Agroindustrias

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Evaluación de la concentración de sal en la solución de gobierno y tiempo de esterilización, durante el proceso de elaboración de conserva de “Dale dale” (Calathea allouia), usando envases de vidrio, Pucallpa - Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2016) Pizarro Alvarado, Zelma Lorena; Almeida Villanueva, Giraldo; Santa Cruz, Edgar Vicente
El objetivo de esta tesis fue determinar la concentración de sal en la solución de gobierno y el tiempo de esterilización durante la elaboración de conserva de Dale dale (Calathea allouia), usando envases de vidrio, mediante los diseños estadísticos: DCA con arreglo factorial 3x3 con tres repeticiones (evaluación paramétrica) y DBIB con arreglo factorial 3x3 con 54 panelistas(evaluación no paramétrica), teniendo como tratamientos a: T1= 1,5% x 15 mm; T2= 1,5% x 20 mm; T3= 1,5% x 25 mm; T4= 2,0% x 15 mm; T5= 2,0% x 20 mm; T6= 2,0% x 25 mm; T7= 2,5% x 15 mm; T8= 2,5% x 20 mm n y T9= 2,5% x 25 mm; los cuales se realizaron con muestras de Dale dale seleccionados, clasificados y acondicionados en rodajas; posteriormente con estas muestras se elaboraron conservas de Dale dale a concentraciones de 1,5%; 2,0%; 2,5% de sal, con tratamiento térmico constante de 120°C por 15 mm, 20 mm n y 25 mm n de esterilización. Se realizó análisis colorimétrico (coordenada L*, a*, b*), pH, acidez y textura; además, se evaluaron los atributos de color, sabor, textura y aroma para los nueve tratamientos en estudio. Al evaluar el efecto de los factores en las variables se obtuvo que en la concentración de sal influye la coordenada L*, pH y acidez; mientras, en el tiempo de esterilización influye la coordenada b* y pH. En cuanto a las propiedades fisicoquímicos se evaluó que solo el pH es influenciado por los tratamientos; asimismo, en la evaluación sensorial se obtuvo que solo el atributo de color influye en la aceptabilidad por parte de los panelistas. La composición fisicoquímica en el Dale dale fue: 83,82% de humedad; 0,94% de proteína; 14,40 de carbohidratos; 0,60% de grasas; 1,40 de cenizas; 0,47 cc de gasto de NaOH (acidez); 6,47 de pH y con características biométricas de 75,14 de coordenada L*; -2,35 de coordenada a*; 9,69 de coordenada b*; 3,16 cm de diámetro; 8,35 cm de longitud; 45,13 g de peso y 6,12 kg f de textura; el rendimiento del Dale dale acondicionado en rodajas, fue de 35,70%. Referente a la evaluación sensorial los panelistas encontraron diferencias significativas respecto al atributo color, teniendo mayor calificación (4,10= valor de la escala hedónica situado entre me gusta levemente y me gusta mucho) el tratamiento 4 (2,0% de sal y 15 minutos de esterilización). La composición fisicoquímica del T4 fue: 82% de humedad; 0,6% de proteínas; 16% de carbohidratos; 0,6% de grasas; 0,9% de cenizas; 0,6 cc de gasto de NaOH (acidez) y 5,15 de pH.
Extracción y uso de pigmentos de la cáscara del fruto maduro de Camu Camu (Myrciaria dubía (H.B.K) mc. vaugh), en la estandarización del color de la pulpa para el mercado Nacional
(Universidad Nacional de Ucayali, 2016) Garcia Saldaña, Kilman Alfonso; Almeida Villanueva, Giraldo; Santa Cruz, Edgar Vicente
El trabajo de investigación tuvo como objetivo extraer los pigmentos de la cáscara del fruto maduro de camu camu y usarlo en la estandarización del color de la pulpa para el mercado nacional. Se utilizó el diseño estadístico no paramétrico de la prueba de Friedman con la prueba de Tukey teniendo 06 tratamientos: TÚ (0 mi de pigmento/ 100 g de pulpa); Ti (1 mi de pigmento/ 100 g de pulpa); T2 (2 ml de pigmento/ 100 g de pulpa); T3 (3 mi de pigmento/ 100 g de pulpa); 14 (4 mi de pigmento/ 100 g de pulpa); T5 (5 ml de pigmento/ 100 g de pulpa) y 15 repeticiones, con un total de 90 unidades experimentales. Se evaluaron el rendimiento de los pigmentos y la estandarización del color de la pulpa de camu camu para el mercado nacional; se utilizó el método descrito por Todaro 2009 para la obtención del pigmento; para la estandarización del color se utilizó el método colorimétrico (L*, C*ab, h*ab) y la evaluación sensorial (características organolépticas: color, sabor, aroma) de la pulpa de camu camu. Se determinó que existe diferencia estadística- significativa entre los tratamientos para el atributo color y el atributo aroma y no existe diferencia estadística significativa, entre los tratamientos para el atributo sabor. Los resultados muestran que se obtiene los pigmentos con un rendimiento del 4.14% y la evaluación sensorial nos permite obtener que el tratamiento 5 (L*= 29.53, C*ab=11.59, h*ab= 33.35), fue la que tuvo mejor aceptación con 23% de aceptabilidad para el color; 20% de aceptabilidad para el sabor y 20% de aceptabilidad para el aroma. Llegándose a la siguiente conclusión, que la cáscara del fruto maduro de camu contiene buena cantidad de pigmentos que pueden ser extraídos y utilizados para impartir color a la pulpa obtenida, que permita mejorar sus características organolépticas y su presentación en el mercado nacional.
