Evaluación del contenido de la capacidad antioxidante, polifenoles totales y flavonoides del vinagre elaborado de la mezcla de residuos de noni (Morinda Citrofolia L.) y exudado de cacao (Theobroma Cacao L.)

Abstract

La investigación titulada “Evaluación del contenido de la capacidad antioxidante, polifenoles totales y flavonoides del vinagre elaborado de la mezcla de residuos de noni (Morinda citrifolia L.) y exudado de cacao (Theobroma cacao L.)” tuvo como objetivo evaluar capacidad antioxidante del vinagre elaborado con diferentes concentraciones de zumo de noni (30%, 50% y 70%) y las características fisicoquímicas. El tratamiento T2 (30% de zumo de noni) destacó en varios parámetros. Presentó la mayor concentración de polifenoles totales (0,30314 mg GAE/mL) y flavonoides (0,023 mg CA/mL), junto con una capacidad antioxidante comparable a T1 y T3 (19,5807 µmol ET/mL). En cuanto al color, T2 mostró la mayor luminosidad (L* = 89,24) y una tendencia casi neutra en el eje verde-rojo (a* = 0,05310), mientras que T3 tuvo la mayor tendencia hacia el amarillo (b* = 31,26). La acidez total fue consistente entre tratamientos, con valores cercanos a 4% de ácido acético, y las densidades variaron mínimamente (alrededor de 1,0055 g/cm³). El grado alcohólico fue mayor en T2 (0,8600 °GL), reflejando una fermentación más activa. El pH se mantuvo estable (3,536 en T2) y los sólidos solubles disminuyeron tras la fermentación, registrándose en el vinagre entre 1,4 y 1,6 °Brix. En conclusión, el tratamiento T2 demostró ser el más destacado por su perfil antioxidante, contenido de compuestos bioactivos, características fisicoquímicas estables y un color equilibrado, cumpliendo con los estándares técnicos de calidad para vinagres funcionales