aromático y CCN-51 en diferentes momentos de cosecha, mediante el análisis de sus características fisicoquímicas, físicas y sensoriales en estado fresco y seco. El estudio se desarrolló en dos fases: la obtención de materia prima en el fundo “Katy”, ubicado en el distrito de Neshuya, provincia de Padre Abad, y la evaluación de las muestras en el Laboratorio de Tecnologías de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 2 × 3 y tres repeticiones, considerando como factores el genotipo y el momento de cosecha. Las medias de las variables con diferencias significativas se compararon mediante la prueba de Tukey (p ≤ 0,05), mientras que los resultados sensoriales se analizaron con la prueba de Friedman. Los resultados mostraron diferencias en la calidad del cacao según los factores evaluados. El genotipo Aromático destacó por sus características físicas y sensoriales, mientras que CCN-51 presentó mayor estabilidad fisicoquímica. El primer momento de cosecha ofreció los resultados más favorables. Se concluye que ambos factores son relevantes para orientar la obtención de granos de cacao de mejor calidad.
Determinación del contenido de compuestos bioactivos y evaluación de la capacidad antioxidante en extractos de pseudofrutos maduros de Marañón (Anacardium occidentale) variedad roja y amarilla en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2026) Castillo Vasquez, Emilio Arturo; Garcia Saavedra, Edgardo
El objetivo de esta investigación, fue la determinación del contenido de los compuestos bioactivos y evaluar la capacidad antioxidante de los extractos del pseudofruto maduro de marañón, variedad roja y amarilla. Los tratamientos en evaluación fueron los siguientes: MMVR1: Marañón variedad roja, MMVA2: Marañón variedad amarilla. El análisis estadístico de los componentes bioactivos (polifenoles totales, flavonoides y antocianinas) y la capacidad antioxidante fueron analizados mediante el análisis de varianza (ANOVA). Los resultados respecto a los componentes bioactivos de la variedad de marañón roja: Polifenoles 52,24 mg EAG/100 mL, flavonoides 42.87 mg EC/100 mL, antocianinas 10.33 C-3-G/L y de la variedad amarillo: polifenoles 39,25 mg EAG/100 mL, flavonoides 22.21 mg EC/100 mL y antocianinas 6.77 C-3-G/L. La capacidad antioxidante de la variedad roja es de 2.22 mmol TE/100 mL y de la variedad amarillo 1.36 mmol TE/100 mL. La variedad roja es la que ofrece mejores bondades funcionales para su aprovechamiento. Estos resultados servirán para proporcionar a la agroindustria, elementos importantes a utilizar en la búsqueda de nuevas experiencias en elaboración o aprovechamiento de estos componentes bioactivos en beneficio de la salud.
Evaluación sensorial del pan elaborado con diferentes niveles de sustitución de frejol de palo (Cajanus cajan (l.) Huth), como harina sucedánea
(Universidad Nacional de Ucayali, 2026) Tucto Alata, Mirko Rodrigo; Vicente Santa Cruz, Edgar
La presente investigación titulada “Evaluación sensorial del pan elaborado con diferentes niveles de sustitución de frejol de palo (Cajanus cajan (L.) Huth) como harina sucedánea”, tuvo como objetivo evaluar sensorialmente el pan elaborado con diferentes niveles de sustitución de harina de trigo por harina de frejol de palo, así como determinar las características fisicoquímicas de la harina y la composición químico-proximal del tratamiento con mayor aceptación. El estudio se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, en la ciudad de Pucallpa, bajo un enfoque mixto, de tipo aplicado y nivel experimental. Se formularon seis tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución: 0%, 5%, 10%, 15%, 20% y 25% de harina de frejol de palo. La caracterización fisicoquímica de la harina de frejol de palo evidenció un adecuado valor nutricional, presentando 62.28% de carbohidratos, 21.15% de proteínas, 1.39% de grasas, 11.53% de humedad, 3.65% de cenizas y 0.12 mg KOH/g de acidez, demostrando su potencial como ingrediente alternativo en productos panificados. La evaluación sensorial fue realizada por 25 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de 5 puntos, evaluando los atributos de color, olor, sabor y textura. Para el análisis estadístico se empleó la prueba no paramétrica de Friedman con un nivel de significancia de 0,05. Los resultados mostraron diferencias significativas entre tratamientos, siendo el tratamiento T2 (95% harina de trigo + 5% harina de frejol de palo) el de mayor aceptación general. Este tratamiento se destacó principalmente en los atributos de olor y sabor, con medias de rangos de 4.60 y 4.79 respectivamente, mientras que el tratamiento control (T1) presentó mejor aceptación en color y textura. Asimismo, se evidencia que las sustituciones superiores al 10% afectarán negativamente las características organolépticas del pan, disminuyendo su aceptación por parte de los evaluadores. El análisis químico-proximal del tratamiento T2 evidenció una composición equilibrada, registrando 45.6% de carbohidratos, 18.6% de proteínas, 2.1% de grasas, 32.1% de humedad, 1.6% de cenizas y 0.15 mg KOH/g de índice de acidez, manteniéndose dentro de parámetros adecuados para productos panificados. Se concluye que la incorporación de harina de frejol de palo hasta en un 5% permite mejorar el valor nutricional del pan sin afectar significativamente su aceptabilidad sensorial, constituyéndose como una alternativa viable para el aprovechamiento agroindustrial de recursos locales.