Conservación del queso ucayalino con tres envolturas diferentes (papel encerado, polietileno de alta densidad y cera alimentaria), a temperatura ambiente
(Universidad Nacional de Ucayali, 2016) Freyre Caballero, Genaro; Fernández Delgado, Victor Alberto
El trabajo de investigación tuvo una duración de 15 días, con 3 intervalos de 5 días empezando las evaluaciones desde el primer día de almacenamiento comprendido desde el 15 de enero hasta al 15 de abril del 2016. Los tratamientos evaluados consistieron en aplicar diferentes envolturas en el queso Ucayalino: Ti = Papel encerado; T2 = Bolsa de polietileno de alta densidad y el T3 = Cera alimentaria a temperatura ambiente. Las variables paramétricas evaluadas fueron: acidez titulable, pH, humedad, peso o permeabilidad, las variables no paramétricas: color, sabor, aroma, consistencia y grados de aceptación, realizando el análisis microbiológico al mejor tratamiento. Para las pruebas paramétricas se utilizó el diseño completamente al azar (DCA) con tres tratamientos y tres repeticiones y para la evaluación sensorial se desarrolló mediante la prueba de Friedman, que fueron evaluados al inicio; 5; 10 y 15 días. Los análisis de varianza nos dice que hay diferencias y Tukey a un grado de significancia al 0.05%.La acidez titulable expresado (g de ácido láctico/100 g de queso) al tercer intervalo, para el papel encerado fue de 0.70; bolsa de polietileno de alta densidad 0.53 y la cera alimentaria de 0.46. El pH al tercer intervalo, papel encerado es 5.3, bolsa de polietileno de alta densidad 5.5 y la cera alimentaria 5.6, existiendo diferencia. La humedad del queso al tercer intervalo, para el papel encerado fue de 12%; bolsa de polietileno de alta densidad 46.35% y la cera alimentaria de 34.19%, existiendo diferencias donde la permeabilidad y le tiempo afecta en la pérdida de peso. La permeabilidad expresada en (g/cm2) de las envolturas fueron el papel encerado 0.491, bolsa de polietileno de alta densidad 0.0028 y la cera alimentaria 0.192. Se concluye que los valores obtenidos durante la evolución hubo diferencia significativamente en el contenido de acidez titulable, pH, humedad y peso durante el tiempo de almacenamiento, sensorialmente la cera alimentaria tuvo mayor aceptación y microbiológicamente es aceptable.
Dosis de harina de cáscara de platano bellaco variedad Hartón (Musa paradisiaca variedad hartón) en la descontaminación del agua de la laguna de Cashibococha comparado con el carbón activo comercial en Pucallpa, Ucayali 2016
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Romero Guerrero, Gustavo Hanger; García Saavedra, Edgardo
El presente estudio es reducir los niveles de contaminación del agua de la laguna de Cashibococha que se encuentra ubicada a 19 Km de la carretera Federico Basadre de la ciudad de Pucallpa, departamento de Ucayali entre las coordenadas 08°19’59’’ de latitud sur y 074°39’1’’ de longitud oeste, utilizando harina de cáscara de plátano verde bellaco variedad Hartón como agente bioadsorbente. La duración del estudio fue de 9 meses, iniciándose en el mes Octubre del 2016 y finalizando en el mes de Junio del 2017. Para evaluar la eficiencia de remoción de contaminantes se hizo la toma de muestras de la laguna a 5 metros de distancia de la orilla a una profundidad de 50 cm para realizar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, se evaluó la interacción de la harina de cáscara de plátano verde bellaco variedad Hartón (Mh) en relación con su capacidad de bioadsorción. Así mismo se contó con un testigo de comparación que fue el carbón activado comercial (Mc) para la comparación de parámetros en tiempos de 24, 48 y 72 horas. Los parámetros evaluados fueron pH, conductibilidad eléctrica, sólidos disueltos totales, turbidez y temperatura. Los parámetros que reportaron mayor eficiencia fueron el pH que se redujo hasta un 27.1%, conductibilidad eléctrica aumento en 90.1%, sólidos disueltos totales incremento en 87.2%, turbiedad aumentó en 86.2%, evidenciándose durante el tiempo de interacción de 48 y 72 horas una reducción paulatina. La remoción de coliformes totales con harina de cáscara de plátano verde bellaco variedad Hartón fue de 75.5%. Finalmente, se observó que la sustancia en estudio tiene una gran capacidad de bioadsorción en la descontaminación de cuerpos de agua; alcanzando a 225.7 ufc que representa un 41.6% de nuestro testigo de comparación, este resultado consideramos muy alentador dada esta primera exploración que demanda condiciones propicias que tiendan a aproximarse a los resultados que comercialmente se utilizan con el carbón activado.
