SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) POR HARINA DE LA TORTA DE AGUAJE (MAURUTIA FLEXUOSA) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS DULCES EN PUCALLPA.

Abstract

La investigación se desarrolló en los ambientes de Tecnología de Aceites y Grasa y Panadería de la Universidad Nacional de Ucayali en la ciudad de Pucallpa, con el propósito de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de torta de aguaje en la elaboración de galletas dulces en Pucallpa. Los tratamientos fueron T1 (90/10), T2 (85/15), T3 (80/20), y T4 (75/25) harina de trigo/harina de la torta de aguaje, mientras que los atributos organolépticos evaluados fueron color, sabor, textura y aroma, al mejor tratamiento se evaluó sus características proximales, Los resultados evidencian que, para color y aroma no hubo significancia estadística entre los tratamientos probados, sin embargo, respecto al atributo sabor y textura, si hubo diferencias significativas entre tratamientos, dando como el mejor promedio el tratamiento T4 (75/25) dando los siguientes resultados en sus análisis químicos proximales 3.24 % de humedad, 1.5 % de fibra, 14.1 % de grasas, 1.4 % de cenizas, 5.12 % de proteínas y 60.3 % de carbohidratos.