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Caracterización de la pectina; extraída de la cáscara de cacao ccn-51 (Theobroma cacao L.), y su aplicación en la elaboración de una mermelada de piña, en Pucallpa – 2022
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Gomez Meza, Erick Oswaldo; Vicente Santa Cruz, Edgar
El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado en la carretera Federico Basadre km 6.200, ocupando los espacios de los talleres de tecnologías de aceites y grasa, laboratorio análisis de suelos y el laboratorio de tecnología láctea para el desarrollo de los análisis fisicoquímicos, así como para el proceso de extracción y envasado del producto final. El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad extraer y evaluar las características fisicoquímicas y posteriormente la elaboración de una mermelada de piña con la pectina extraída, donde la cáscara de cacao fue sometida a una deshidratación al 11% de humedad, luego por el método de hidrólisis ácida se logró la extracción de la pectina, el ácido que se utilizó para la extracción fue el ácido cítrico a tres (03) diferentes concentraciones de pH (2.5, 3.5, 4.5), luego con la pectina extraída se elaboró una mermelada de piña, la cual se aplicó un análisis sensorial - pareada, comparando con la pectina comercial. Para la evaluación paramétrica se utilizó un DCA con arreglo factorial 1x3x3 con replicas, utilizándose la cáscara de cacao CCN-51. Los análisis fisicoquímicos empleados para la pectina extraída fueron: Rendimiento de la pectina extraída expresado en (%), Porcentaje de Grado de esterificación (%Ge), Porcentaje de metoxilo (%Me), Porcentaje de ácido anhídrido galacturónico (%AGA). El cacao CCN-51 se recolectó del caserío Nuevo Bellavista localizado en el distrito de Irazola - San Alejandro en la finca del Sr. Nicéforo Agüero Rojas, la parcela se ubica en las siguientes coordenadas UTM: 18L Este: 0482703 y Norte: 9017126, a una altura de 300 ms.n.m, Durante la evaluación de los tratamientos en estudio no se reportó diferencias significativas en los rendimientos con p value de (MENOR QUE) 0.05, posteriormente se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey con un nivel de confianza de ? 0.05 para su conformidad de datos obtenidos, se reportó que el rendimiento fue un promedio de 3.88%. Así mismo, los resultados de sus características fisicoquímicas obtenidas expresado en porcentaje fueron: % de Metoxilo 7.4, % Esterificación 0.36 y % Galacturónico 97.07, la metodología de extracción fue por hidrólisis ácida la cual para este trabajo se utilizó el ácido cítrico en tres diferentes concentraciones de pH, posteriormente con la pectina extraída se elaboró una mermelada de piña y fue comparada con la pectina comercial para su análisis sensorial correspondiente, los resultados fueron favorables, concluyendo que si es factible extraer pectina de la cáscara de cacao CCN51 y posteriormente comercializarlo y hacer uso de ellos para elaborar productos agroindustriales que requieran de este insumo.
Conservación de pescado bajo congelamiento y producción de hielo en bloques
(Universidad Nacional de Ucayali, 2019) Barbaran Torres, Raul Alexander; Vicente Santa Cruz, Edgar
El trabajo monográfico que presentamos aborda tres ejes temáticos, siendo el primero la conservación de pescado, describiendo las principales formas de conservar el pescado, pero desarrollamos con mayor detalle la conservación de pescado congelado, describiendo cuales son los principales pasos para realizar este método, presentamos también las principales diferencias entre la conservación refrigerado con hielo y el congelado. Como segundo eje temático abordamos la elaboración o fabricación de hielo, ya que es un insumo muy usado en la conservación del pescado, dentro de los cuales mencionan los principales tipos de fabricación de hielo teniendo en cuenta el producto, tal es así que tenemos entre ellos el hielo en cubos, tubos, escamas y bloques, siendo este último el de mayor importancia para nuestra realidad en la región Ucayali, por su uso. Como tercer eje temático se desarrolla el ciclo frigorífico, esto es de vital importancia para entender la conservación de alimentos, utilizando las bajas temperaturas para tal fin, y más en la conservación de pescado, ya que los sistemas frigoríficos en esencia son lo mismo, con variaciones principalmente en la zona de baja presión o evaporador, tal es así que si uno ahonda más en el tema verá que para producir hielo, el evaporador y el recinto a congelar sufrirán modificaciones según sea el producto a obtener, cabe señalar que un sistema frigorífico es un sistema cerrado de intercambio de temperatura en el cual existe un ambiente o medio del cual se extrae calor llamado ambiente a enfriar, aquí está ubicada la zona de baja prisión del sistema y luego tenemos el ambiente al cual sedemos calor que removimos de la zona a enfriar, a la cual llamamos zona de alta presión. Estas dos zonas del sistema de refrigeración están constituidas por una serie de elementos como el compresor, evaporador entre otros, los cuales permiten el correcto funcionamiento del mismo.
Determinación de antocianinas presentes en galleta dulce con nibs de cacao (Theobroma cacao L.) usando harina de Sacha papa (Dioscorea trífida L.) como sucedánea
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Mollan Mendoza, Gwendoline Pricila; Vicente Santa Cruz, Edgar
El estudio titulado “Determinación de antocianinas presentes en galleta dulce con nibs de cacao (Theobroma cacao L.) usando harina de sacha papa (Dioscorea trífida L.) como sucedánea” tuvo como objetivo analizar el proceso de producción, el contenido de antocianinas, la composición química proximal y la evaluación sensorial de galletas utilizando distintas formulaciones de harina de sacha papa. La investigación, fue de tipo aplicativo y experimental, empleó un Diseño de Completamente Aleatorizado (DCA) y análisis mediante la prueba de Tukey y la prueba no paramétrica de Friedman. Para los análisis proximales se trabajó con metodología estandarizada de la AOAC. Los resultados mostraron que el T2 tuvo una composición fisicoquímica con 8% de humedad, 1.90% de ceniza, 23% de grasas, 60% de carbohidratos, 13% de proteínas y un pH de 6.54. El contenido de antocianinas en las galletas, medido a 520 nm, reveló que el T2 tuvo el mayor nivel de antocianinas con 11.65 mg/100 g de cianidina-3-glucósido, seguido por el T3 con 7.42 mg/100 g. El T4 mostró un contenido de 4.69 mg/100 g, y el T1 el más bajo con 1.89 mg/100 g. En la evaluación sensorial, el T4 obtuvo la mejor puntuación en el sabor con 3.20. El proceso de producción resultó eficiente y adaptable, ofreciendo un aporte nutricional moderado y cumpliendo con la normativa peruana.
