Agroindustrias

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Efectos de dos proceso de saponificación (frio- caliente) en la calidad del jabón de tocador elaborado a partir de manteca de cacao (theobroma cacao. L) a diferentes concentraciones de aceite esencial de hierba luisa (lippia citriodora L.)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2020) Nunjar Aliaga, Darren Augusto; Vicente Santa Cruz, Edgar
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, en los ambientes del Laboratorio de Química, los equipamientos usados para desarrollar el proyecto de investigación fueron propicios para poder cumplir con el objetivo de evaluar el efecto de dos procesos de saponificación en la elaboración de jabón de tocador con adición de aceite esencial de hierba luisa. La ejecución de la investigación se inicia en el mes de noviembre del 2018 y culmina en el mes de setiembre del 2019. Se inició con la con la clasificación de la materia prima, la elaboración del jabón de tocador mediante los dos procesos de saponificación y la adición del aceite esencial de la hierba luisa. Al realizar el análisis ANVA en cuanto al análisis fisicoquímico, los jabones de manteca de cacao con diferentes dosis de aceite esencial de hierba luisa, muestran que la mejor combinación para el pH, fue el jabón elaborado a 40 ºC con adición de aceites de hierba luisa a 2% y 4% con una media de 9,93. Con respecto al nivel de espuma la que obtuvo mejores resultados fueron elaborados a 40 ºC con adición de aceite esencial de 4% con una media de 1,122. La humedad que se reportó para el jabón fue de 11,1 a 40 ºC y el valor más bajo reportado fue 10,47 a 80º C. La acidez que se reporto fue de 0,092, con respecto a las diferentes dosis de aceites que se agregó (0,5%, 2% y 4%) indicando así que cada porcentaje de aceite esencial es diferente con respecto a la temperatura que se elaboró. Por último, se reposto valores para la insolubilidad en alcohol fue de 2,22 con adición de 4% de aceite esencial de hierba luisa. Los análisis sensoriales que se practicaron a los jabones de cacao con aceite esencial tuvo presencia de 20 jurados escogidos completamente al azar, dando como resultado final al T1 (40 ºC + 4% de aceite esencial) en los atributos color, aroma, consistencia y tersedad. La apreciación de los panelistas para el color fue muy agradable, aduciendo un color llamativo. Con respecto al aroma, según el jurado calificador argumenta que al agregar 4% de aceite en el jabón el aroma es muy agradable, de igual manera para los atributos de consistencia y tersedad. En el último atributo el jurado calificador aduce que el jabón deja una sensación tersa en la piel.
Elaboración de salchicha de pollo (Gallus domesticus L.), empleando aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.), como conservante natural, Pucallpa – Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2019) Ramos Nieves, Christian; Vicente Santa Cruz, Edgar
El mencionado trabajo tuvo como objetivo evaluar la salchicha de pollo, empleando diferentes niveles del aceite esencial de orégano (Origanun vulgare L.) como conservante natural, mediante un diseño en bloques completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones, para la evaluación paramétricas. El test de Friedman con 20 panelistas no entrenados para la evaluación sensorial, teniendo como tratamientos de estudio: T0= salchicha natural; T1= salchicha elaborada con 0,2% de aceite esencial de orégano; T2= salchicha elaborada con 0,5% de aceite esencial de orégano; T3= salchicha elaborada con 0,8% de aceite esencial de orégano. Las unidades experimentales se realizaron con pollos proveniente de un mismo lugar para evitar factores que afecten a las variables respuestas, estos fueron clasificados por peso, se realizó el proceso de beneficio y procesamiento secundario para obtener la materia prima, posteriormente se elaboró las salchichas empleando diferentes niveles de aceite esencial de orégano (Origanun vulgare L.) (0,2%; 0,5%; 0,8%). Todas las salchichas de los diferentes tratamientos fueron sometidas a analisis microbiológicos (Aerobios mesofilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Mohos y levaduras), propiedades químicas proximales (proteína, humedad, pH, acidez, cenizas, grasa) y evaluación sensorial de los atributos sabor, olor, color y textura. Al evaluar el efecto del aceite esencial de orégano sobre las unidades experimentales se observó que existe inhibición parcial en el crecimiento de bacterias Aerobios mesofilos y Staphylococcus aureus, en las propiedades químicas proximales se observó que en los T1, T2, T3 existe influencia del aceite esencial de orégano en el pH, acidez y contenido de proteína, en la evaluación sensorial de cada uno de los tratamientos se muestra que atributos de sabor y olor influyen en la aceptabilidad de los panelistas. La composición química proximal de la carne de pollo fueron: 73,26% de humedad, 16,23% de proteína, 5,66% de grasas, 1,94% de cenizas, 5,66 de pH y 0,18% de acidez. Los parámetros microbiológicos fue: 96 ufc/g de Aerobios mesofilos, 0 ufc/g de Escherichia coli, 7 ufc/g de Estaphyloccus aureus, ausencia de salmonella en 25 gramos de muestra valores que muestran la buena calidad de la carne de pollo utilizado para elaborar las unidades experimentales. Los resultados finales muestran que el tratamiento T2 (salchicha de pollo + 0.5% de aceite esencial de orégano) es la que tuvo la mejor aceptación por los panelistas, existiendo diferencia significativa respecto a los demás tratamientos en los atributos de sabor y olor. Finalmente la composición química proximal de este tratamiento fue: 42,03% de humedad, 13,12% de proteína, 6,21% de grasas, 1,92% de cenizas, 5,81 de pH y 0,14% de acidez. En los parámetros microbiológicos fue: 2,46x102 ufc/g de Aerobios mesofilos, 0 ufc/g de Escherichia coli, 6 ufc/g de Estaphyloccus aureus, ausencia de salmonella en 25 gramos de muestra.

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