Evaluación sensorial del pan elaborado con diferentes niveles de sustitución de frejol de palo (Cajanus cajan (l.) Huth), como harina sucedánea

Abstract

La presente investigación titulada “Evaluación sensorial del pan elaborado con diferentes niveles de sustitución de frejol de palo (Cajanus cajan (L.) Huth) como harina sucedánea”, tuvo como objetivo evaluar sensorialmente el pan elaborado con diferentes niveles de sustitución de harina de trigo por harina de frejol de palo, así como determinar las características fisicoquímicas de la harina y la composición químico-proximal del tratamiento con mayor aceptación. El estudio se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, en la ciudad de Pucallpa, bajo un enfoque mixto, de tipo aplicado y nivel experimental. Se formularon seis tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución: 0%, 5%, 10%, 15%, 20% y 25% de harina de frejol de palo. La caracterización fisicoquímica de la harina de frejol de palo evidenció un adecuado valor nutricional, presentando 62.28% de carbohidratos, 21.15% de proteínas, 1.39% de grasas, 11.53% de humedad, 3.65% de cenizas y 0.12 mg KOH/g de acidez, demostrando su potencial como ingrediente alternativo en productos panificados. La evaluación sensorial fue realizada por 25 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de 5 puntos, evaluando los atributos de color, olor, sabor y textura. Para el análisis estadístico se empleó la prueba no paramétrica de Friedman con un nivel de significancia de 0,05. Los resultados mostraron diferencias significativas entre tratamientos, siendo el tratamiento T2 (95% harina de trigo + 5% harina de frejol de palo) el de mayor aceptación general. Este tratamiento se destacó principalmente en los atributos de olor y sabor, con medias de rangos de 4.60 y 4.79 respectivamente, mientras que el tratamiento control (T1) presentó mejor aceptación en color y textura. Asimismo, se evidencia que las sustituciones superiores al 10% afectarán negativamente las características organolépticas del pan, disminuyendo su aceptación por parte de los evaluadores. El análisis químico-proximal del tratamiento T2 evidenció una composición equilibrada, registrando 45.6% de carbohidratos, 18.6% de proteínas, 2.1% de grasas, 32.1% de humedad, 1.6% de cenizas y 0.15 mg KOH/g de índice de acidez, manteniéndose dentro de parámetros adecuados para productos panificados. Se concluye que la incorporación de harina de frejol de palo hasta en un 5% permite mejorar el valor nutricional del pan sin afectar significativamente su aceptabilidad sensorial, constituyéndose como una alternativa viable para el aprovechamiento agroindustrial de recursos locales.