Determinación de la capacidad microencapsuladora del almidón modificado de yuca (Manihot esculenta Crantz) sobre compuestos bioactivos de pulpa de camu-camu (Myrciaria dubia HBK Mc. Vaugh) secada por aspersión, en la provincia de Coronel Portillo
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Torres Cueva, Carlos Alberto; Vicente Santa Cruz, Edgar
En la presente tesis se investigó al almidón de yuca (Manihot esculenta Crantz) modificado por dextrinización como un posible material de pared de compuestos bioactivos de pulpa de camu camu (Myrciaria dubia HBK Mc. Vaugh), el objetivo fue determinar su capacidad microencapsuladora a través de su eficiencia de retención de ácido ascórbico y fenoles totales al variar la concentración del almidón (10-15%) y la temperatura de aire de entrada (150-190 ºC) en el proceso de secado por aspersión. La modificación del almidón de yuca arrojó un rendimiento de 59%. Esta forma modificada demostró tener solubilidad completa en agua por encima de 40 ºC. La caracterización de la pulpa de camu camu indicó 93.1 % humedad, pH 2.9 y 6.9 ºBrix. El contenido de humedad de las muestras varió entre 3.04 - 5.23 %, con diferencias solamente con el factor temperatura (p (menor que) 0.05), y la prueba de Tukey reveló que en el rango 150-190 ºC hay una diferencia en la reducción de humedad de 1.96% al utilizar 190 ºC de temperatura. El contenido de ácido ascórbico varió entre 13.59 – 31.10 mg/g MS con pérdidas de 80.62 - 91.50% respecto a la pulpa, con diferencias solamente con la concentración (p (menor que) 0.05), y la prueba de Tukey reveló que en el rango 10 – 15 % hay una diferencia favorable de 16.39 mg de ácido ascórbico/g materia seca para 15% de concentración. El contenido de fenoles totales varió entre 11.97 – 18.53 mg AGE/g MS con pérdidas de 80.49 - 87.39% respecto a la pulpa. El análisis de varianza indicó que no hay diferencias significativas para la temperatura y concentración. El modelo de superficie de respuesta reveló los valores óptimos de ácido ascórbico y fenoles totales son 30.34 mg AA/g MS y 18.37 mg AGE/g MS, respectivamente. Los resultados indican que el almidón de yuca modificado por dextrinización presenta potencial como agente microencapsulante, aunque mayores estudios son requeridos.
Determinacion de las Caracteristicas Fisicoquimicas del Aceite de coco (Cocos Nucifera L.) variedad gigante amarillo, obtenido mediante tres procesos de Extraccion: Filtracion a Vacio, Centrifugacion y Prensado en Frio en la Region Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Bernardo Lao, Jean Lee Norman; Vicente Santa Cruz, Edgar
"El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m s. n. m. en la Carretera Federico Basadre Km 6.200. El objetivo de la presente investigación fue determinar las características fisicoquímicas del aceite de coco (Cocos Nucifera L.) variedad Gigante Amarillo obtenido mediante tres procesos de extracción: filtración a vacío, centrifugación y prensado en frío en la región Ucayali. Para los tratamientos en estudio donde se obtuvo resultados cuantitativos se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) a un nivel de significancia del 5 %. Se utilizó la materia prima de 10 hectáreas de cocos gigantes amarillos del centro poblado Nueva Esperanza de Panaillo del distrito de Yarinacocha realizando tres procesos para la extracción de aceite; y se determinó las características fisicoquímicas como: humedad, densidad, punto de fusión, punto de humo, índice de acidez, porcentaje de acidez, índice de yodo, índice de saponificación, índice de peróxidos, índice de refracción y color (Cie L*a*b*). En la evaluación de los tratamientos se encontró diferencias estadísticas significativas (P""menor o igual que""0.05), por lo que se aplicó la prueba de rangos múltiples de Tukey, siendo el tratamiento T3 el que presentó las mejores características fisicoquímicas: índice de acidez (0.43 mg NaOH/g), porcentaje de acidez (0.21 %), índice de peróxidos (6.67 mEq O2/Kg), coordenada de color L* (97.62) y coordenada de color b* (1.63)"
Determinación de sustancias bioactivas del extracto de la flor de cucarda (Hibiscus rosa sinensis) secada por atomización con concentraciones diferentes de maltodextrina, en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Seijas Quispe, Julio Hannower; Vicente Santa Cruz, Edgar
El presente trabajo de investigación tuvo lugar en el taller de Industrias Lácteas, de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial, de la prestigiosa Universidad Nacional de Ucayali, teniendo como objetivo principal determinar el contenido de sustancias bioactivas del extracto de la flor de cucarda (Hibiscus rosa sinensis) secada por atomización con concentraciones diferentes de maltodextrina. En la investigación primero se aplicó la extracción mediante proporciones diferentes de concentración hidroalcohólica al 30°, 50° y 70°, dejando reposar por 48 horas, a cada concentración hidroalcohólica se le agrega maltodextrina al (5% - 10%), secado por atomización, seguidamente obteniendo las lecturas de absorbancia por el equipo de espectrofotometría y analizados mediante el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial a un nivel de significancia del 5%, teniendo como tratamientos de estudio: E1C1 30° alcohol y 5% de maltodextrina, E2C1 50° alcohol y 5% de maltodextrina, E3C1 70° alcohol y 5% de maltodextrina, E1C2 30° alcohol y 10% de maltodextrina, E2C2 50° alcohol y 10% de maltodextrina y E3C2 70° alcohol y 10% de maltodextrina; para la determinación de polifenoles como resultado en el E1C1:63.49 mg GAE/ g, E2C1: 63.78 mg GAE/ g, E3C1: 68.58 mg GAE/ g, E1C2: 40.75 mg GAE/ g, E2C2: 46.81 mg GAE/ g y E3C2: 80.00 mg GAE/ g con el método de Folin-Ciocalteu a una lectura de 765 nm, para las antocianinas el E1C1: 61.34 mg de cianidina-3-glucosidico/100 g, E2C1: 140.27 mg de cianidina-3-glucosidico/100 g, E3C1: 490.28 mg de cianidina-3-glucosidico/100 g, E1C2: 44.86 mg de cianidina-3-glucosidico/100 g, E2C2: 95.74 mg de cianidina-3-glucosidico/100 g, E3C2: 317.73 mg de cianidina-3-glucosidico/100 g con el método de Ph diferencial, y por último la vitamina C como resultado en el E1C1: 6.041 mg de ácido ascórbico.
