ELABORACIÓN DE UNA SALSA PICANTE UTILIZANDO PULPA DE MANGO VERDE COMÚN (MANGIFERA INDICA) Y AJI CHARAPITA AMARILLO (CAPSICUM FRUTESCENS L.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar una salsa picante utilizando pulpa de mango verde común (Mangifera indica) y ají charapita amarillo (Capsicum frutescens). Dicha investigación se desarrolló añadiendo diferentes porcentajes de ají charapita en polvo teniendo como tratamientos. SPMV1: (1% de ají charapita), SPMV2: (1,5% de ají charapita), SPMV3: (2% de ají charapita), SPMV4: (2,5% de ají charapita). Para la determinación del mejor tratamiento se desarrolló una evaluación sensorial con panelistas no entrenados para los cuales se aplicó la prueba de Friedman para determinar si había diferencias estadísticas siginicativas entre los tratamientos.En los resultados se pudo observar diferencias estadísticas significativas (p≤0.05) para el cual el tratamiento con mejores características sensoriales fue el SMPV2 (1,5% de ají charapita), el cual destacó en los atributos de color, olor, sabor y textura. Los análisis fisicoquímicos desarrollados al mejor tratamiento SPMV2(1,5% de ají charapita) nos dieron como resultados para humedad (87,07%), cenizas (3,11%), pH (4,1), Acidez titulable (1,99%) los cuales se concluyen que están dentro de los parámetros permitidos por las normativas. Los análisis microbiológicos se efectuaron al mejor tratamiento SPMV2(1,5% de ají charapita) los resultados obtenidos para Aerobios mesofilos, coliformes totales y salmonella sp, nos indicaron que la salsa picante estaba dentro de los parámetros permitidos según la Norma Técnica Sanitaria N° 071 concluyendo así ser apto para el consumo.