Caracterización fisicoquímica y organoléptica del queso dulce, elaborado con diferentes proporciones de jugo de caña de azucar (Saccharum officinarum L.) como edulcorante natural en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2026) Ruiz Facundo, Jheins Miuler; Gacía Saavedra, Edgardo
El queso, es un alimento muy nutritivo y que se elabora a partir de la leche cuajada de vaca u otro animal mamífero. Su diversificación durante su elaboración lo hacen muy atractivo para los consumidores, además porque aporta nutrimentos como proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales como calcio, magnesio, fosforo y zinc. La producción y venta de los quesos elaborados en Pucallpa, no ha llegado a tener el éxito en el mercado que el productor y los pequeños comerciantes esperaban, para tal efecto es importante innovar y buscar nuevas opciones de quesos para mejorar los ingresos de los productores de este producto, por lo cual nos planteamos como objetivo: caracterizar fisicoquímica y organolépticamente un queso dulce, elaborado con diferentes proporciones de jugo de caña de azúcar como edulcorante natural. La formulación del queso dulce fue T1 = QDCA1: 10 % jugo de caña; T2 = QDCA2: 12 % de jugo de caña; T3 = QDCA3: 14 % de jugo de caña, T4 = QDCA4: 16 % de jugo de caña. Los tratamientos en estudio fueron sometidos a un control de las propiedades fisicoquímicos y organolépticas. El diseño aplicado fue un DCA, los resultados de los componentes fisicoquímicos fueron los siguientes: pH: 5.8, °Bx: 3.8 – 4.5, proteína: 20.5 – 20.9 % y grasa: 29- 29.5 %. Las características organolépticas del queso elaborado con diferentes proporciones de jugo de caña de azúcar, se realizó mediante el método de Friedman y con 30 panelistas no entrenados para determinar el queso con mejor aceptación y que represente una nueva opción de quesos para el mercado de Pucallpa y otras ciudades de la región y del país, recayendo en el tratamiento QJCA4, como el de mejor aceptación o preferencia.
Nivel de aceptación de yogurt elaborado con Zumo de Marañón (Anacardium occidentale) y Edulcorado con miel de abeja, en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2026) Gonzales Cardenas, Efrain; Garcia Saavedra, Edgardo
La investigación se llevó a cabo en las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, Pucallpa – Ucayali. El objetivo principal de la investigación fue determinar el nivel de aceptación de yogurt elaborado con zumo de marañón (Anacardium occidentale) y edulcorado con miel de abeja, utilizando diferentes concentraciones de zumo de marañón: T1=YM1 (10% zumo de marañón y 10% miel de abeja), T2=YM2 (15% zumo de marañón y 10% miel de abeja) y T3=TYM3 (20% zumo de marañón y 10% miel de abeja). Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con 3 tratamientos y 3 repeticiones cada tratamiento. Para el procesamiento de los datos fisicoquímicos, se aplicó el ANOVA, dando como resultado que los tratamientos son iguales estadísticamente, por lo que no se realizó la prueba de Tukey al 0.05 de significancia. Aunque el tratamiento T1=YM1 (10% zumo de marañón y 10% miel de abeja) mostró mejores características de acuerdo con estudios previos, donde se pudo obtener un pH de 4.2; acidez de 0.46; grados brix de 15.5; y grasa de 4.00. En cuanto al procesamiento de los datos sensoriales, se aplicó la prueba de Friedman, dando como resultado que los tratamientos son iguales estadísticamente, por lo que no hay significancia entre ellas. Aunque el T2=YM2 (15% zumo de marañón y 10% miel de abeja) mostró la mejor puntuación, en Sabor 4.13; olor 3.83; color 3.87; y textura 3.73. Estos resultados indican las diferentes concentraciones de zumo de marañón, aunque no existe diferencias significativas entre ellas.
