Elaboración de salchicha de pollo (Gallus domesticus L.), empleando aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.), como conservante natural, Pucallpa – Ucayali

Abstract

El mencionado trabajo tuvo como objetivo evaluar la salchicha de pollo, empleando diferentes niveles del aceite esencial de orégano (Origanun vulgare L.) como conservante natural, mediante un diseño en bloques completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones, para la evaluación paramétricas. El test de Friedman con 20 panelistas no entrenados para la evaluación sensorial, teniendo como tratamientos de estudio: T0= salchicha natural; T1= salchicha elaborada con 0,2% de aceite esencial de orégano; T2= salchicha elaborada con 0,5% de aceite esencial de orégano; T3= salchicha elaborada con 0,8% de aceite esencial de orégano. Las unidades experimentales se realizaron con pollos proveniente de un mismo lugar para evitar factores que afecten a las variables respuestas, estos fueron clasificados por peso, se realizó el proceso de beneficio y procesamiento secundario para obtener la materia prima, posteriormente se elaboró las salchichas empleando diferentes niveles de aceite esencial de orégano (Origanun vulgare L.) (0,2%; 0,5%; 0,8%). Todas las salchichas de los diferentes tratamientos fueron sometidas a analisis microbiológicos (Aerobios mesofilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Mohos y levaduras), propiedades químicas proximales (proteína, humedad, pH, acidez, cenizas, grasa) y evaluación sensorial de los atributos sabor, olor, color y textura. Al evaluar el efecto del aceite esencial de orégano sobre las unidades experimentales se observó que existe inhibición parcial en el crecimiento de bacterias Aerobios mesofilos y Staphylococcus aureus, en las propiedades químicas proximales se observó que en los T1, T2, T3 existe influencia del aceite esencial de orégano en el pH, acidez y contenido de proteína, en la evaluación sensorial de cada uno de los tratamientos se muestra que atributos de sabor y olor influyen en la aceptabilidad de los panelistas. La composición química proximal de la carne de pollo fueron: 73,26% de humedad, 16,23% de proteína, 5,66% de grasas, 1,94% de cenizas, 5,66 de pH y 0,18% de acidez. Los parámetros microbiológicos fue: 96 ufc/g de Aerobios mesofilos, 0 ufc/g de Escherichia coli, 7 ufc/g de Estaphyloccus aureus, ausencia de salmonella en 25 gramos de muestra valores que muestran la buena calidad de la carne de pollo utilizado para elaborar las unidades experimentales. Los resultados finales muestran que el tratamiento T2 (salchicha de pollo + 0.5% de aceite esencial de orégano) es la que tuvo la mejor aceptación por los panelistas, existiendo diferencia significativa respecto a los demás tratamientos en los atributos de sabor y olor. Finalmente la composición química proximal de este tratamiento fue: 42,03% de humedad, 13,12% de proteína, 6,21% de grasas, 1,92% de cenizas, 5,81 de pH y 0,14% de acidez. En los parámetros microbiológicos fue: 2,46x102 ufc/g de Aerobios mesofilos, 0 ufc/g de Escherichia coli, 6 ufc/g de Estaphyloccus aureus, ausencia de salmonella en 25 gramos de muestra.