Determinación del rendimiento y características fisicoquímicas del aceite obtenido mediante extracción mecánica en frío de tres ecotipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.)en la región de Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2021) Paredes Amasifuen, Jose Antonio; Vicente Santa Cruz, Edgar
El desarrollo del presente trabajo de investigación se llevó a cabo en los ambientes de la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a latitud Sur 8°23’48,11”, a longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m.s.n.m. La planta de extracción de aceites sacha inchi y los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial para la realización de los posteriores análisis fisicoquímicos. El presente trabajo tuvo como objetivo principal la extracción del aceite crudo de aguaje (Mauritia flexuosa L.), a través del método físico de prensa, utilizando como materia prima tres ecotipos de aguaje (amarillo, ponguete y shambo); además de usar la pulpa/cáscara y solo la pulpa para la extracción del aceite de aguaje. Teniendo de esta manera un diseño completamente al azar con un arreglo factorial 3X2. FA: Ecotipos de aguaje y FB: uso de la pulpa/cáscara y solo pulpa cada uno de los tratamientos en estudio con sus repeticiones. La materia prima se obtuvo del fundo del Sr. José Hernández, el cual se ubica en el distrito de campo verde Km 34, caserío Agua Blanca y del Sr. Emilio Vela en el caserío Tierra Roja. Las variables respuestas fueron sometidas a un análisis de varianza para apreciar si existen diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos en estudio a un (p≤0,05) y a un nivel de confianza de 95% para la prueba de comparación múltiple de Tukey si hubiese diferencias entre tratamientos. Los cuadros ANOVA se pueden apreciar en los anexos, una vez encontrada las diferencias entre los tratamientos en estudio se indicó que; la variable respuesta de rendimiento del aceite quien obtuvo mejores valores fue el ecotipo shambo, con media de 4.44% expresado en porcentaje (%) usando la pulpa de aguaje sin cáscara en pulpa seca previamente acondicionado en cabina, para aceite en pulpas según el cuadro estadístico en cuanto a las características fisicoquímicas no se encontraron diferencias estadísticas entre tratamientos al igual que en la densidad de estos, del mismo modo para la variable respuesta de humedad, debido a que las características son similares entre los tratamientos en dichas variables mencionadas. Valores de acidez expresada en porcentajes, se obtuvo que se pueden utilizar los ecos tipo ponguete y shambo debido a que presentaron los mejores valores de media con 3.22% y 3.65%, y usando la pulpa de aguaje sin cáscara, en cuanto a la variable respuesta de pH se obtuvo que tanto los factores A y B comparten los mismos valores de medias con una desviación estándar de ± 0.35% entre tratamientos, valores para el índice de yodo fue de 77.702 para el ecotipo shambo y el mejor uso fue el de solo pulpa de aguaje, valores para el índice de saponificación expresado en porcentajes fue de 192.54% para el ecotipo shambo y 192.35% para el ecotipo amarillo, del mismo modo el uso de solo pulpa se obtuvo mejores resultados de media. Según el cuadro ANOVA no se encontró diferencias en la variable respuesta de índice de peróxido debido a que el aceite usado estaba en óptimas condiciones de almacenamiento, en la variable respuesta de índice de refracción sólo se encontró diferencias en el factor B que es uso de solo pulpa de aguaje para la extracción del aceite con medias de 1.444%.
Efecto de diferentes fuentes de fermento en la elaboración de harina de masato a partir de la yuca (Manihot esculenta crantz), y su uso en la elaboración del pan
(Universidad Nacional de Ucayali, 2022) Guizado Villafane, Roman Eduardo; Vicente Santa Cruz, Edgar
El proyecto de investigación titulado “Efecto de diferentes fuentes de fermento en la elaboración de harina de masato a partir de la yuca (Manihot esculenta Crantz) y su uso en la elaboración del pan”, se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, tuvo como objetivo determinar las diferencias bromatológicas al usar diferentes fermentos en la elaboración de harina de masato a partir de la yuca en el laboratorio de aceites y grasas. se utilizó el diseño completamente al azar DCA y la prueba de Tukey al 0.05 de significación, para las pruebas sensoriales se utilizó la prueba no paramétrica de Friedman. La variedad de yuca utilizada para el siguiente estudio es la variedad señorita, esta presenta un pericarpio o cascara de color marrón, mesocarpio blanco cremoso, la pulpa de yuca presenta un color blanco, la raíz mide en promedio 35 centímetros, en cuanto al rendimiento de la pulpa, se determinó que las impurezas conforman el 6.45%, la cascara el 16.22% y la pulpa el 77.33%. Se utilizo tres tipos de fermento, los cuales fueron fermento de masato, levadura y fermento de caña, El T1 (Masato con un 1% de fermento de masato), presento la menor temperatura durante la fermentación al cuarto día con 28.80 °C, y presento el mayor contenido de humedad del masato con 56.04%, obtuvo el mayor rendimiento con 10.02%, presentó el menor contenido de grasas totales con 0.18%, el T2 (Masato con un 1% de levadura), presento el mayor contenido de humedad en la harina con 12% al igual que el T1, en cuanto al contenido de cenizas y carbohidratos presento el menor porcentaje con 2.48% y 97.63%, el análisis sensorial del pan elaborado a partir de la harina de masato demostró que este tratamiento fue superior en las variables color, olor y textura. En cuanto al contenido de proteína de la harina de masato T3 (Masato con un 1% de jugo de caña fermentado), este presento el menor porcentaje con 2%, y fue superior en cuanto a la variable sensorial sabor.
