Agroindustrias

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.14621/3696

Browse

Now showing 1 - 2 of 2

Evaluación de la concentración de sal en la solución de gobierno y tiempo de esterilización, durante el proceso de elaboración de conserva de “Dale dale” (Calathea allouia), usando envases de vidrio, Pucallpa - Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2016) Pizarro Alvarado, Zelma Lorena; Almeida Villanueva, Giraldo; Santa Cruz, Edgar Vicente
El objetivo de esta tesis fue determinar la concentración de sal en la solución de gobierno y el tiempo de esterilización durante la elaboración de conserva de Dale dale (Calathea allouia), usando envases de vidrio, mediante los diseños estadísticos: DCA con arreglo factorial 3x3 con tres repeticiones (evaluación paramétrica) y DBIB con arreglo factorial 3x3 con 54 panelistas(evaluación no paramétrica), teniendo como tratamientos a: T1= 1,5% x 15 mm; T2= 1,5% x 20 mm; T3= 1,5% x 25 mm; T4= 2,0% x 15 mm; T5= 2,0% x 20 mm; T6= 2,0% x 25 mm; T7= 2,5% x 15 mm; T8= 2,5% x 20 mm n y T9= 2,5% x 25 mm; los cuales se realizaron con muestras de Dale dale seleccionados, clasificados y acondicionados en rodajas; posteriormente con estas muestras se elaboraron conservas de Dale dale a concentraciones de 1,5%; 2,0%; 2,5% de sal, con tratamiento térmico constante de 120°C por 15 mm, 20 mm n y 25 mm n de esterilización. Se realizó análisis colorimétrico (coordenada L*, a*, b*), pH, acidez y textura; además, se evaluaron los atributos de color, sabor, textura y aroma para los nueve tratamientos en estudio. Al evaluar el efecto de los factores en las variables se obtuvo que en la concentración de sal influye la coordenada L*, pH y acidez; mientras, en el tiempo de esterilización influye la coordenada b* y pH. En cuanto a las propiedades fisicoquímicos se evaluó que solo el pH es influenciado por los tratamientos; asimismo, en la evaluación sensorial se obtuvo que solo el atributo de color influye en la aceptabilidad por parte de los panelistas. La composición fisicoquímica en el Dale dale fue: 83,82% de humedad; 0,94% de proteína; 14,40 de carbohidratos; 0,60% de grasas; 1,40 de cenizas; 0,47 cc de gasto de NaOH (acidez); 6,47 de pH y con características biométricas de 75,14 de coordenada L*; -2,35 de coordenada a*; 9,69 de coordenada b*; 3,16 cm de diámetro; 8,35 cm de longitud; 45,13 g de peso y 6,12 kg f de textura; el rendimiento del Dale dale acondicionado en rodajas, fue de 35,70%. Referente a la evaluación sensorial los panelistas encontraron diferencias significativas respecto al atributo color, teniendo mayor calificación (4,10= valor de la escala hedónica situado entre me gusta levemente y me gusta mucho) el tratamiento 4 (2,0% de sal y 15 minutos de esterilización). La composición fisicoquímica del T4 fue: 82% de humedad; 0,6% de proteínas; 16% de carbohidratos; 0,6% de grasas; 0,9% de cenizas; 0,6 cc de gasto de NaOH (acidez) y 5,15 de pH.
Extracción y uso de pigmentos de la cáscara del fruto maduro de Camu Camu (Myrciaria dubía (H.B.K) mc. vaugh), en la estandarización del color de la pulpa para el mercado Nacional
(Universidad Nacional de Ucayali, 2016) Garcia Saldaña, Kilman Alfonso; Almeida Villanueva, Giraldo; Santa Cruz, Edgar Vicente
El trabajo de investigación tuvo como objetivo extraer los pigmentos de la cáscara del fruto maduro de camu camu y usarlo en la estandarización del color de la pulpa para el mercado nacional. Se utilizó el diseño estadístico no paramétrico de la prueba de Friedman con la prueba de Tukey teniendo 06 tratamientos: TÚ (0 mi de pigmento/ 100 g de pulpa); Ti (1 mi de pigmento/ 100 g de pulpa); T2 (2 ml de pigmento/ 100 g de pulpa); T3 (3 mi de pigmento/ 100 g de pulpa); 14 (4 mi de pigmento/ 100 g de pulpa); T5 (5 ml de pigmento/ 100 g de pulpa) y 15 repeticiones, con un total de 90 unidades experimentales. Se evaluaron el rendimiento de los pigmentos y la estandarización del color de la pulpa de camu camu para el mercado nacional; se utilizó el método descrito por Todaro 2009 para la obtención del pigmento; para la estandarización del color se utilizó el método colorimétrico (L*, C*ab, h*ab) y la evaluación sensorial (características organolépticas: color, sabor, aroma) de la pulpa de camu camu. Se determinó que existe diferencia estadística- significativa entre los tratamientos para el atributo color y el atributo aroma y no existe diferencia estadística significativa, entre los tratamientos para el atributo sabor. Los resultados muestran que se obtiene los pigmentos con un rendimiento del 4.14% y la evaluación sensorial nos permite obtener que el tratamiento 5 (L*= 29.53, C*ab=11.59, h*ab= 33.35), fue la que tuvo mejor aceptación con 23% de aceptabilidad para el color; 20% de aceptabilidad para el sabor y 20% de aceptabilidad para el aroma. Llegándose a la siguiente conclusión, que la cáscara del fruto maduro de camu contiene buena cantidad de pigmentos que pueden ser extraídos y utilizados para impartir color a la pulpa obtenida, que permita mejorar sus características organolépticas y su presentación en el mercado nacional.

Browse

Browsing Agroindustrias by Author "Almeida Villanueva, Giraldo"