Agroindustrias

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Conservacion de Aji Charapita (Capsicum frutescens) utilizando tres líquidos de cobertura (salmuera, agridulce y ácido acético)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Loardo Ruiz, Joseph Dylan; García Saavedra, Edgardo; Leandro Laguna, Caleb
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 msnm en la Carretera Federico Basadre Km 6,200. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la conserva de ají “charapita” (Capsicum frutescens) utilizando tres distintos líquidos de cobertura: ácido acético (2%), salmuera (3% + 0.03% ácido cítrico) y agridulce (azúcar 3% + ácido acético 2%). Para los tratamientos en estudio donde se obtuvo resultados cuantitativos se aplicó un DCA (Diseño completamente al azar) a un nivel de significancia del 5%. Para la evaluación sensorial se aplicó el test de Friedman con 20 panelistas no entrenados, teniendo como tratamientos de estudio: T1 = (Ají charapita + liquido de cobertura ácido acético), T2 = (Ají charapita + liquido de cobertura salmuera) y T3 = (Ají charapita + liquido de cobertura agridulce). Para el establecimiento de las unidades experimentales se utilizó el ají “charapita” proveniente de las parcelas de la Asociación de Productores Ecológicos (APE – PIMENTAL), producto al que se le realizó las diferentes operaciones para obtener conservas con diferentes líquidos de cobertura, en el equilibrio se realizaron los análisis fisicoquímicos como: acidez total titulable (%), pH, solidos solubles (°Brix), color, textura y evaluación sensorial de los atributos de color, apariencia y textura. En la evaluación de los tratamientos se encontró diferencias estadísticas significativas (p≤0,05), por lo que se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey (α=0.05), siendo T3 el que presento las mejores características fisicoquímicas: acidez total titulable (0.560%), pH (4.720), solidos solubles (6,150 °Brix), textura (166.755 gf) y coordenadas de color L*(52.100), a*(21.900) y b*(59.800); en la evaluación sensorial no se mostró diferencias en cuanto a los atributos de color y textura, solo el atributo de apariencia muestra diferencias estadísticas determinándose que T3 tuvo mejor aceptación por parte de los panelistas. Las pruebas microbiológicas realizadas al mejor tratamiento nos indican que se aplicaron buenas prácticas de manufactura en la elaboración de la conserva.
Efecto de diferentes concentraciones de vinagre y ají charapita (Capsicum frutescens) como liquido de cobertura en la elaboración de encurtido de callampa (Auricularia delicata)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Silva Valdiviezo, Abel Mequias; García Saavedra, Edgardo
El hongo comestible (Auricularia delicata) más conocido como callampa u oreja de palo constituye la materia prima principal del presente estudio de investigación ya que en algunas partes de la selva forma parte importante de la alimentación del hombre y que hoy en día podría considéraselo como un recurso natural renovable, pero, con riesgo de desaparecer por la deforestación indiscriminada de los bosques. La evaluación organoléptica de los atributos sabor, olor y textura de los 3 tratamientos en estudio, se puso a prueba con 18 panelistas no entrenados. La metodología seguida para obtener el encurtido de callampa con ají charapita, obtención de las callampas, acondicionamiento en un Cooler a 10 ° C, para luego seguir el procedimiento de elaboración del encurtido siguiendo los parámetros planteados en el estudio. Los resultados obtenidos es el siguiente: T2 (565) es el que mejor características organolépticas en cuanto a sabor, olor, y textura ofrece con la formulación (10% vinagre + 40% de hongo + 0,50 % Ají charapita), fisicoquímico proximal T2 (565) con 0.227 % de proteína, pH. 3,287, acidez. 1,483%, humedad. 94,420%, aceite y grasas. 0,700%, ceniza. 0.200% a los 0 días y a los 30 días de almacenamiento proteína 0,124%, pH. 2.943%, acidez. 1.533%, humedad. 95.110%, aceites y grasa. 0.700% y cenizas. 0.200% los 30 días de almacenamiento se realizó los análisis microbiológicos, cumpliendo con la norma técnica sanitaria 491-2008/MINSA/DIGESA.