ELABORACIÓN DE UNA BARRA NUTRICIONAL DE PIJUAYO (Bactris gasipaes), KIWICHA (Amaranthus caudatus), CONCENTRADO DE PIÑA, UTILIZANDO EXUDADO DE CACAO COMO AGLUTINANTE, EN UCAYALI
(Universidad Nacional de Ucayali, 2026) HUAYANAY TARAZONA, FLOR NELIDA; GARCÍA SAAVEDRA, EDGARDO
RESUMEN. La investigación fue desarrollada en Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas, y Tecnologías de Industrias Lácteas de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali, en Pucallpa. El estudio tuvo como objetivo elaborar una barra nutricional a base de pijuayo (Bactris gasipaes), kiwicha (Amaranthus caudatus) y concentrado de piña (Ananas comosus), utilizando exudado de cacao (Theobroma cacao) como aglutinante. Se formularon tres tratamientos con diferentes proporciones de exudado de cacao (T1: 33,40 %, T2: 37,90 % y T3: 41,90 %). Se evaluó parámetros fisicoquímicos; pH, Acidez Titulable y solidos solubles (°Brix), se procesó en el programa estadístico Minitab® 18.1.0. En análisis sensoriales; sabor, olor, color y textura, con 30 panelistas no entrenados en una ficha sensorial con escala hedónica de 1 a 5 conducida bajo la Prueba de Friedman (α = 0.05) en IBM® SPSS® Statistics Versión 26. En composición químico proximal; Humedad, Cenizas, Fibra Bruta, Grasas, Proteínas y Carbohidratos, se procesó en el programa estadístico Minitab® 18.1.0. Los análisis fisicoquímicos de la barra nutricional del T3 muestran los siguientes resultados; pH: 4.18, Acidez titulable: 1.408 y sólidos solubles (°Brix): 4.5, pero manteniéndose dentro de rangos aceptables según la evaluación sensorial. Después de realizar el análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento fue (T3). Aunque sabor, olor y color no mostraron diferencias significativas entre los tratamientos, la textura mejoró en T3, favoreciendo su estructura y aceptabilidad. En cuanto a la composición química, T3 presentó los siguientes valores, 9,77 % de humedad, 1,25 % de ceniza, 13,47 % de fibra bruta, 1.42 % de grasas, 16,67 % de proteína y 57,42 % de carbohidratos. Palabras clave: Barras nutricionales, cacao, físico-químico, sensorial.
ELABORACIÓN DE QUESO TIPO UCAYALINO CON CHORIZO Y DIFERENTES CONCENTRACIONES DE AJÍ CHARAPITA (CAPSICUM CHÍNENSE JACQ) EN PUCALLPA
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) LAYCHE CASTRO, JENNYFER; GARCÍA SAAVEDRA, EDGARDO
RESUMEN. El queso, es un alimento muy nutritivo que se elabora a partir de la leche cuajada de vaca u otro animal mamífero. Su diversificación en su elaboración lo hacen muy atractivo para los consumidores, además porque aporta nutrimentos como proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales, como calcio, magnesio, fósforo y zinc. La producción y venta de quesos tipo Ucayalino en Pucallpa, no ha llegado a tener el éxito esperado en el mercado por los productores y los pequeños comerciantes, por lo tanto, es importante innovar y buscar nuevas opciones de preparación de quesos, para mejorar las propiedades sensoriales y sean más apetecibles. Por lo tanto, este trabajo de investigación se plantea como objetivo: mejorar las características fisicoquímicas y organolépticas del queso tipo ucayalino con adición de chorizo y con diferentes niveles de picor, para lo cual utilizamos el ají charapita. Se plantearon tres formulaciones: QTUCHA1: 10% chorizo + 0.15% ají; QTUCHA2: 10 % chorizo + 0.20 % ají; QTUCHA3: 10 % chorizo + 0.25% ají. El análisis sensorial de las formulaciones investigadas, no mostraron diferencias significativas en cuanto al sabor, color y olor, pero, si en textura. Respecto a los componentes fisicoquímicos, los tres tratamientos del queso tipo ucayalino con chorizo a diferentes concentraciones de ají charapita, obtuvieron valores en grasa total (30.73 a 31.17), proteína (21.2 a 21.5), pH (5.8 a 5.9), humedad (41.9 a 42.3) y cenizas de (3.5 a 3.6). que están dentro de los rangos aceptables según las normas peruanas de quesos, los tres tratamientos ofrecen una nueva opción de producción para el mercado local y nacional. Palabras claves: Queso Ucayalino, chorizo, ají, evaluación sensorial.