Efecto de la concentración de tres gomas de origen vegetal en la estabilidad de la pasta de Ají Charapita
(Universidad Nacional de Ucayali, 2022) Mafaldo Davila, Max Lewiss; Vicente Santa Cruz, Edgar
La investigación se realizó en la Universidad Nacional de Ucayali, en los Laboratorios de Tecnología de Frutas y Hortalizas y Microbiología de alimentos, de la carrera de Ingeniería Agroindustrial en la ciudad de Pucallpa. El objetivo fue determinar el efecto de la adición de gomas de origen vegetal (Xantan, Guar y Tara) en concentraciones de 0.8 y 1 %, en la estabilidad de la pasta de ají charapita (Capsicum frutescens L). Se aprovechó el ají charapita de las parcelas de la Asociación de Productores Ecológicos - PIMENTAL. A nivel estadístico se empleó un diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial 3 x 2 x 3, donde los tipos de gomas fueron: Xantan, guar y tara con niveles de 0.8 y 1 % con 3 repeticiones, dando como interacción factorial: XP1 = Xantan al 0.8%, XP2 = Xantan al 1%, GP1 = Guar al 0.8%, GP2 = Guar al 1%, TP1 = Tara al 0.8%, y TP2 = Tara al 1%. Se realizaron análisis fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos. Para el análisis fisicoquímico de humedad, acidez titulable y sinéresis expresada en porcentaje, solidos solubles (°Brix), y pH, se manejó el software Minitab 17, encontrándose diferencias estadísticamente significativas a un p (menor que) 0.05 entre combinaciones, posteriormente se aplicó el test de Tukey a un ? = 0,05; siendo los mejores XP1, GP1 y TP1. En lo sensorial (color, sabor, aroma, textura, y grado de aceptabilidad) se usó el software Infostat 17, siendo los mejores XP1, GP1 y TP1. Las pruebas microbiológicas realizadas a las mejores combinaciones se encontraron dentro de los parámetros de la norma sanitarita NTP N° 071. Se concluye que las mejores combinaciones en estudio fueron XP1, GP1 y TP1.
Efecto de la temperatura de deshitratación de la pulpa de tres ecotipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.f.), en la capacidad antioxidante, polifenoles totales y antocianinas del aceite extraído por presión en frio en la ciudad de Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2021) Arancibia Davila, Damaris Kattlyn; Vicente Santa Cruz, Edgar
Para la extracción del aceite por presión en frio de la pulpa de aguaje previamente se realiza el deshidratado de la pulpa, siendo este un componente susceptible a las temperaturas. En el presente trabajo se evaluó el efecto de la temperatura (T1= 50 ºC y T2 = 60 ºC) de deshidratación de la pulpa de tres ecotipos de aguaje (shambo, ponguete y amarillo) en la capacidad antioxidante, el contenido de polifenoles totales y antocianinas en el aceite extraído por presión en frio. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), con arreglo factorial de 3x2 con 3 repeticiones, luego se procedió a someter a las variables a un análisis de varianza con un nivel de significación de (p menor que 0.05), donde indica que existe diferencia significativa entre los ecotipos y los niveles de temperatura, con respecto al contenido de antioxidantes, polifenoles totales y antocianinas, confirmando dicha significación con el análisis de comparación medias múltiples de Tukey. Las muestras fueron recolectadas de las provincias de Coronel Portillo y Padre Abad, departamento de Ucayali, los resultados mostraron en cuanto a las características biométricas del ecotipo amarillo alcanza 6,39 cm de largo y 16,52 g del peso de la pulpa fruto, seguido del ecotipo ponguete alcanza 5,43 cm de largo y 5,21 g del peso de la pulpa del fruto y por último ecotipo shambo alcanza 6,44 cm de largo y 18,97 g del peso de la pulpa del fruto. En cuanto a los análisis fisicoquímicos para los aceites, el contenido de humedad, densidad e índice de saponificación tienen un promedio de 0,9%, 0,912 g/ml y186,07% para los tres ecotipos (amarillo, ponguete y shambo) a temperatura de deshidratación de 50 ºC y 60 ºC respectivamente, mientras que el índice de acidez e índice de peróxido menor fueron 1,29% y 9,10 meq O2/Kg para el ecotipo amarillo a temperatura de deshidratación de 50 ºC respectivamente. En el estudio realizado de la tesis nos demuestra que no se encontró efecto de la temperatura de deshidratación de los ecotipos de aguaje del aceite extraído en frio para la capacidad antioxidante y antocianinas. Sin embargo, en el contenido de polifenoles se encontró diferencias significativas entre los ecotipos ponguete y shambo (27,19 mg GAE/100g y 26,3 mg GAE/100g respectivamente) a diferencia del ecotipo Amarillo con una media de 13,88 mg GAE/100g, observando que a menor temperatura (50ºC) la degradación de los polifenoles en el aceite resulta ser menor.
