Elaboración de una bebida fermentada (masato) a partir de yuca (manihot esculenta) con sustitución parcial de maíz amarillo duro (zea mays) germinado y camote (ipomoea batatas) utilizando la amilasa comercial para la fermentación

Abstract

El masato es una bebida fermentada tradicional de la selva amazónica peruana elaborada principalmente a base de yuca (Manihot esculenta). Su preparación varía de una comunidad a otra, ya que se incorporan ingredientes como maíz germinado y camote, entre otros. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del masato en seis tratamientos en los que se sustituyó parcialmente la yuca variedad señorita, por camote color morado, maíz amarillo duro germinado y amilasa comercial (Alfa-amilasa fúngica en polvo). Para determinar los rangos de los tratamientos se realizó pruebas preliminares para poder encontrar el porcentaje adecuado en la investigación. Se consideraron dos variables independientes: (Factor A) la mezcla fermentable con tres proporciones de sustitución parcial de yuca (90 % yuca + 10 % camote, 95 % yuca + 5 % maíz y 100 % yuca), y (Factor B) el uso de amilasa comercial (Alfa-amilasa fúngica en polvo) de (0 % y 0,3 %), para tomar en cuenta el porcentaje de amilasa a utilizar se tomó en cuenta su ficha técnica del producto obtenido. Se analizaron los parámetros pH, acidez titulable, grados Brix, contenido alcohólico y atributos sensoriales como aroma, textura, color y sabor. El tratamiento YCCA (90 % yuca, 10 % camote y 0,3 % amilasa) destacó en la evaluación sensorial por los atributos de aroma, textura, color y sabor. Asimismo, en las características fisicoquímicas, presentó un rendimiento alcohólico del 5 %, un pH de 6,0, una acidez total del 0,72 % y 4,0 °Bx. Los análisis microbiológicos confirmaron las buenas prácticas de fabricación y el cumplimiento de estándares de seguridad alimentaria. La incorporación de ingredientes como el camote y el maíz germinado, en combinación con enzimas amilasas (Alfa-amilasa fúngica en polvo), demostró ser una alternativa eficaz para optimizar la elaboración del masato, logrando un producto seguro, aceptable y con potencial para captar la atención de un mercado más exigente