EVALUACIÓN SENSORIAL Y REOLÓGICA A CONSERVAS DE PIÑA GOLDEN (Ananas Comosus) EN LÍQUIDO DE COBERTURA DE EXUDADO DE CACAO (Theobroma cacao) A DIFERENTES CONCENTRACIONES
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) SIAS RENGIFO, KEVIN JESUS; VICENTE SANTA CRUZ, EDGAR
El presente estudio se centra en la evaluación sensorial y reológica de conservas de piña Golden en liquido de cobertura de exudado de cacao, aplicando diferentes concentraciones del mismo (Concentración inicial; T 1= 21°Brix T2= 26°Brix T3= 31°Brix) para determinar la aceptación y estabilidad del producto. El exudado de cacao, un subproducto rico en azúcares y antioxidantes, se utilizó como líquido de cobertura, aportando un valor innovador y sostenible a las conservas. Se realizaron evaluaciones sensoriales hedónicas para identificar las preferencias de los consumidores en función de los atributos de sabor, textura, aroma y apariencia. La caracterización reológica incluyo la determinación de la viscosidad absoluta y viscosidad cinemática, que permitieron caracterizar la fluidez y estabilidad del líquido de cobertura del producto finalizado. Para el análisis estadístico, se emplearon pruebas no paramétricas, como el test de Friedman, y pruebas paramétricas, como ANOVA a un nivel de significancia de 0,05, las cuales revelaron que el tratamiento T1 (con 18°Brix en equilibrio) fue el más aceptado por los evaluadores no entrenados obteniendo los promedios de rango más altos en los atributos de sabor(2,52), textura(2,40), apariencia(2,28) y aceptación(2,40), destacando en sabor y textura por su equilibrio entre dulzura y ligereza además de obtener una viscosidad absoluta(4,67 mPa.s) y una viscosidad cinemática (0,4425 mm2/s). Este estudio presenta una alternativa agroindustrial competitiva, natural y de alto valor agregado, con un significativo potencial comercial, especialmente en la región de Ucayali, Perú.
NIVELES DE CADMIO (CD) EN CHOCOLATES EN BARRA AL 50% PRODUCIDOS Y EXPENDIDOS EN LA REGION UCAYALI, 2025
(Universidad Nacional de Ucayali, 2026) CACERES HIDALGO, KATHERINE JOHANNA; VICENTE SANTA CRUZ, EDGAR
La investigación se realizó en el Laboratorio de Tecnología e Industrias Lácteas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali. Consistió en la recolección de muestras, e implicó el envío de las mismas y su análisis a cargo de la Sociedad de Asesoramiento Técnico S. A. C (SAT), un laboratorio acreditado por INACAL bajo la norma NTP ISO/IEC 17025:2017. El propósito fue analizar los niveles de cadmio (Cd) presentes en chocolates en barra al 50% que se producen y se expenden en la región de Ucayali, en el año 2025. Se definieron los siguientes tratamientos: Empresa 01, Empresa 02; Empresa 03 todas de Callería y Empresa 04 (Neshuya). Se realizó un análisis para medir el contenido de cadmio (mg/kg). Los datos recolectados se sometieron a un diseño completamente al azar (DCA) que incluyó 4 tratamientos con 3 repeticiones, utilizando el software estadístico Minitab® 22.1. Al detectar diferencias estadísticamente significativas, se aplicó la prueba del Test de Tukey con un nivel de significancia (α = 0. 05). Los resultados fueron los siguientes: Empresa 01 (0. 18b), Empresa 02(0. 22 ),b Empresa 03 (0. 21 ) y b Empresa 04 (0. 36 ), a expresados en mg/kg. Las muestras examinadas se encuentran dentro de los límites máximos permitidos según el Reglamento (CE) Reg. 488/2014 de la Comisión Europea, 2014, donde el límite máximo permitido en chocolates en barra ≥ a 50 % es de 0.80 mg/kg. Finalmente, nuestros resultados establecerán las bases para el análisis de productos de cacao y chocolate.