Elaboración de fideos tipo tallarín a partir de diferentes proporciones de mezclas de harinas: Trigo (Triticum aestivum l.), Moringa(Moringa oleífera lam.) y Pan de árbol (Artocarpus altilis.)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Paredes Labajos, Claudia Lucero; Vicente Santa Cruz, Edgar
La investigación titulada “Elaboración de fideos tipo tallarín a partir de diferentes proporciones de mezclas de harinas: Trigo (Triticum aestivum l.), Moringa (Moringa oleífera lam.) y Pan de árbol (Artocarpus altilis.)”, se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, tuvo como objetivo general evaluar fideos tipo tallarín a partir de diferentes proporciones de mezclas de harina: trigo (Triticum aestivum l.), moringa (Moringa oleífera lam.) y pan de árbol (Artocarpus altilis.). Se utilizó un diseño completamente al azar con 5 tratamientos y tres repeticiones, en cuanto a las propiedades físicas mensurables el T5 presentó el mayor porcentaje de sedimentación con 40% y hinchamiento con 643cm3, en cuanto al análisis químico proximal tuvo como resultado en grasa con 0,87%, humedad con 12,20%, cenizas con 1,64% y proteína con 74.12%, siendo esta mayor a comparación de los otros tratamientos. El T1, presentó la mayor tolerancia a la cocción con 19 minutos, ganancia de peso con 103%, incremento de superficie con 1,33 mm, en cuanto al porcentaje de proteína, grasas y fibra presentó los promedios más bajos con 14,53%, 0,51% y 0,76%. En cuanto al grado de aceptabilidad el T2, presentó las mejores características organolépticas en cuanto al color, olor, sabor y pegajosidad, mientras el T1 y el T2 presentaron las mejoras características en cuanto a la firmeza y elasticidad según la prueba no paramétrica de Friedman, en relación al análisis microbiológico solo se observó presencia de algunas colonias de coliformes.
Elaboración de jabón exfoliante a base de aceite de aguaje (Mauritia flexuosa) ecotipo shambo con diferentes cantidades de su cascarilla y concentraciones de hidróxido de sodio
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Guerrero Pérez, Sandy Lucero; Vicente Santa Cruz, Edgar
El presente trabajo de investigación se desarrolló en las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a latitud sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m s.n.m. el trabajo tuvo como objetivo principal elaborar un jabón exfoliante a base de aguaje (Mauritia flexuosa) con diferentes cantidades de su cascarilla y concentración de hidróxido de sodio. Los factores en estudio fueron F1: porcentajes de cascarilla (0.5%;2%;3%) y F2: Concentraciones de NaOH (9 g/50ml; 10 g/50 ml; 11 g / 50 ml). Para la prueba no paramétrica se realizó la evaluación sensorial con una prueba de Friedman a 20 panelistas no entrenados, teniendo como tratamientos en estudio al T1 (9 g de NaOH / 50 ml y 0.5 % de cascarilla); T2 (9 g de NaOH / 50 ml y 2 % de cascarilla); T3 (9 g de NaOH / 50 ml y 3 % de cascarilla); T4 (10 g de NaOH / 50 ml y 0.5 % de cascarilla); T5 (10 g de NaOH / 50 ml y 2 % de cascarilla); T6 (10 g de NaOH / 50 ml y 3 % de cascarilla); T7 (11 g de NaOH / 50 ml y 0.5 % de cascarilla); T8 (11 g de NaOH / 50 ml y 2 % de cascarilla); T9 (11 g de NaOH / 50 ml y 3 % de cascarilla). En el análisis sensorial realizado a todos los tratamientos se mostraron diferencias significativas en olor, color, aroma y capacidad exfoliante siendo el mejor tratamiento el T1 (9 g de NaOH / 50 ml y 0.5 % de cascarilla) quien obtuvo una mejor aceptación por los panelistas. Con respecto a los análisis fisicoquímicos realizados al T1 (9 g de NaOH / 50 ml y 0.5 % de cascarilla) se obtuvo un valor en nivel de espuma de 15 cm; pH de 9.7; Materia total insoluble en alcohol de 0.039%; Humedad de 11% y Alcalinidad libre en NaOH de 0.03%. Los cuales cumplen con los parámetros de acuerdo con la norma técnica peruana (NTP) 319.073.
Elaboración de salchicha de pollo (Gallus domesticus L.), empleando aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.), como conservante natural, Pucallpa – Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2019) Ramos Nieves, Christian; García Saavedra, Edgardo; Vicente Santa Cruz, Edgar; Quiñonez Ruiz, Cristina Elena
El mencionado trabajo tuvo como objetivo evaluar la salchicha de pollo, empleando diferentes niveles del aceite esencial de orégano (Origanun vulgare L.) como conservante natural, mediante un diseño en bloques completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones, para la evaluación paramétricas. El test de Friedman con 20 panelistas no entrenados para la evaluación sensorial, teniendo como tratamientos de estudio: T0= salchicha natural; T1= salchicha elaborada con 0,2% de aceite esencial de orégano; T2= salchicha elaborada con 0,5% de aceite esencial de orégano; T3= salchicha elaborada con 0,8% de aceite esencial de orégano. Las unidades experimentales se realizaron con pollos proveniente de un mismo lugar para evitar factores que afecten a las variables respuestas, estos fueron clasificados por peso, se realizó el proceso de beneficio y procesamiento secundario para obtener la materia prima, posteriormente se elaboró las salchichas empleando diferentes niveles de aceite esencial de orégano (Origanun vulgare L.) (0,2%; 0,5%; 0,8%). Todas las salchichas de los diferentes tratamientos fueron sometidas a analisis microbiológicos (Aerobios mesofilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Mohos y levaduras), propiedades químicas proximales (proteína, humedad, pH, acidez, cenizas, grasa) y evaluación sensorial de los atributos sabor, olor, color y textura. Al evaluar el efecto del aceite esencial de orégano sobre las unidades experimentales se observó que existe inhibición parcial en el crecimiento de bacterias Aerobios mesofilos y Staphylococcus aureus, en las propiedades químicas proximales se observó que en los T1, T2, T3 existe influencia del aceite esencial de orégano en el pH, acidez y contenido de proteína, en la evaluación sensorial de cada uno de los tratamientos se muestra que atributos de sabor y olor influyen en la aceptabilidad de los panelistas. La composición química proximal de la carne de pollo fueron: 73,26% de humedad, 16,23% de proteína, 5,66% de grasas, 1,94% de cenizas, 5,66 de pH y 0,18% de acidez. Los parámetros microbiológicos fue: 96 ufc/g de Aerobios mesofilos, 0 ufc/g de Escherichia coli, 7 ufc/g de Estaphyloccus aureus, ausencia de salmonella en 25 gramos de muestra valores que muestran la buena calidad de la carne de pollo utilizado para elaborar las unidades experimentales. Los resultados finales muestran que el tratamiento T2 (salchicha de pollo + 0.5% de aceite esencial de orégano) es la que tuvo la mejor aceptación por los panelistas, existiendo diferencia significativa respecto a los demás tratamientos en los atributos de sabor y olor. Finalmente la composición química proximal de este tratamiento fue: 42,03% de humedad, 13,12% de proteína, 6,21% de grasas, 1,92% de cenizas, 5,81 de pH y 0,14% de acidez. En los parámetros microbiológicos fue: 2,46x102 ufc/g de Aerobios mesofilos, 0 ufc/g de Escherichia coli, 6 ufc/g de Estaphyloccus aureus, ausencia de salmonella en 25 gramos de muestra.