Efecto de la fermentación de cacao (Theobroma cacao l.) de la colección CCN-51, utilizando cajas de poliestireno y cajas de madera en el distrito de Irazola, región Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Panduro Cardozo, Jose Antonio; García Saavedra, Edgardo
La adecuada fermentación del cacao es uno de los parámetros que determina la calidad para la producción de chocolate, sobre todo cuando se trata de alcanzarla, principalmente en épocas de baja cosecha donde se obtienen volúmenes pequeños y el problema es no poder llegar a una fermentación mínimamente requerida por el mercado (porcentaje de fermentación superior al 80%). Se planteó como objetivo evaluar los efectos de la fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) del clon CCN-51, utilizando cajas fermentadoras de poliestireno y de madera, con tres volúmenes diferentes de 10, 15 y 20 kg, que fueron obtenidas del caserío San José del distrito de Irazola, provincia de Padre Abad, región Ucayali. La fermentación de las almendras en ambas cajas se alcanzó a los cinco días siguiendo la tecnología de remover las almendras a las 48 horas de iniciada la fermentación y luego cada 24 horas. La temperatura y el pH de la almendra más la testa fue medida diariamente, así como también fue determinado el porcentaje de fermentación del cacao seco. Los resultados revelaron que a partir del tercer día de fermentación existen diferencias estadísticas entre los dos tipos de fermentadores y soló al quinto día existe diferencias estadísticas entre los volúmenes con respecto al factor temperatura, la caja de poliestireno con el volumen de 20 kg fue el que alcanzó la mayor temperatura con un valor de 44,91°C el día cinco (05) y el mayor porcentaje de fermentación con la prueba de corte obteniendo un valor de 84,3%, existiendo diferencias estadísticas con un 95,0% de nivel de confianza en relación a los dos factores (tipo de caja fermentadora y volumen de fermentación), en cuanto al rendimiento del cacao en seco se obtuvo una amplitud entre 38-39%, y la parte sensorial nos indica que para la caja de poliestireno no se encontró materiales extraños. Asimismo, se demuestra que la alternativa de solución para fermentar volúmenes de 10, 15 y 20 kg, es el uso de cajas de diferentes tipos de materiales (madera, poliestireno), para realizar la fermentación sin que se afecte el perfil del sabor del grano de cacao.
Costos, rendimientos y calidad en la extracción de aceite a partir de los residuos de escobajos de la palma aceitera (Elaels guineensis), utilizando dos tipos de prensa, en Campo Verde-Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Livias Vargas, Edwar; García Saavedra, Edgardo
La presente tesis se realizó en el centro experimental de la Asociación FUSEVI, que se encuentra ubicada en el km 5,200 de la Carretera Federico Basadre, entre las coordenadas 8°23'10" latitud sur y 74°34'23" longitud oeste, a una elevación de 150 m.s.n.m. en el distrito de Calleria, provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali. La duración del estudio fue 6 meses, desde Noviembre del 2 014, mediante toma de muestra constantes de cada semana, hasta mayo del 2015 y finalmente la redacción del informe final del estudio los meses febrero y marzo. Se aplicó las pruebas de t de Student, Análisis de Varianza y prueba de Tukey en comparación de muestras independientes entre sí. Teniendo 2 tratamientos: T1 (Extracción con prensa de tonillos) T2 (Extracción con prensa de rodillos) y 20 repeticiones por cada tratamiento con un total de 40 unidades experimentales. Se evaluó el rendimiento de extracción utilizando los tipos de prensa descritos por Richard J.(2013) y Mata (2011), para la extracción de aceites vegetales, se demostró que existe diferencia altamente significativa obteniendo 4,47% para la prensa de tornillos y 3,35% para la prensa de rodillos, en calidad de aceite no existe diferencia significativa para ácidos grasos libres e índice de peróxidos mientras que para humedad y materia volátil se encontró diferencia significativa, los costos de producción indican un costo de oportunidad de 28,65 soles por tonelada producido utilizando prensa de tornillos.
Rendimiento de alcohol del mucílago de cacao (Thebroma cacao L.) de los clones CCN-51 e IMC-67 con el uso de levadura comercial (Saccharomyces cerevisae Meyen ex E.C. Hansen)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Cardenas Hinostroza, Yean Ciro; García Saavedra, Edgardo
El cultivo de Cacao en Ia región de Ucayali se está extendiendo, y Ia mayoría de agricultores dedicadas a este rubro solo se encargan de obtener el grano seco de cacao, mediante el proceso de beneficio, siendo en Ia etapa de fermentación donde se genera residuo orgánico: el mucílago del cacao. Por ello el OBJETIVO de Ia investigación fue evaluar el rendimiento de alcohol del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de los clones CCN-51 e IMC-67 con el uso de levadura comercial (Saccharomyces cerevisae Meyen ex E.G. Hansen). Para to cual se utilizó frutos seleccionados frescos y maduros de cada don y se recolectó el mucílago escurrido de cada uno, obteniendo un rendimiento de 3,47% del don CCN-51 y 2,90% del don IMC-67, con respecto al peso del fruto entero. Las caracteristicas fisicoquímicas del mucílago al inicio de Ia fermentación fueron: 15 °Brix y 3,08 PH del don CCN-51 y 17 °Brix y 3,01 PH del don IM-C67. El diseño estadístico empleado fue DCA con arreglo factorial 2x4 con tres repeticiones, el procesamiento de los datos se realizó con el software estadístico SPSS 20.0 para Windows. Los tratamientos del clon CCN-51 en donde se obtuvo mayor rendimiento alcohólico fue el tratamiento T2 (con 0,5% de levadura), que terminó el proceso de fermentacián en un tiempo de 84 horas, con 6 °Brix y 3,25 pH y se obtuvo 13,00 °GL; y el tratamiento T4 (con 2% de levadura), que terminó el proceso de fermentación en un tiempo de 48 horas, con 6 °Brix y 3,33 pH y se obtuvo 13,00 °GL. Los tratamientos del don IMC-67 en donde se obtuvo mayor rendimiento alcohólico fue el tratamiento T6 (con 0,5% de levadura), que terminó el proceso de fermentación en un tiempo de 84 horas, con 6,5 °Brix y 3,31 pH y se obtuvo 13,00 °GL; y el tratamiento T8 (con 2% de levadura), que terminó el proceso de fermentación en un tiempo de 48 horas, con 6,5 °Brix y 3,35 pH y se obtuvo 13,00 °GL.
