Elaboración de chicha de maiz amarillo duro utilizando diferentes proporciones de levadura comercial (Saccharomyces cerevisiae) en Pucallpa - Ucayali

Abstract

En el Perú existe una gran variedad de bebidas fermentadas, elaboradas a base de diversos sustratos vegetales, incluyendo frutas, cereales y tubérculos, en la actualidad el maíz amarillo duro es uno de los cereales utilizados en la elaboración de chicha de manera artesanal, de la misma manera que la elaboración de otras bebidas regionales fermentadas como: masato, guarapo, etc., productos que por su forma de fermentar no garantizan uniformidad en la calidad del producto terminado ni en su inocuidad, ya que la particularidad de su preparación reside en el hecho de que se acostumbra a masticar para que se lleve a cabo la fermentación. El maíz amarillo duro es utilizado en la producción de alimentos balanceados y en diversos platos y dulces de la región Ucayali como mote, tamales, humitas, puchucuy, inchicapi, mazamorras, chicha, etc (INIA, 2018). Según el boletín estadístico del SIEA (2017) la producción de maíz amarillo duro en la región Ucayali fue de 2 mil toneladas en el año 2017, producción que está destinada a la alimentación avícola y el consumo general de la población. En la actualidad, la chicha es considerada una bebida tradicional y sobretodo muy popular en los pueblos indígenas como un digestivo de primer orden. Su correcta elaboración permite su inocuidad y garantiza la salud del consumidor porque ayuda la absorción de los nutrientes presentes en la ingesta alimenticia. No obstante los procesos que se realizan para su obtención están ligadas al sabor final del producto, por lo que una buena fermentación es muy importante (Oña, 2016). En tal sentido el objetivo de este trabajo de tesis fue evaluar la elaboración de chicha de maíz amarillo duro utilizando diferentes proporciones de levadura comercial “Saccharomyces cerevisiae” y de esta manera dar alternativas para suministrar valor agregado al maíz, dinamizar la producción, comercializando el maíz en una forma distinta para épocas en las que se tenga demasiada oferta y el precio disminuya considerablemente.