Elaboraciòn de producto con caracteristicas similares al queso mozzarella a partir de la leche de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) utilizando como texturizante el almidòn de yuca

Abstract

"El presente trabajo de investigación titulado ""Elaboración de producto con características similares al queso mozzarella a partir de leche de sacha inchi (Plukenetia volubilis linneo) utilizando como texturizante el almidón de yuca"" tuvo como objetivo elaborar un producto con características similares al queso mozzarella a partir de la leche de sacha inchi, utilizando almidón de yuca como texturizante. Se determinaron los parámetros tecnológicos de elaboración, y se evaluaron las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del mejor tratamiento. La investigación fue de tipo experimental, utilizando la prueba no paramétrica de Friedman. Los parámetros tecnológicos clave incluyeron la proporción de ingredientes (agua, sacha inchi, almidón de yuca), las condiciones de remojo, licuado, filtrado, homogeneización, calentamiento, moldeado y almacenamiento. Estos controles aseguraron una textura, sabor y apariencia similares al queso mozzarella tradicional. Las evaluaciones organolépticas mostraron que los tratamientos no presentaron diferencias significativas en color, pero sí en olor, sabor y textura. El tratamiento con mayor concentración de almidón de yuca (T3) obtuvo los mejores puntajes en olor y sabor, mientras que el tratamiento T1 destacó en textura. Los análisis fisicoquímicos revelaron un producto con 7.7% de carbohidratos, 49.6% de humedad, 25.2% de proteína, 15.87% de grasas y 1.58% de cenizas. Además, los controles microbiológicos mostraron ausencia de patógenos, cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria. Demostrado que es posible elaborar un queso tipo mozzarella a partir de la leche de sacha inchi, utilizando almidón de yuca como texturizante, obteniendo un producto con características sensoriales y de calidad similares al queso tradicional."