Efecto de la concentración de miel de caña de azúcar y temperatura en la cinética de deshidratación osmótica en frutos estado medio pintón y pintón de carambola (Averrhoa carambola) en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Garay Torres, Erika Lizbeth; García Saavedra, Edgardo
El presente trabajo de investigación se realizó dentro de las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, que se encuentra ubicada en el Km 6,200 de la Carretera Federico Basadre, entre las coordenadas 8°22'35" de Latitud Sur y 74°34'38" de Longitud Oeste, a una altitud de 154 msnm, en el distrito de Gallería, provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali. La duración del estudio fue de cinco meses, iniciándose en el mes de agosto del 2016 y finalizando en el mes de enero del 2017. El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de miel de caña de azúcar y temperatura en la cinética de deshidratación osmótica en frutos de carambola (Averrhoa carambola). Para el proceso de deshidratación osmótica se utilizó un diseño de bloque completamente al azar y se consideró 12 tratamientos. Se empleó dos estados de maduración (A1= Medio pintón y A2= Pintón), tres concentraciones de miel de caña de azúcar (B1= 40°Brix, B2=50°Brix y B3=60°Brix) y dos temperaturas de proceso (C1=40°C y C2=50°C). Se estudió el fenómeno de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de la fruta, empleando el método de Rojas (2011), durante el proceso se tomaron muestras de carambolas en catorce intervalos de tiempo en seis horas de osmodeshidratado, posteriormente se llevaron a un secado convencional a 85°C durante 5 horas en el horno estufa. La mayor pérdida de humedad y ganancia de sólidos solubles se consiguió en el tratamiento T12 (Estado pintón, 60°Brix y 50°C) alcanzando un valor de humedad de 59,94 % y llegando a 48,33 °Brix. Para el análisis sensorial se utilizó el diseño estadístico de bloques incompleto balanceado al azar con 15 panelistas-bloque, existió diferencia significativa solamente en cuanto al atributo color, siendo T11 (Estado pintón, 50°Brix y 50°C) el tratamiento que obtuvo la mayor puntación, en relación al análisis microbiológico realizado no mostró crecimiento de hongos y levaduras. Por lo que se concluye que la concentración de miel de caña de azúcar, así como la temperatura durante el deshidratado osmótico influye en la pérdida de masa y ganancia de sólidos solubles de la fruta.
Efecto de tres diferentes dosis de cebada malteada ( hordeum distichon) como agente enzimático en el proceso de elaboración de una bebida fermentada a base de almidón de yuca (manihot esculenta crantz) "variedad señorita" en Pucallpa, Perú
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Guerrero Benavides, Andrea Cristina; Fernández Delgado, Victor Alberto
El presente trabajo de investigación se realizó dentro de las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, que se encuentra ubicada en el Km 6,200 de la Carretera Federico Basadre, entre las coordenadas 8°22'35"" de Latitud Sur y 74°34'38"" de Longitud Oeste, a una altitud de 154 m.s.n.m, en el distrito de Callería, provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali. La duración del estudio fue de 6 meses, iniciándose en el mes de febrero y finalizando en el mes de agosto del 2017. El trabajo de investigación tuvo como objetivo la evaluación de diferentes dosis de cebada malteada utilizadas como agente enzimático en el desdoblamiento del almidón de yuca, para obtener una bebida fermentada. Se utilizó el diseño completamente al azar (DCA) de un solo factor teniendo 4 tratamientos; TO (20% de almidón/ 0% de cebada malteada) el cual fue descartado, ya que debido a la falta de cebada malteada no se realizó el desdoblamiento del almidón resultando improcedente en la investigación; T1(20% de almidón/ 5% de cebada malteada); T2(20% de almidón/ 10% de cebada malteada); T3 (20% de almidón/ 15% de cebada malteada); y 3 repeticiones, llegándose a obtener un total de 09 unidades experimentales. Se evaluó el tiempo de fermentación utilizando el método de brixometria, para la evaluación del rendimiento alcohólico se utilizó el método de alcoholímetro, en lo que concierne a la determinación de proteínas se utilizó el método BUCHI, para la evaluación de turbidez se utilizó el método de turbidimetro y la evaluación sensorial (características organolépticas: color, sabor y aroma) del producto final. Se determinó que es factible la utilización de la cebada malteada como agente enzimático, efectuando el desdoblamiento de las cadenas de almidón, comprobando que la dosis de dicha enzima influye en las características fisicoquímicas, mostrando diferencias significativas en lo que concierne al rendimiento alcohólico, turbidez y porcentaje de proteínas, de acuerdo a la evaluación sensorial se obtuvo como mejor tratamiento al T2 obteniendo el 53% de aceptabilidad para el color; 41% para el aroma y 42% para el sabor. Palabras claves: fermentación, enzimas, evaluación sensorial.