Evaluación de la capacidad antioxidante y polifenoles totales por el efecto de la temperatura y tiempo de pasteurización, en una bebida de jugo de caña de azúcar (saccharum officinarum l.) variedad “criolla”, Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2022) Valera Gonzales, Wilder Luis; Vicente Santa Cruz, Edgar
El desarrollo del presente trabajo de investigación tuvo lugar en la Universidad Nacional de Ucayali, el cual se ubica en la carretera Federico Basadre km 6.200. Ocupando los espacios del taller de tecnologías lácteas para el desarrollar lo análisis fisicoquímicos del jugo de caña, así como para el proceso de pasteurización y envasado del producto final. El presente trabajo de investigación tiene como finalidad extraer y evaluar las características fisicoquímicas, la capacidad antioxidante, contenido de fenoles totales, el cual el jugo caña fue sometido a dos temperaturas de pasteurización (80 ºC y 85 ºC) y tres tiempos de exposición (10 min, 15 min y 20 min) para que de esta manera evaluar si al ser sometido a las variables de estudio el jugo de caña tiene algún efecto frente a ello. Para la evaluación paramétrica se utilizó un DCA con arreglo factorial 2x3x3 con replicas, el cual fueron determinantes dos factores de estudio como FA: temperaturas de pasteurización (80 ºC y 85 ºC) y FB: tiempos de exposición (10 min, 15 min y 20 min). Los análisis fisicoquímicos empleados al jugo de caña en fresco y pasteurizado fueron: pH, acidez titulable y solidos solubles expresados en ºBrix, además de realizar el contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante del jugo de caña pasteurizado. Las unidades experimentales se obtuvieron de la Asociación de Productores Ecológicos el Pimental, el cual se ubica en el distrito de Campo verde km 34, interior 5 km, caserío Pimental, extrayendo los tallos de caña de la parcela del Sr. Pedro quien es uno de los socios del APE Pimental. Durante la evaluación de los tratamientos en estudio se reportó diferencias significativas con p value de (menor que) 0.05, para ello se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey con un nivel de confianza de ? 0.05, obteniéndose que el jugo de caña en fresco posee los siguientes parámetros; 5.4 de pH, acidez titulable 0.01% y solidos solubles 20.59 ºBrix. Así mismo, los resultados obtenidos para los parámetros fisicoquímicos del jugo de caña pasteurizado no se registraron diferencias significativas en las variables de pH y acidez titulable, solo se reportó diferencias a un nivel del confianza de ? 0.05 para la variable de solidos solubles el cual fue de 22.32 ºBrix a 20 min de exposición a 85 ºC. Mientras que los resultados de capacidad antioxidante fue 35.07 expresado en ?mol de Trolox eq/100 g de muestra con desv ± 0.51 y el contenido de fenoles totales fue 52.47 expresado en mg de ácido Gálico eq/100 g de muestra con desv ± 0.70, los resultados fueron a T: 80 ºC a 15 min de exposición. Los resultados obtenidos indican que el jugo de caña es una bebida que brinda muchos beneficios al organismo ya sea consumido en fresco o en bebidas pasteurizadas que según el trabajo de investigación desarrollado posee buenas características en cuanto a capacidad antioxidante y contenidos de fenoles totales que son muy aprovechados para el cuerpo humano.
Evaluación de la cinética de deshidratación osmótica del boquichico (Prochilodus nigricans A.) ,con diferentes concentraciones de cloruro de sodio en Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2022) Toledo Coaquira, Dina Esther; Vicente Santa Cruz, Edgar
La investigación se desarrolló en los ambientes de la Universidad Nacional de Ucayali, la especie de pescado que se utilizó para la investigación fue “el boquichico” (Prochilodus nigricans A.), la materia prima se obtuvo del puerto Malecón Grau de Ucayali, donde se seleccionó a los mejores especímenes, luego se realizó la deshidratación osmótica con una solución osmodeshidratante, para ello se utilizó cloruro de sodio (sal industrial) y esta fue diluida en agua, hasta llegar a las concentraciones que se consideran en el experimento 14%, 20% y 26%, luego los pescados fueron sumergidos en una solución osmótica con una relación de 1:10 (pescado: salmuera) para cada tratamiento, la deshidratación osmótica se efectuó a temperatura de ambiente 28°C, se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) y para la prueba no paramétrica se utilizó el modelo matemático de Friedman, en cuanto a la cinética de deshidratación osmótica de boquichico (Prochilodus nigricans A.), se determinó que el tratamiento T3 (26% de NaCl en agua, relación de Pescado Salmuera 1:10), presentó la mayor pérdida de peso con 34.60 gramos y ganancia de sal con 22.96 gramos, seguido del T2 (20% de NaCl en agua, relación de Pescado Salmuera 1:10) con 13.30 gramos en pérdida de peso y con 17.49 gramos en ganancia de sal, el T1 (14% de NaCl en agua, relación de Pescado Salmuera 1:10), presentó la menor pérdida de peso con 2.37 gramos y una ganancia de sal de 2.99 gramos, en cuanto al análisis sensorial se determinó que el T1 (14% de NaCl en agua, relación de Pescado Salmuera 1:10), presentó los promedios más altos en cuanto a las características organolépticas de color, impacto de sal y agrado en general del boquichico, los resultados del análisis microbiológico muestran un alto índice de inocuidad según las pruebas de laboratorio.
