EVALUACIÓN SENSORIAL Y REOLÓGICA A CONSERVAS DE PIÑA GOLDEN (Ananas Comosus) EN LÍQUIDO DE COBERTURA DE EXUDADO DE CACAO (Theobroma cacao) A DIFERENTES CONCENTRACIONES

Abstract

El presente estudio se centra en la evaluación sensorial y reológica de conservas de piña Golden en liquido de cobertura de exudado de cacao, aplicando diferentes concentraciones del mismo (Concentración inicial; T 1= 21°Brix T2= 26°Brix T3= 31°Brix) para determinar la aceptación y estabilidad del producto. El exudado de cacao, un subproducto rico en azúcares y antioxidantes, se utilizó como líquido de cobertura, aportando un valor innovador y sostenible a las conservas. Se realizaron evaluaciones sensoriales hedónicas para identificar las preferencias de los consumidores en función de los atributos de sabor, textura, aroma y apariencia. La caracterización reológica incluyo la determinación de la viscosidad absoluta y viscosidad cinemática, que permitieron caracterizar la fluidez y estabilidad del líquido de cobertura del producto finalizado. Para el análisis estadístico, se emplearon pruebas no paramétricas, como el test de Friedman, y pruebas paramétricas, como ANOVA a un nivel de significancia de 0,05, las cuales revelaron que el tratamiento T1 (con 18°Brix en equilibrio) fue el más aceptado por los evaluadores no entrenados obteniendo los promedios de rango más altos en los atributos de sabor(2,52), textura(2,40), apariencia(2,28) y aceptación(2,40), destacando en sabor y textura por su equilibrio entre dulzura y ligereza además de obtener una viscosidad absoluta(4,67 mPa.s) y una viscosidad cinemática (0,4425 mm2/s). Este estudio presenta una alternativa agroindustrial competitiva, natural y de alto valor agregado, con un significativo potencial comercial, especialmente en la región de Ucayali, Perú.