Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por la mezcla de harina de Sachapapa Morada (Dioscórea trífida L.) y harina de soya (Glycine max L.) en la elaboración de panes en Pucallpa

Abstract

La investigación se realizó en el Centro de Producción Panadera “La Moshita”, ubicada en la Universidad Nacional de Ucayali, la duración de la investigación fue de 8 meses, comenzando en abril y finalizando en noviembre del 2018, con el objetivo fue sustituir parcialmente la harina de trigo (Triticum aestivum L.) con la mezcla de harina de sachapapa morada (Dioscrea trifida L.) y harina de soya (Glycine max L.), en la elaboración de panes en Pucallpa; mezcla usada en proporción de 50:50. Para el análisis estadístico, se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), que determinó la concentración apropiada de la harina de sachapapa y la mezcla de harina de soya, basada en 5 tratamientos: T1, que constituyó el control, T2, T3, T4, T5, con niveles Sustitución de 10, 15, 20 y 25 por ciento, respectivamente, cada tratamiento tuvo 3 repeticiones, haciendo un total de 15 unidades experimentales. Los resultados muestran diferencias altamente significativas (p≤0.01) para las variables de humedad, cenizas y proteínas. Así mismo para la variable acidez no se observaron diferencias estadísticas siendo p>0.05; con respecto al análisis organoléptico, se utilizó la escala hedónica, donde se determinaron los siguientes atributos: color 3.75 (24.98%), olor 3.38 (25.06%), sabor 3.42 (25.35%), textura 3.32 (24.61%), que corresponde al T5 con 25% de sustitución de harina de trigo por la mezcla de harina de sachapapa y soya, siendo T5 la muestra con la mayor aceptación para el público. Se concluye que el pan con una sustitución del 25% permite obtener características organolépticas mejores y aceptables, con las cuales es posible incursionar en el mercado, ya que dicho valor puede incrementarse teniendo en cuenta los beneficios y la atracción del producto.