Determinación de concentración óptima de ácido acético-glicerol en la elaboración de plástico biodegradable a partir del almidón de cáscara de plátano (Musa paradisiaca) en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Garcia Vasquez, Iber; García Saavedra, Edgardo
En la presente investigación se destaca la importancia de aplicar procesos químicos y tecnológicos, para la obtención de almidón a partir de la cáscara de plátano y su posterior elaboración en plástico biodegradable, utilizando distintas concentraciones de ácido acético y glicerol. El tipo de investigación fue experimental cuantitativa; el diseño experimental utilizado fue un arreglo factorial de 3x3, contando con 9 tratamientos (T1= 1mL AA-3mL G; T2= 1mL AA-5mL G; T3= 1mL AA-7mL G; T4= 2mL AA-3mL G; T5= 2mL AA-5mL G; T6= 2mL AA-7mL G; T7= 3mL AA-3mL G; T8= 3mL AA-5mL G y T9= 3mL AA-7mL G), con 3 repeticiones. Los resultados mostraron que el mejor tratamiento fue la proporción de 1mL AA-7mL G de lámina delgada de color marfil oscuro, con un porcentaje de humedad de 15.67%, un porcentaje de solubilidad en agua de 38.89% a 80°C, un porcentaje fuerza de tensión de 3.81 MPa, y su biodegradación en ecosistema suelo por 90 días con un porcentaje de pérdida de peso de 83.9 % y en ecosistema de agua almacenada con un porcentaje de pérdida de peso de 66.46 %, un espesor de 0.100 վm y una densidad de 0.93 g/cm3; demostrando que está dentro de los límites establecidos según las normas de calidad DIN y EN, para que pueda ser considerado un polímero, faltando mejorar mediante procesos mecánicos la reducción de la humedad y fuerza de tensión.
Comparativo del contenido de ácido elágico de diferentes órganos de la planta de Camu Camu (Myrciaria dubia HBK), procedente de plantaciones de Yarinacocha y Pucallpillo - Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Lopez Bardales, Maritza Katherine; García Saavedra, Edgardo
La pulpa de Camu camu es considerado una excelente fuente de vitamina C, y con alta capacidad antioxidante. Sin embargo, es poca Ia información sobre el aprovechamiento agroindustrial de Ia cáscara, semillas y hojas de esta planta. De esta forma, el OBJETIVO de este trabajo fue determinar el contenido de ácido elágico en Ia harina cascara más semillas y hojas de Camu camu (Myrcianra dubia HBK) procedente de las plantaciones de Pucallpillo y Yarinacocha. También se evaluaron las caracterIsticas fisicoquímicas de Ia harina. Se aplicó un Diseño Completo al azar con arreglo factorial 2x2 con tres repeticiones. La concentración de ácido elágico en Ia harina obtenida a partir de Ia cáscara más semillas del fruto fue de: 118,2813,46 mg/100g para las muestras que procedieron de las plantaciones de Pucallpillo, mientras que para las muestras que procedieron de las plantaciones de Yarinacocha fue de: 102,35±3,46 mg/100g. En Ia harina obtenida a partir de las hojas de Ia planta de Camu camu (Myrciarira dubia HBK), Ia concentración de ácido elágico fue de: 121,93±3,46 mg/100g para las muestras que procedieron de las plantaciones de Pucallpillo, mientras que para las muestras que procedieron de las plantaciones de Yarinacocha fue de: 134,77±3,46 mg/100g. El contenido de AE presente en Ia harina de Cascara más semillas fue menor (102,35±3,46 mg/bOg) para las muestras que se recolectaron de las plantaciones de Yarinacocha y fue mayor (118,28±3,46 mg/100g) para las muestras que se recolectaron de las plantaciones de Pucallpillo. Sin embargo, respecto al contenido de AE en Ia harina obtenida a partir de las hojas, fue menor (121,93±3,46 mg/100g) para las muestras que se recolectaron de las plantaciones de Pucallpillo, mientras que el mayor contenido (134,77±3,46 mg/100g) fue para las muestras que se recolectaron de las plantaciones de Yarinacocha. Estos valores son superiores a lo encontrados en otras frutas, por lo tanto, es posible el aprovechamiento de los subproductos (cáscara más semillas) y hojas bajo Ia forma de harina, lo que permite incrementar el valor agregado del Camu camu.
Elaboración de fideos tipo tallarines con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum l.) por harina de frijol variedad ucayalino (Phaseolus vulgaris l.)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Cieza Quevedo, Kriss Almendra; Fernández Delgado, Victor Alberto
El presente trabajo se realizó en las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, que se encuentra ubicada en el Km 6,200 de la carretera Federico Basadre, entre las coordenadas 8°22'35"" de Latitud Sur y 74°34'38"" de Longitud Oeste, a una altitud de 154 m.s.n.m, en el distrito de Callería, provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali así como en la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) Tingo María — región Huánuco. La duración del estudio fue de 6 meses, iniciándose en enero y finalizando en junio del 2017. El objetivo de la investigación fue DETERMINAR el mejor porcentaje de sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de frijol variedad ucayalino (HFU) en la elaboración de fideos tipo tallarines mediante la evaluación de sus características sensoriales, fisicoquímicas, microbiológicos y costos de producción. Se utilizó el diseño estadístico completamente aleatorizado de un factor para los análisis fisicoquímicos y el paquete estadístico Statgraphics mediante la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis para el análisis sensorial; se definió 5 tratamientos: T0 (0% HFU/100% HT); T1 (5% HFU/95% HT); T2 (10% HFU/90°/0 HT); T3 (15% HFU/85% HT) y T4 (20% HFU/80% HT) y 4 repeticiones, con un total de 20 unidades experimentales. Para la evaluación sensorial a un nivel de confianza al 95% se estudiaron siete atributos organolépticos sabor, color, firmeza, elasticidad, adhesividad y gomosidad y aceptabilidad, encontrándose que, no existen diferencias estadísticas entre los tratamientos. Luego, se realizó una evaluación fisicoquímica encontrándose que sus características físicas cumple con los parámetros de tiempo de cocción, porcentaje de hinchamiento y grado de desintegración según lo establecido por Hoseney (1991); así mismo a nivel de composición se obtuvo un mejor aporte en proteínas, grasas y fibra cruda según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos — MINSA (2009). En cuanto al análisis microbiológico también cumple con lo establecido por *NTS N° 071 V. 6,0- MINSA (2008) y un costo de producción de 5/9,57 soles (nueve y 57/100 soles) por 1 Kg de fideos. A mayor porcentaje de sustitución de harina de frijol ucayalino existe un mejor aporte de proteínas (16,72%), grasas (0,72%) y fibra cruda (0,79%), razón por la cual al no haber diferencias estadísticas sensoriales se consideró al T4 como el mejor tratamiento.
