Efecto de diferentes concentraciones de vinagre y ají charapita (Capsicum frutescens) como liquido de cobertura en la elaboración de encurtido de callampa (Auricularia delicata)

Abstract

El hongo comestible (Auricularia delicata) más conocido como callampa u oreja de palo constituye la materia prima principal del presente estudio de investigación ya que en algunas partes de la selva forma parte importante de la alimentación del hombre y que hoy en día podría considéraselo como un recurso natural renovable, pero, con riesgo de desaparecer por la deforestación indiscriminada de los bosques. La evaluación organoléptica de los atributos sabor, olor y textura de los 3 tratamientos en estudio, se puso a prueba con 18 panelistas no entrenados. La metodología seguida para obtener el encurtido de callampa con ají charapita, obtención de las callampas, acondicionamiento en un Cooler a 10 ° C, para luego seguir el procedimiento de elaboración del encurtido siguiendo los parámetros planteados en el estudio. Los resultados obtenidos es el siguiente: T2 (565) es el que mejor características organolépticas en cuanto a sabor, olor, y textura ofrece con la formulación (10% vinagre + 40% de hongo + 0,50 % Ají charapita), fisicoquímico proximal T2 (565) con 0.227 % de proteína, pH. 3,287, acidez. 1,483%, humedad. 94,420%, aceite y grasas. 0,700%, ceniza. 0.200% a los 0 días y a los 30 días de almacenamiento proteína 0,124%, pH. 2.943%, acidez. 1.533%, humedad. 95.110%, aceites y grasa. 0.700% y cenizas. 0.200% los 30 días de almacenamiento se realizó los análisis microbiológicos, cumpliendo con la norma técnica sanitaria 491-2008/MINSA/DIGESA.