FORMULACION Y ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DEL FRUTO DE HUASAI (EUTERPE OLERACEA), EDULCORADO CON PANELA EN LA CIUDAD DE PUCALLPA 2023
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) MONTELUISA MALDONADO, TANIA LICET; Ruiz Padilla, Carlos
El objetivo principal de la investigación tuvo por finalidad la formulación y elaboración de una bebida funcional a base de pulpa del fruto de la Palmera de Huasaí, edulcorado con panela granulada, se formularon tres combinaciones entre diluciones de pulpa y agua (1:1, 1:1.5 y 1:2) y tres cantidades porcentuales de panela (5%, 10% y 15%). El diseño estadístico el análisis factorial 3x3 con 3 réplicas entre tratamientos y un nivel de significancia del 95% y a un p valor de ≤ 0.05. Los factores de estudio fueron dilución (1:1, 1:1.5 y 1:2 pulpa y agua) y porcentajes de panela (5, 10 y 15 %). Se empleó la prueba de Friedman para el análisis sensorial, evaluando atributos de color, olor, sabor, apariencia y textura. Los análisis de capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales y análisis microbiológicos, se realizaron al mejor tratamiento. Los resultados de los análisis fisicoquímicos de la bebida funcional de Huasaí fueron lo siguiente; pH, °BX y acidez titulable si hay diferencias significativas entre tratamientos. Los resultados de la evaluación sensorial de la bebida indican que no existen diferencias estadísticamente significativas a un p valor de > 0.05. Los resultados de la capacidad antioxidante se realizaron al tratamiento 1:1.5 con adición del 10% de panela granulada por presentar mejor promedio de calificación por los panelistas y es de 258859,0 µmol de Trolox equival / 100 g muestra y compuestos fenólicos 482,5 mg Ácido Gálico equival / 100 g de muestra. Los análisis microbiológicos indican que están dentro del rango permitido por las Normas que rigen al Perú con respecto a la elaboración de néctar y bebidas. La bebida elaborada con fruto de la palmera del Huasaí edulcorado con panela, posee un alto contenido de antioxidantes y compuesto fenólicos, por lo que se recomienda su consumo diario por su alto beneficio para la salud.
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) POR HARINA DE LA TORTA DE AGUAJE (MAURUTIA FLEXUOSA) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS DULCES EN PUCALLPA.
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) RAMOS DIAZ, MANCY MARIBEL; GARCIA SAAVEDRA, EDGARDO
La investigación se desarrolló en los ambientes de Tecnología de Aceites y Grasa y Panadería de la Universidad Nacional de Ucayali en la ciudad de Pucallpa, con el propósito de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de torta de aguaje en la elaboración de galletas dulces en Pucallpa. Los tratamientos fueron T1 (90/10), T2 (85/15), T3 (80/20), y T4 (75/25) harina de trigo/harina de la torta de aguaje, mientras que los atributos organolépticos evaluados fueron color, sabor, textura y aroma, al mejor tratamiento se evaluó sus características proximales, Los resultados evidencian que, para color y aroma no hubo significancia estadística entre los tratamientos probados, sin embargo, respecto al atributo sabor y textura, si hubo diferencias significativas entre tratamientos, dando como el mejor promedio el tratamiento T4 (75/25) dando los siguientes resultados en sus análisis químicos proximales 3.24 % de humedad, 1.5 % de fibra, 14.1 % de grasas, 1.4 % de cenizas, 5.12 % de proteínas y 60.3 % de carbohidratos.