Evaluación de las diferentes proporciones de mucílago de cacao (Theobroma cacao l.) CCN-51 y jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum l.) en la elaboración de jalea
(Universidad Nacional de Ucayali, 2021) Garcés Papa, Betzabeth Evelin; Vicente Santa Cruz, Edgar; Quiñones Ruíz, Cristina Elena; Fernández Delgado, Victor Alberto
El presente Trabajo de investigación se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Ucayali el cual se ubica a latitud Sur 8°23’48,11”, a longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m.s.n.m. Tomando como ambiente el taller de tecnología e industrias lácteas, el cual le pertenece a la facultada de ciencias agropecuarias para la realización de los análisis fisicoquímicos del mucilago de cacao y el jugo de caña, así como para la elaboración de las jaleas. El objetivo planteado por el presente trabajo de investigación fue evaluar las diferentes proporciones de mucilago de cacao y jugo de caña de azúcar en la obtención de la jalea, así como su evaluación sensorial del producto final. Los análisis químicos proximales se realizaron al tratamiento según lo indica el Test de Friedman. Las muestras en estudio fueron T1 = 65 % mucilago de cacao, 35% jugo de caña de azúcar, T2 = 60 % mucilago de cacao, 40 % jugo de caña de azúcar, T3 = 55 % mucilago de cacao, 45% jugo de caña de azúcar y T4 = 50 % mucilago de cacao, 50% jugo de caña de azúcar, empleando la prueba de Friedman sobre los atributos de color, sabor, textura y aroma. Las diferencias obtenidas fueron realizadas con la prueba de no paramétrica. Las muestras de mucilago de cacao se obtuvieron del fundo del Sr Nicéforo Agüero Rojas, socio de la Cooperativa ACATPA ubicado en C.F.B km 101 interior margen izquierda 5 km caserío nuevo bellavista de la localidad de San Alejandro en el Distrito de Irazola y la caña de azúcar del distrito de Campo verde km 34. Los resultados obtenidos para los análisis fisicoquímicos del mucilago fueron: sólidos solubles del mucilago de cacao 17.87 [mas/menos]desv de 0.19, seguido del pH con valores promedios de 3.48 ± desv 0.01, acidez titulable expresada en porcentaje (%) valores de 1.39 ± desv 0.08 y por último el parámetro de densidad de 1.025 ± desv 0.01 expresado en g/cm3. Para el jugo de caña fue: solidos solubles con valores de 17.04 ± desv 0.60, el pH del juego de 5.56 ± desv 0.18 y por último acidez titulable expresado en porcentaje (%) de 0.11 ± desv 0.01. Los resultados del análisis de varianza no indican que hay diferencias entre los tratamientos con respecto a los atributos sensoriales, siendo el T3 = 55 % mucilago de cacao, 45% jugo de caña de azúcar y T4 = 50 % mucilago de cacao quien presento los mejores valores. Los análisis químicos proximales se realizaron al mejor tratamiento según la calificación de los jueces siendo el T3 quien fue superior, repostándose los siguientes datos: de solidos solubles 66 ºBrix, acidez titulable expresado en porcentajes de 0.90%, pH 3.50, proteína 0.66% y humedad de 34.80%. Los resultados microbiológicos muestran que la jalea obtenida está dentro de los parámetros establecidos por normativita peruana.
Evaluacíon del color de la pulpa de ají charapita (Capsicum frutescens) almacenada en dos tipos de temperatura de refrigeración, en diferentes tipos de envases
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Manihuari Valera, Augusto Luis; Vicente Santa Cruz, Edgar
El trabajo de tesis, se ejecutó en dos etapas: para la cosecha y proceso, se dispuso de las instalaciones de la planta procesadora de la APE (Asociación de Productores Ecológicos) - Pimental, ubicada en la Ctra. Federico Basadre Km. 34, margen izquierdo, interior 5 Km, Caserío Pimental en el distrito de Campo Verde. El ají charapita (Capsicum frutenscens), se cosecho de la parcela del Sr. Juan Morí, en el caserío “Agua dulce” ubicada en el mismo distrito. Para la etapa de Análisis fisicoquímicos, se realizaron en el Laboratorio de Investigación e Instrumentación de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina ubicada en la ciudad de Lima. El objetivo principal fue evaluar el comportamiento del color de la pulpa de ají charapita (Capsicum frutenscens), en dos temperaturas de refrigeración (4 °C y 8 °C), y tres tipos de envases (polietileno de alta densidad (Polietileno) - Transparente, Blanco/Negro y Trilaminado). En ese sentido se aplicó un DCA (diseño completamente al azar) con arreglo factorial con tres repeticiones, teniendo como factores de estudio: Factor A: Temperatura de refrigeración, con sus niveles a1: 4 °C y a2: 8 °C y Factor B: Tipos de envases, con sus niveles b1: (polietileno de alta densidad (Polietileno) - Transparente, b2: Blanco/Negro y b3: Trilaminado). Los análisis fisicoquímicos realizados fueron en el día 30: pH, acidez titulable (%) y coordenadas CIE L*a*b*. Los resultados indicaron diferencias estadísticamente significativas (p ? 0,05), por lo que se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey (? = 0.05). Siendo la temperatura de refrigeración de 4 ºC y el uso de envase Trilaminado quienes presentaron las mejores características fisicoquímicas sobre las propiedades de la pulpa de ají: pH (5.31 a 4 ºC y 5.33 envase Trilaminado), acidez titulable (%) (0.103 mg ácido cítrico/100g a 4 ºC) y coordenada L* (80.88), a* (27.62) y b*(82.66).
