Elaboración de vino semiseco a partir del mosto de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) en Pucallpa

Abstract

La investigación fue desarrollada en las instalaciones del Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana (IIAP) - Laboratorio de Agroindustria, y en el laboratorio de Tecnología de Frutas y hortalizas de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Ucayali, en Pucallpa. El objetivo fue elaborar vino semiseco a partir del mosto de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia). Para ello se plantearon los tratamientos: T1: Pulpa (1 L) + Agua (3.9 L); T2: Pulpa (1 L) + Agua (3.6 L); T3: Pulpa (1 L) + Agua (3.3 L) y T4: Pulpa (1 L) + Agua (3.0 L). Para los análisis fisicoquímicos se utilizó un DCA por día de evaluación (1, 3, 5, 7 y 8): pH, solidos solubles (°Brix), y densidad (g/cm3) en el programa estadístico Minitab® 17.1.0. Por el lado sensorial se evaluó: sabor, olor, color y aceptabilidad general con 30 panelistas no entrenados en una ficha sensorial con escala hedónica de 1 a 4 conducida bajo la Prueba de Friedman (? = 0.05) y Test de Tukey (? = 0.05) en IBM® SPSS® Statistics Versión 26. Los resultados fisicoquímicos indican pH (3.30), 15°Brix y densidad (1.053 g/cm3). Después de haber realizado el análisis sensorial se determinó el mejor tratamiento T3: Pulpa (1 L) + Agua (3.3 L). Los resultados fisicoquímicos senalan diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) en solidos solubles (°Brix) y densidad (g/cm3) en el día 3 y 5. En los descriptores sensoriales T3: Pulpa (1 L) + Agua (3.3 L) obtuvo el mejor rango de media (3 a 4) en todos los descriptores sensoriales. Finalmente la acidez total (%), grado alcohólico (%V/V) y análisis microbiológico (UFC/mL) en el mejor tratamiento, se encuentran dentro los parámetros de la NTP 212.014 (2016).