Obtención del carbón activado por el métodoquímico a partir de la cáscara de Cacao (Theobroma Cacao l.) Clon CC-51 en el distrito de Irazola provincia de Padre Abad
(Universidad Nacional de Ucayali, 2022) Laredo Alfaro, Kevin; Sanchez Sunción, Glendy
La investigación se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicada en la Carretera Federico Basadre (CFB) Km 6.200 margen derecho. La recolección de los residuos (cáscara) de cacao (Theobroma cacao L.) que deja la cosecha del mencionado cultivo, se llevó a cabo en el Provincia de Padre Abad, cuya parcela le pertenece al Sr. Joel Espinoza Ambrosio que se sitúa en el distrito de San Alejandro Carretera Federico Basadre (CFB) Km 130 interior derecho 4.5 Km en el Fundo Santander, el presente trabajo tuvo como objetivo principal la obtención de carbón activado a partir de la cáscara de cacao clon CCN-51. Para la obtención y activación del carbón se utilizó los ambientes del laboratorio de química y el laboratorio de suelos, la activación se realizó bajo el método químico aplicando tres agentes activantes como; Ácido fosfórico (H3PO4), Cloruro de Zinc (ZnCl2) e Hidróxido de Potasio (KOH) a concentración de (50% y 60%) y tres temperaturas (500 º, 600º y 700 ºC) para su activación. Los análisis fisicoquímicos se llevaron a cabo en el laboratorio de suelos de la Facultad de Ciencia Forestales. El diseño estadístico empleado para la presente investigación fue un DCA (diseño completamente aleatorizado) con arreglo factorial 3x2x3 con un nivel de confianza del 95% y a Pv de ≤ 0.05 y la comparación múltiple de Tukey para el análisis de las diferencias entre uno y otro tratamiento. Los factores de estudio fueron FA: corresponde a los agentes activantes químicos, FB: corresponde a las concentraciones químicas empleadas y FC: a las temperaturas de carbonización. Las variables respuestas fueron; rendimiento, humedad, densidad aparente, cenizas, pH y capacidad de absorción. Los resultados responden: En la variable respuesta de humedad existe diferencias en cuanto a los factores ABC, valores de 11.890% para el Zn Cl2, con una desviación estándar (SD) de ± 0.45 entre tratamientos, a una concentración del 50% y a temperatura de carbonización de 700 ºC con valores de 11.94% de humedad. Los resultados de densidad aparente, el FA: agentes químicos activantes quien posee mejor atributo es el ácido fosfórico con valores de 0.51 con respecto a los demás agentes, en la variable de pH las diferencias marcan al FA y FB siendo el cloruro de zinc quien presento mejores características a concentración del 60% con 6.90%, en cenizas se reportó diferencias entre los FA y FC, teniendo como mejor valor al cloruro de zinc a temperatura de 700 ºC con media de 22.54%, el rendimiento solo se encuentran diferencias en el FA: dando al cloruro de zinc valores de 4.60% y por último la capacidad de absorción de azul de metileno el que presento mejor características fue el cloruro de zinc con media de 52.83 y a temperatura de carbonización de 500 ºC valores de 48.69. Después de los análisis correspondientes se logró obtener carbón a partir de la cascara de cacao La comparativa entre el carbón obtenido y el carbón comercial Megapol E, indican que el carbón comercial posee mejor la capacidad de adsorción.