Obtención de un filtrante de cáscara del fruto de camu camu (Myrciaria dubia ( h.b.k.) mc. vaugh) edulcorado con hojas de Stevia (stevia rebaudiana bertoni)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Ampuero Reategui, Maggie Fernanda; Fernández Delgado, Victor Alberto
El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la Empresa Sanshin Amazon Herbal Science, ubicada en el margen derecho de la Carretera Federico Basadre km 14, en el distrito de Yarinacocha, departamento de Ucayali. La duración del estudio fue de 6 meses, iniciando en el mes de febrero y finalizando en el mes de agosto del 2016. El trabajo de investigación tuvo como objetivo lograr una mezcla óptima de cáscara del fruto de camu camu edulcorado con hojas de stevia para la obtención de un filtrante, en el cual se plantearon los siguientes tratamientos: T1 = 99%: 1%, T2 = 97%: 3%, T3 = 95%: 5%, T4 = 93%: 7%, T5 = 90%: 10%, de cáscara del fruto de camu camu: hojas de stevia, respectivamente. A través de un análisis sensorial con un panel de 30 jueces no entrenados en donde se evaluaron los atributos de olor, color y sabor, se determinó que el T4 es el tratamiento más aceptado. En los análisis de actividad antioxidante a los cinco tratamientos, se determinó que el T1 tiene mayor actividad antioxidante con un valor de IC50 21.89 pg/ml. Posteriormente se realizaron análisis tisicoquímicos y microbiológicos al T4, obteniéndose los siguientes resultados: Humedad 7.0%; Acidez 1.3%; Cenizas 2.8%; pH 3.47, Actividad Antioxidante IC50 27.31 pg/m1; y un producto microbiológicamente inocuo, de acuerdo a la NTP 209.228 y R.M. 591-2008. Se empleó un DCA, utilizando el programa STATGRAPHICS, mediante análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de comparación múltiple de medias de Tukey (a = 0.05) con un nivel de significancia de 95%, para el análisis sensorial y la actividad antioxidante. Concluyendo que la mezcla óptima de cáscara del fruto de camu camu edulcorado con hojas de stevia fue el T4 = 93%: 7%, respectivamente; el cual es un filtrante con actividad antioxidante y bajo valor calórico.
Evaluación de características físico-químicas y organolépticas de la leche de vaca suplementadas con levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) bajo las condiciones de trópico húmedo de Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Ushiñahua Torres, Liz Maciel; García Saavedra, Edgardo
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el centro ganadero y en el Laboratorio de Suelos y Tejidos de la Universidad Nacional de Ucayali, región Ucayali. El objetivo de la investigación fue evaluar las características físico- químicas de la leche de vaca suplementadas con levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) bajo las condiciones de trópico húmedo de la ciudad de Pucallpa. Este estudio fue de tipo experimental, se utilizó un diseño completo al azar (DCA) con tres tratamientos y un testigo y cuatro repeticiones cada uno. Cada unidad experimental estuvo compuesta por una vaca lechera, haciendo un total de 16 vacas para todo el experimento. De acuerdo al análisis estadístico de los resultados, no se encontraron diferencias significativas (P>0.05) entre los tratamientos en estudio para las propiedades químicas como pH, acidez, porcentaje de ceniza, porcentaje de grasa, porcentaje de proteínas y porcentaje de nitrógeno, concluyendo que las concentraciones de levadura no afectan las propiedades químicas de la leche. En cuanto a los resultados del análisis sensorial (propiedades físicas), un panel conformado por estudiantes del último ciclo de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, evaluó las características organolépticas de los tratamientos, estableciéndose la no existencia de diferencias estadísticas en los parámetros sensoriales evaluados.