Extracción y caracterización fisicoquímica del aceite de pulpa y semilla de asaí (Euterpe oleracea Mart.) del distrito Campo Verde, región Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Pajuelo Alvarado, Fiorella Astrid; Vicente Santa Cruz, Edgar
La presente tesis tuvo como propósito la extracción y caracterización fisicoquímica del aceite de pulpa y semilla de asaí (Euterpe oleracea Mart.), los frutos fueron recolectados del distrito Campo Verde, Ucayali. Se ejecutó en los laboratorios de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali, donde se acondicionó los frutos y se procedió a extraer el aceite, por los métodos M1: prensado en frío y M2: Soxhlet (etanol). Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con 2 métodos de extracción de aceite de pulpa de asaí y 3 repeticiones. Los resultados en las características biométricas del fruto, presentó una longitud 1,80 cm, diámetro 1,61 cm y peso 2,33 g; se determinó que la pulpa constituye el 29 % y la semilla el 71 %, del peso total del fruto. El mayor rendimiento de aceite de pulpa de asaí presentó el M2 con 32,80 % y la extracción de aceite de semilla (oleorresina) por M2 fue 16 %. De los análisis fisicoquímicos del aceite de pulpa de asaí, se determinó que el M1 presenta mejores características con una densidad 0,9092 g/mL, humedad 0,1884 %, índice de acidez 0,5437 mg NaOH/g, índice de peróxido 2,0895 meqO2/Kg, índice de saponificación 165,86 mg KOH/g e índice de yodo 70,8651 g I2/100 g. La oleorresina obtenida por M2, presentó una densidad 1,1531 g/mL, humedad 4,9189 %, índice de acidez 9,0591 mg NaOH/g, índice de peróxido 5,0702 meqO2/Kg, índice de saponificación 245,9067 mg KOH/g e índice de yodo 130,4583 g I2/100 g. El aceite de pulpa de asaí por M2 presentó mayor contenido de polifenoles totales (6 583 mg EAG/100 g), que el M1 (1 065 mg EAG/100 g).
Sostenibilidad económica y calidad de servicio en el albergue infantil San Juan en el distrito de Yarinacocha, provincia Coronel Portillo, departamento Ucayali.
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Vicente Santa Cruz, Edgar; Braga Sandoval, Roger Brayan
En el Perú tenemos muchas personas vulnerables especialmente los niños, niñas y adolescentes en abandono quienes deben tener una especial atención por el Estado; la presente investigación denominada: “Sostenibilidad económica y calidad de servicio en el Albergue Infantil San Juan en el distrito de Yarinacocha, provincia Coronel Portillo, departamento Ucayali”. El documento cuenta con seis capítulos, en el primer capítulo se hace énfasis en la problemática que se afronta, cuáles son nuestras incógnitas a resolver, justificando la importancia de la investigación; en el segundo capítulo se hace énfasis en los antecedentes de investigación y marco teórico enfocado a estudios que respalden el planteamiento de la investigación desde un punto teórico; el tercer capítulo se enfoca al marco metodológico de la investigación, el tipo de investigación y cuáles serán nuestros métodos de recopilación de información; en el capítulo cuatro nos enfocamos en los resultados obtenidos como los factores de sostenibilidad, los factores que dificultan la sostenibilidad económica y el costo de funcionamiento de la CAR, la calidad de servicios que se brinda y por último la identificación de las fuentes de ingresos para la CAR; el quinto capítulo presenta la discusión de los resultados en base a información referida por otros autores que respaldan las afirmaciones obtenidas mediante esta investigación y por último el sexto capítulo contiene las conclusiones y recomendaciones de la presente investigación. Los factores que dificultan la gestión para que el CAR Albergue Infantil logre cubrir adecuadamente sus costos de funcionamiento son: acreditación con un déficit de 45 mil soles, gestión u operación con un déficit de 280 mil soles, infraestructura con un déficit de 340 mil soles y personal o recurso humano con un déficit de 725 mil soles, teniendo un déficit total de 1 390 000 millones de soles.
Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por la mezcla de harina de Sachapapa Morada (Dioscórea trífida L.) y harina de soya (Glycine max L.) en la elaboración de panes en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2019) Astete Verde, Kelynd Sumamit; Vicente Santa Cruz, Edgar
La investigación se realizó en el Centro de Producción Panadera “La Moshita”, ubicada en la Universidad Nacional de Ucayali, la duración de la investigación fue de 8 meses, comenzando en abril y finalizando en noviembre del 2018, con el objetivo fue sustituir parcialmente la harina de trigo (Triticum aestivum L.) con la mezcla de harina de sachapapa morada (Dioscrea trifida L.) y harina de soya (Glycine max L.), en la elaboración de panes en Pucallpa; mezcla usada en proporción de 50:50. Para el análisis estadístico, se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), que determinó la concentración apropiada de la harina de sachapapa y la mezcla de harina de soya, basada en 5 tratamientos: T1, que constituyó el control, T2, T3, T4, T5, con niveles Sustitución de 10, 15, 20 y 25 por ciento, respectivamente, cada tratamiento tuvo 3 repeticiones, haciendo un total de 15 unidades experimentales. Los resultados muestran diferencias altamente significativas (p≤0.01) para las variables de humedad, cenizas y proteínas. Así mismo para la variable acidez no se observaron diferencias estadísticas siendo p>0.05; con respecto al análisis organoléptico, se utilizó la escala hedónica, donde se determinaron los siguientes atributos: color 3.75 (24.98%), olor 3.38 (25.06%), sabor 3.42 (25.35%), textura 3.32 (24.61%), que corresponde al T5 con 25% de sustitución de harina de trigo por la mezcla de harina de sachapapa y soya, siendo T5 la muestra con la mayor aceptación para el público. Se concluye que el pan con una sustitución del 25% permite obtener características organolépticas mejores y aceptables, con las cuales es posible incursionar en el mercado, ya que dicho valor puede incrementarse teniendo en cuenta los beneficios y la atracción del producto.