ELABORACIÓN DE UNA SALSA PICANTE UTILIZANDO PULPA DE MANGO VERDE COMÚN (MANGIFERA INDICA) Y AJI CHARAPITA AMARILLO (CAPSICUM FRUTESCENS L.)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) GUERRERO PEREZ, ALICIA MAGALY; GARCIA SAAVEDRA, EDGARDO
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar una salsa picante utilizando pulpa de mango verde común (Mangifera indica) y ají charapita amarillo (Capsicum frutescens). Dicha investigación se desarrolló añadiendo diferentes porcentajes de ají charapita en polvo teniendo como tratamientos. SPMV1: (1% de ají charapita), SPMV2: (1,5% de ají charapita), SPMV3: (2% de ají charapita), SPMV4: (2,5% de ají charapita). Para la determinación del mejor tratamiento se desarrolló una evaluación sensorial con panelistas no entrenados para los cuales se aplicó la prueba de Friedman para determinar si había diferencias estadísticas siginicativas entre los tratamientos.En los resultados se pudo observar diferencias estadísticas significativas (p≤0.05) para el cual el tratamiento con mejores características sensoriales fue el SMPV2 (1,5% de ají charapita), el cual destacó en los atributos de color, olor, sabor y textura. Los análisis fisicoquímicos desarrollados al mejor tratamiento SPMV2(1,5% de ají charapita) nos dieron como resultados para humedad (87,07%), cenizas (3,11%), pH (4,1), Acidez titulable (1,99%) los cuales se concluyen que están dentro de los parámetros permitidos por las normativas. Los análisis microbiológicos se efectuaron al mejor tratamiento SPMV2(1,5% de ají charapita) los resultados obtenidos para Aerobios mesofilos, coliformes totales y salmonella sp, nos indicaron que la salsa picante estaba dentro de los parámetros permitidos según la Norma Técnica Sanitaria N° 071 concluyendo así ser apto para el consumo.
EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DEL YOGURT ELABORADOCON TRES NIVELES DE PISCO ACHOLADO EN PUCALLPA – 2025
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) COLLAZOS CARRION, SAMANTHA NICOLL; GARCÍA SAAVEDRA, EDGARDO
El presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo principal evaluar la aceptabilidad de un yogurt elaborado con tres niveles de pisco acholado, en la ciudad de Pucallpa, se evaluaron tres tratamientos (YPA1: 6%, YPA2: 7%, YPA3: 8% de pisco acholado). Se realizó los siguientes análisis fisicoquímicos: el pH, °Bx y densidad. El trabajo de investigación fue planteado mediante un diseño completamente al azar (DCA). Para los análisis sensoriales se usó la prueba de Friedman, para lo cual se utilizó los datos recogidos mediante una ficha hedónica de degustación de 5 puntos y evaluados por 30 panelistas no entrenados, se evaluaron los atributos de aroma, sabor, color y textura. Los resultados obtenidos en cuanto a los análisis fisicoquímicos de los tres tratamientos fueron en promedio: pH: 4.33; acidez titulable: 0.933, °Bx: 14.46 y densidad 1.017. En cuanto al análisis sensorial, el tratamiento YPA3, con la formulación de 8 % de pisco acholado, tuvo la mejor aceptación para los atributos de aroma, color, sabor y textura. Los resultados obtenidos en esta investigación, son aportes nuevos y que contribuirán para posteriores investigaciones y presentaciones de yogurt, constituyendo una nueva alternativa de consumo y desarrollo de la agroindustria en la región de Ucayali.
Evaluación Sensorial de un Néctar Mix Papaya (carita papaya) y Maracuyá (Passiflora edulis) y su Contenido Fitoquímico
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) Ahuanari Machado, Margaret Beatriz; Garcia Saavedra, Edgardo
Esta investigación tuvo como objetivo evaluar las características sensoriales, fisicoquímicas y su contenido fitoquímico de un néctar mixto, elaborado a base de papaya y maracuyá, la metodología del procesamiento de este néctar, fue dando prevalescencía a la pulpa de maracuyá para realzar el aroma de la fruta en el néctar, pero al mismo tiempo tenga sabor a papaya, para la formulación se utilizó un diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial 2x2. Los factores en estudio fueron: Factor A: Dilucion (1:2 y 1:2.5), Factor B: (9 °Bx y 10 °Bx). La formulación planteada fue la siguiente: NMPYM1: 40% pulpa de papaya + 60% pulpa de maracuyá + Dilución 1:2 + 9°Bx, NMPYM2: 40% pulpa de papaya + 60% pulpa de maracuyá + Dilución 1:2 + 10°Bx, NMPYM3: 40% pulpa de papaya + 60% pulpa de maracuyá + Dilución 1:2.5 + 9°Bx y NMPYM4: 40% pulpa de papaya + 60% pulpa de maracuyá + Dilución 1:2.5 + 10°Bx. Dónde: NMPYM= Néctar mixto de papaya y maracuyá. La evaluación sensorial se realizó con 30 panelistas no entrenados, encontrándose que en el atributo color y olor no había diferencias significativas, pero si en el sabor, determinándose que el tratamiento NMPYM4, es el que ofrecía mejores condiciones de aprobación sensorial, por tener la mejor media o promedio en cada uno de los atributos evaluados, la caracterización fisicoquímica del tratamiento NMPYM4, fue el siguiente: °Bx: 10.4, pH: 3.28 y acidez total: 1.0, el contenido fitoquímico se realizó al mejor tratamiento (NMPYM4 ) obteniéndose los resultados siguientes: 0.0346 µM TEAC/mL de capacidad antioxidante y un contenido de polifenoles totales de 1.2063 mg GAE/mL.