Efecto de la utilización del Ají Charapita (Capsicum chinense Jacq) en polvo como saborizante, en la elaboración de queso ucayalino
(Universidad Nacional de Ucayali, 2019) Flores Teco, Joao Marcos; Vicente Santa Cruz, Edgar
El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el queso ucayalino, adicionando diferentes niveles de aji charapita deshidratado en polvo (Capsicum chínense Jacq) como un aditivo natural que realce las propiedades sensoriales del queso, mediante cinco tratamientos y tres repeticiones. Para la evaluación no paramétrica se usó el Test de Friedman con 20 panelista no entrenados escogidos completamente al azar, teniendo como tratamiento de estudio: T0 , T1, T2 ,T 3 , T 4 , T 5, con porcentajes de 0%, 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8% respectivamente. Para las unidades experimentales se obtuvo leche entera proveniente del establo de la Universidad Nacional de Ucayali para así evitar variación en las posibles respuestas, el ají deshidratado en polvo se obtuvo de la Asociación de Productores Ecológicos “EL PIMENTAL” (APE - Pimental), quienes cuentan con su respectiva ficha técnica y certificado de producto orgánico. Posteriormente se procedió a la elaboración del queso ucayalino con diferentes niveles de aji charapita deshidratado en polvo (0%, 0.2%, 0.4%, 0.6% y 0.8%). Al evaluar el efecto del ají charapita deshidratado en polvo sobre los tratamientos en estudio, la evaluación no paramétrica nos indica que si existen diferencias en los atributos mencionados, siendo el T 2 (queso con el 0.4% de aji) el que presento las mejores características en cuanto al color, olor y sabor respecto a los demás tratamientos en estudio. Pero en el atributo textura el que se impuso fue el T0 (sin adición de aji) con valores aceptados por los panelistas. La composición químico proximal y microbiológico se realizó al mejor tratamiento aceptado por los panelistas y se obtuvo los siguientes resultados: 23.43 % de proteína, 19.42 % de grasa, 0.63% de acidez y 5.56 de pH. Los parámetros microbiológicos fueron: 200 ufc/g de Coliformes, <3 UFC/ de E. coli, <3 UFC/G de Staphyloccoccus.
Elaboración de un encurtido agridulce de ají charapita ( Capsicum frutescens) con diferentes concentraciones de panela en la solución de líquido de gobierno
(Universidad Nacional de Ucayali, 2021) Rengifo Vela, Mónica Isabel; Ruíz Padilla, Carlos
El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la facultad de ciencias agropecuarias de la Universidad Nacional de Ucayali, el cual se ubica a latitud Sur 8°23’48,11”, a longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m.s.n.m. y el laboratorio de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria la Molina ubicado a latitud Sur 12°04’55”, longitud Oeste 76°56’53”. El objetivo principal de la investigación fue evaluar el líquido de gobierno de un encurtido de ají charapita (Capsicum frutenscens) con tres diferentes porcentajes de panela y diferentes días, de esta manera se estará desarrollando nuevas alternativas en cuanto a encurtidos se trate. Para su evaluación paramétrica se utilizó un DCA con arreglo factorial con tres repeticiones teniendo como tratamiento de estudio: T1, T2, T3, con porcentajes de 6%, 9% y 12% de panela respectivamente, la evaluación no paramétrica se usó la prueba de Friedman con 20 panelistas no entrenados y escogidos completamente al azar. Los análisis de textura, color y pungencia fueron desarrollados al mejor tratamiento según el jurado calificador. Las unidades experimentales se obtuvieron para el ají charapita de la parcela del Sr. Juan Pablo Morí y la panela del trapiche del Sr. Basilio Inocente que en paz descansé (†) ambos socios de la asociación de productores ecológicos “El Pimental” ubicado en el distrito de Campo Verde Km 34, ambos productos cuentan con ficha técnica. Posteriormente se procedió a la elaboración de los encurtidos con líquido de gobierno de panela con diferentes porcentajes. En las evaluaciones de los tratamientos en estudio se reportó diferencias significativas (p≤0,05), para ello se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey (α=0.05), siendo el T3 el que presento las mejores características fisicoquímicas; solidos solubles (11.766 solidos sólidos solubles) al día 60, pH (4.928) al día 60 y acidez total titulable (0.03). En cuanto a la evaluación sensorial se encontró diferencias significativas en los atributos de color, sabor, textura, apariencia y aroma, siendo el T3 quien obtuvo una mejor aceptación por los panelistas. Los análisis de color (CIE L*A*B*), textura y pungencia se desarrollaron al mejor tratamiento, obteniéndose los resultados para coordenadas de color L*(61.202), a*(23.915) y b*(85.773), textura (dureza 631.747, cohesividad 0.31, elasticidad 0.737 y gomosidad 192.542) y pungencia (28.31 mg Cap. por cada 100 g de muestra en pastas de ají y 1.17 mg Cap. por cada 100 g de muestra en el líquido de gobierno). Los resultados de los análisis microbiológicos nos indican que no hay contaminación alguna en los encurtidos.

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