Obtención de concentrados proteicos de la torta residual de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.), mediante tres métodos de extracción para su empleo en alimentos de consumo humano

Abstract

En la región de Ucayali, el sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) es un cultivo emergente, que por sus nutrientes se muestra como una fuente benéfica para la salud y la nutrición de las personas. El estudio tuvo como finalidad la extracción de aceite, generando un subproducto (Torta) rico en proteínas. El objetivo del trabajo de investigación fue aprovechar la torta de sacha inchi, debido a que no está siendo utilizada adecuadamente y brindándole valor agregado en la región. Además de contribuir con la búsqueda de fuentes proteicas, que se destaquen por sus nutrientes y sean adecuados para su utilización en la industria alimentaria. Para obtener el concentrado proteico característico como resultado final, la torta de sacha inchi se sometió a un proceso de desgrasado obteniéndose la harina de torta de sacha inchi desgrasada (HTSID) a la que se le realizó un enriquecimiento proteico mediante la disminución de sus compuestos antinutricionales con tres métodos: extracción hidroalcohólica, extracción isoeléctrica y extracción térmica, cada una con cinco repeticiones. En los concentrados proteicos de la torta de sacha inchi obtenidos a partir de los tres tratamientos se analizaron la composición química proximal y las siguientes propiedades tecno-funcionales: Capacidad de retención de agua (CRA); capacidad de absorción de aceite (CAA), capacidad de gelificación (CG), capacida demulsificante (CE), capacidad de formación de espuma (CFE), estabilidad de espuma (EES) y solubilidad. Resultando como mejor tratamiento el T1 con la extracción hidroalcohólica, cuyo contenido de proteínas es de 75.06 ± 1.23% y unrendimiento de 88.06%.