Efecto del zumo de maracuyá (Passiflora edulis) como agregado en las características organolépticas durante el proceso de fermentación del cacao CCN51 (Theobroma cacao L.)

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, en el área de producción, laboratorios de química e ingeniería agroindustrial. El objetivo principal de la investigación fue evaluar el “efecto del zumo de maracuyá (passiflora edulis) como agregado en las características organolépticas durante el proceso de fermentación del cacao ccn51 (theobroma cacao l.)”, para lo cual se utilizó un diseño estadístico completamente al azar (DCA), utilizando como herramientas de evaluación, los análisis fisicoquímicos y organolépticos de los granos de estudio. En relación al análisis fisicoquímico de los granos de cacao se determinó que existieron diferencias altamente significativas en todos los tratamientos, en cuanto a la temperatura se determinó que el zumo genera un incremento de temperatura en los niveles inferior medio y superior; mientras el grado de fermentación fue afectado, disminuyendo su grado de fermentación, el T3 presentó el menor porcentaje de fermentación con un 44%, mientras el % de humedad también se ve afectado, disminuyendo significativamente el T4 el cual presento menor % de humedad con 7.93%; el nivel de acidez se incrementó durante el proceso de fermentación, a mayor zumo , mayor es su índice de acidez; mientras que el pH disminuye. En cuanto al análisis organoléptico de los granos de cacao (Theobroma cacao L.), se determinó que el zumo influye significativamente en las características sensoriales como aroma donde el T2 obtuvo el mayor promedio de 6.75 en una escala de 1 al 10, cuanto a la acidez el T1 obtuvo el mayor promedio con 8 en una escala de 1 al 10; el análisis sensorial del amargor y astringencia se determinó que el T4 presento un mayor promedio con 6 en ambas pruebas, en cuanto al sabor el T1 se mostró superior con 6.25; en cuanto al punto total de catación, se encontró que el T1 y el T2 mostraron un mayor promedio con 71.75 y 67.43; En relación al perfil de los granos secos se determinó que el zumo de maracuyá incrementa el grado de dulzor, el sabor a nuez, y fruta seca, pero disminuye significativamente el perfil sabor cocoa, y fruta fresca de los granos secos de cacao. Asimismo, se concluye que el uso de zumo de maracuyá en porcentajes mayores (en relación al peso de cacao en) disminuye la calidad del grano tanto física, química y organoléptica.