Efecto de las condiciones de salazón húmeda en las características organolépticas de filetes de paiche (Arapaima gigas) ahumado en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) Panduro Vásquez, Ángel; García Saavedra, Edgardo
En la presente investigación se destaca la importancia de aplicar procesos químicos y tecnológicos, para observar el efecto de las diferentes condiciones de salazón húmeda en las características organolépticas de filetes de paiche ahumado. El tipo de investigación fue experimental cuantitativa; el diseño experimental utilizado fue un diseño de bloques incompletos balanceados, contando con 9 tratamientos (T1= 8% sal/15 min; T2= 8% sal/18 min; T3= 8% sal/20 min; T4= 9% sal/15 min; T5= 9% sal/18 min; T6= 9% sal/20 min; T7= 10% sal/15 min; T8= 10% sal/18 min y T9= 10% sal/20 min), añadiendo una proporción constante de comino al 0.1%, pimienta al 0.1% y ajos al 0.2% a todos los tratamientos, así mismo cada uno de estos contó con 3 repeticiones. Los resultados mostraron que el mejor tratamiento fue el tratamiento 1 (0.1% comino, 0.1% pimienta, 0.2% ajos, 8% sal/15 min) de apariencia marfil oscuro, de sabor, color y olor característico al producto, con un porcentaje de humedad de 65.7%, un porcentaje de grasa cruda de 6.6%, un porcentaje de ceniza de 4.8%, un porcentaje de proteína cruda de 22.9%, asimismo, los valores microbiológicos en cuanto a aerobios mesófilos, escherichia coli, staphylococcus aureus, salmonella y vibrio se encuentran dentro de los límites establecidos según las normas de calidad, concluyendo que se obtuvo un producto de calidad, de acuerdo a las expectativas de los consumidores.
Elaboraciòn de producto con caracteristicas similares al queso mozzarella a partir de la leche de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) utilizando como texturizante el almidòn de yuca
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) Flores Cavero Egusquiza, Geraldine; Quiñones Ruiz, Cristina Elena
"El presente trabajo de investigación titulado ""Elaboración de producto con características similares al queso mozzarella a partir de leche de sacha inchi (Plukenetia volubilis linneo) utilizando como texturizante el almidón de yuca"" tuvo como objetivo elaborar un producto con características similares al queso mozzarella a partir de la leche de sacha inchi, utilizando almidón de yuca como texturizante. Se determinaron los parámetros tecnológicos de elaboración, y se evaluaron las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del mejor tratamiento. La investigación fue de tipo experimental, utilizando la prueba no paramétrica de Friedman. Los parámetros tecnológicos clave incluyeron la proporción de ingredientes (agua, sacha inchi, almidón de yuca), las condiciones de remojo, licuado, filtrado, homogeneización, calentamiento, moldeado y almacenamiento. Estos controles aseguraron una textura, sabor y apariencia similares al queso mozzarella tradicional. Las evaluaciones organolépticas mostraron que los tratamientos no presentaron diferencias significativas en color, pero sí en olor, sabor y textura. El tratamiento con mayor concentración de almidón de yuca (T3) obtuvo los mejores puntajes en olor y sabor, mientras que el tratamiento T1 destacó en textura. Los análisis fisicoquímicos revelaron un producto con 7.7% de carbohidratos, 49.6% de humedad, 25.2% de proteína, 15.87% de grasas y 1.58% de cenizas. Además, los controles microbiológicos mostraron ausencia de patógenos, cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria. Demostrado que es posible elaborar un queso tipo mozzarella a partir de la leche de sacha inchi, utilizando almidón de yuca como texturizante, obteniendo un producto con características sensoriales y de calidad similares al queso tradicional."

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