Determinación de características fisicoquímicas y sensoriales en la conserva de pescado gamitana (Colossoma macroponum) con tres líquidos de cobertura en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Ozambela Soria, Erick Fernando; García Saavedra, Edgardo
El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar las características fisicoquímicas y sensoriales en la conserva de pescado gamitana (Colossoma Macropomum) con tres líquidos de cobertura en Pucallpa. La materia prima provino de la piscigranja el Fundo “San Benito de Nurcia” ubicado en CFB Km 10 entrando 1,5Km distrito de Yarinacocha, Pucallpa. Se aplicó un diseño completamente al azar con un factor de estudio y tres repeticiones: T1 = Salmuera 3% – Sacha inchi; T2 = Sacha Inchi; y T3 = Salmuera 3%. El análisis físico mostró que no hubo variación de masa a nivel de peso bruto y peso neto, pero si hubo a nivel de peso escurrido siendo la conserva de gamitana con sacha inchi superior a los demás tratamientos. El análisis químico proximal, desde un punto de vista nutricional, da como resultado que la conserva de pescado gamitana con sacha inchi puede ser utilizado en la dieta de las familias debido a su alto contenido proteico y contenido graso, siendo estos de 26,80% y 13,92% respectivamente. Mientras que el análisis sensorial dió como resultado que la conserva de gamitana con salmuera al 3% obtuvo mejor aceptación (prueba de Friedman) en comparación a los demás tratamientos y que posee un costo unitario de producción menor (S/ 3,48 a nivel experimental) con respecto a los demás tratamientos, pudiendo competir con otros productos similares, cuyos precio de venta oscilan entre S/ 4,50 – S/ 6,50 en el mercado. Por lo que se concluye que el uso de los distintos tipos de líquido de gobierno, influyen en la caracterización fisicoquímica y sensorial de la gamitana en conserva.
Efecto de la temperatura y velocidad de aire en el contenido de ácido ascórbico de la harina obtenida a partir de la cáscara del fruto de camu camu (Myrciaria dubia HBK), Pucallpa - Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Pilco Ramirez, Grecia Melissa; Riva Ruíz, Rita
La abundante información sobre el aprovechamiento de la pulpa de camu camu debido a su contenido en ácido ascórbico, abrieron luces al posible aprovechamiento agroindustrial de la cáscara en forma de harina. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad de aire en el contenido de ácido ascórbico de la harina obtenida a partir de la cáscara del fruto de camu camu (Myrciarira dubia HBK). Se aplicó un diseño Completo al azar con arreglo factorial 2x2 con tres repeticiones. Los resultados pusieron de manifiesto que los factores temperatura de secado y velocidad de aire ejercen un efecto altamente significativo en el contenido de ácido ascórbico de la harina obtenida a partir de la cáscara de camu camu, siendo menor el contenido de ácido ascórbico (5235.48 ± 174.47 mg/100 g) cuando el secado se realizó a la temperatura de 50 °C y velocidad de aire de 2.0 m/s; mientras que el mayor contenido de ácido ascórbico (7920.24 ± 320.12 mg/100 g) se obtuvo cuando el secado se realizó a la temperatura de 60 °C y velocidad de aire de 2.5 m/s. Los resultados de la investigación ponen de manifiesto que es necesario proponer el aprovechamiento agroindustrial de la cáscara de camu camu bajo la forma de harina (por su contenido en ácido ascórbico). Sin embargo, el secado de la cáscara debe hacerse a la temperatura de 60 °C y velocidad de aire 2.50 m/s, porque a esas condiciones de secado ocurre menor degradación del ácido ascórbico.
Efecto de la temperatura de secado y evaluación de la capacidad antioxidante de la hoja de achiote (Bixa orellana l.), para la utilización en la elaboración de filtrante en la provincia de Coronel Portillo
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Tuesta Gomez, Zarina Andrea; García Saavedra, Edgardo
El achiote (Bixa Orellana L.) es un árbol pequeño cuyo origen se encuentra en las zonas tropicales de la amazonía del Perú; en cuanto a sus hojas son simples, alternas, con pecíolo corto, cordiformes o acorazonadas, enteras, tienen un ápice acuminado y un borde cordado; son brillantes de color verde oscuro, y variables en su tamaño dependiendo del tipo de achiote que se cultive, el cual contienen un sin número de flavonoides como son la quercetina y la rutina las cuales confieren propiedades antioxidantes a estas hojas. El objetivo del proyecto de investigación es aprovechar satisfactoriamente las hojas de achiote, debido a que estas no son utilizadas brindándole un valor agregado. Por tal motivo se pretende elaborar filtrantes para obtener una infusión beneficiosa para la salud por el antioxidante que contendrá. Al mismo tiempo brindando al consumidor final, ciertas características benéficas por ser esta una hoja medicinal. Para obtener el filtrante característico como resultado final, las hojas de achiote se sometieron a un proceso de secado, en tres diferentes temperaturas: 30ºC, 35ºC y 40ºC, cada una con sus respectivas tres repeticiones; para posteriormente proceder a las operaciones unitarias como son la molienda y el tamizado, para obtener el filtrante, el cual cada paquetito será envasado en papel termosellables, con un peso de 1g. La infusión obtenida a partir de los tres tratamientos realizados para el filtrante elaborado, fueron sometidas, a los análisis de pH, acidez titulable, humedad, análisis sensorial (color, olor y sabor), polifenoles mediante el método de folin-ciocalteau, y evaluación de su capacidad antioxidante mediante el método DPPH (1,1-diphenyl2-picrilhydrazil); dando como el mejor tratamiento al T1, con una temperatura de 30ºC, con un tiempo de secado de 43 horas, cuyo contenido de polifenoles totales fue de 0.08 mg/ml en ácido gálico y en cuanto a antioxidante fue de 0.42 mg/ml en equivalente de trolox.
Efecto de tres niveles de temperaturas de secado en la concentración de antioxidantes y contenido de polifenoles totales presentes en hojas de guanábana (Annona muricata), Pucallpa, Perú
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Diaz Marin, Erika Xiomara; García Saavedra, Edgardo; Vicente Santa Cruz, Edgar; Quiñonez Ruíz, Cristina Elena
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 msnm. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de tres diferentes temperaturas de secado en la concentración de antioxidantes y contenido de polifenoles totales en hojas de guanábana (Annona muricata), mediante un diseño completamente al azar (DCA) a un nivel de significancia del 5%, teniendo como tratamientos de estudio: T1: Secado a 45°C, T2: Secado a 50°C, T3: Secado a 55°C. Las unidades experimentales se realizaron con hojas de guanábana recolectadas del fundo “Rosita” – Shirambari, ubicado en el distrito de Yarinacocha –Pucallpa, estas fueron seleccionadas y lavadas para su posterior secado a diferentes temperaturas (45°C, 50°C, 55°C). Todos los tratamientos fueron sometidos a análisis de contenido de polifenoles, actividad antioxidante y análisis fisicoquímico (pH, humedad, ceniza). En la evaluación de los tratamientos se encontró diferencias estadísticas significativas (p≤0,05), por lo que se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey (α=0.05); siendo T1: Secado a 45°C el mejor tratamiento ya que presento mayor capacidad antioxidante con respecto al radical DPPH con 0.022g mM TEAC/ 100 muestra seca, mayor contenido de polifenoles con valores de 2.207g g EAG/ 100 g muestra seca, degradándose a medida que la temperatura de secado aumenta y presento mejores características fisicoquímicas pH 5.29, humedad 9.38 y cenizas 6.36.
Influencia de la temperatura de tostado en la capacidad antioxidante de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) Clon CCN-51 aprovechado para elaborar filtrante
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Garay Vega, Rudineis Roci; García Saavedra, Edgardo
En la presente investigación se evaluó tres muestras de cascarilla de granos secos de cacao (Teobroma Cacao L.) clon CCN-51, tostado a diferentes temperaturas de 120 °C, 130 °C y 140 °C; en tiempo constante de 10 minutos, cada una de estas temperaturas fueron consideradas como tratamientos en estudio siendo estas el T1, T2 y T3 respectivamente. Los análisis respectivos realizados fueron su composición físico-química, capacidad antioxidante, polifenoles totales y antocianinas. De igual manera con las mismas muestras se elaboró filtrantes las que fueron analizadas su capacidad antioxidante, contenido polifenoles, antocianinas y sus características sensoriales como color, sabor, aroma y grado de aceptación. Para conocer las diferencias significativas entre los tratamientos estudiados se utilizó el Diseño Completo al Azar con cuatro repeticiones, y la prueba de Tukey (P≤ 0.05) para conocer el orden de los promedios de tratamientos que presentaron diferencias significativas; además con la finalidad de conocer la tendencia de la curva de las diferentes temperaturas de tostado de la cascarilla se realizó la prueba de Polinomios Ortogonales. Los resultados encontrados nos muestran que la cascarilla de cacao tostado a 120 °C presentó una excelente disponibilidad de antioxidantes y con características excelentes para su consumo como infusión. Esta aporta una capacidad antioxidante de 1.85 IC50 (mg/mL), un contenido de polifenoles de 0.28 g EAG/100 mL, antocianinas de 27.35 Cyd-3-glu (mg/100 mL); obteniendo además la mayor calificación en aroma, sabor y grado de aceptación.
Conservacion de Aji Charapita (Capsicum frutescens) utilizando tres líquidos de cobertura (salmuera, agridulce y ácido acético)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Loardo Ruiz, Joseph Dylan; García Saavedra, Edgardo; Leandro Laguna, Caleb
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 msnm en la Carretera Federico Basadre Km 6,200. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la conserva de ají “charapita” (Capsicum frutescens) utilizando tres distintos líquidos de cobertura: ácido acético (2%), salmuera (3% + 0.03% ácido cítrico) y agridulce (azúcar 3% + ácido acético 2%). Para los tratamientos en estudio donde se obtuvo resultados cuantitativos se aplicó un DCA (Diseño completamente al azar) a un nivel de significancia del 5%. Para la evaluación sensorial se aplicó el test de Friedman con 20 panelistas no entrenados, teniendo como tratamientos de estudio: T1 = (Ají charapita + liquido de cobertura ácido acético), T2 = (Ají charapita + liquido de cobertura salmuera) y T3 = (Ají charapita + liquido de cobertura agridulce). Para el establecimiento de las unidades experimentales se utilizó el ají “charapita” proveniente de las parcelas de la Asociación de Productores Ecológicos (APE – PIMENTAL), producto al que se le realizó las diferentes operaciones para obtener conservas con diferentes líquidos de cobertura, en el equilibrio se realizaron los análisis fisicoquímicos como: acidez total titulable (%), pH, solidos solubles (°Brix), color, textura y evaluación sensorial de los atributos de color, apariencia y textura. En la evaluación de los tratamientos se encontró diferencias estadísticas significativas (p≤0,05), por lo que se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey (α=0.05), siendo T3 el que presento las mejores características fisicoquímicas: acidez total titulable (0.560%), pH (4.720), solidos solubles (6,150 °Brix), textura (166.755 gf) y coordenadas de color L*(52.100), a*(21.900) y b*(59.800); en la evaluación sensorial no se mostró diferencias en cuanto a los atributos de color y textura, solo el atributo de apariencia muestra diferencias estadísticas determinándose que T3 tuvo mejor aceptación por parte de los panelistas. Las pruebas microbiológicas realizadas al mejor tratamiento nos indican que se aplicaron buenas prácticas de manufactura en la elaboración de la conserva.

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