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ELABORACIÓN DE QUESO TIPO UCAYALINO CON CHORIZO Y DIFERENTES CONCENTRACIONES DE AJÍ CHARAPITA (CAPSICUM CHÍNENSE JACQ) EN PUCALLPA
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) LAYCHE CASTRO, JENNYFER; GARCÍA SAAVEDRA, EDGARDO
RESUMEN. El queso, es un alimento muy nutritivo que se elabora a partir de la leche cuajada de vaca u otro animal mamífero. Su diversificación en su elaboración lo hacen muy atractivo para los consumidores, además porque aporta nutrimentos como proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales, como calcio, magnesio, fósforo y zinc. La producción y venta de quesos tipo Ucayalino en Pucallpa, no ha llegado a tener el éxito esperado en el mercado por los productores y los pequeños comerciantes, por lo tanto, es importante innovar y buscar nuevas opciones de preparación de quesos, para mejorar las propiedades sensoriales y sean más apetecibles. Por lo tanto, este trabajo de investigación se plantea como objetivo: mejorar las características fisicoquímicas y organolépticas del queso tipo ucayalino con adición de chorizo y con diferentes niveles de picor, para lo cual utilizamos el ají charapita. Se plantearon tres formulaciones: QTUCHA1: 10% chorizo + 0.15% ají; QTUCHA2: 10 % chorizo + 0.20 % ají; QTUCHA3: 10 % chorizo + 0.25% ají. El análisis sensorial de las formulaciones investigadas, no mostraron diferencias significativas en cuanto al sabor, color y olor, pero, si en textura. Respecto a los componentes fisicoquímicos, los tres tratamientos del queso tipo ucayalino con chorizo a diferentes concentraciones de ají charapita, obtuvieron valores en grasa total (30.73 a 31.17), proteína (21.2 a 21.5), pH (5.8 a 5.9), humedad (41.9 a 42.3) y cenizas de (3.5 a 3.6). que están dentro de los rangos aceptables según las normas peruanas de quesos, los tres tratamientos ofrecen una nueva opción de producción para el mercado local y nacional. Palabras claves: Queso Ucayalino, chorizo, ají, evaluación sensorial.
ELABORACIÓN DE UNA BARRA NUTRICIONAL DE PIJUAYO (Bactris gasipaes), KIWICHA (Amaranthus caudatus), CONCENTRADO DE PIÑA, UTILIZANDO EXUDADO DE CACAO COMO AGLUTINANTE, EN UCAYALI
(Universidad Nacional de Ucayali, 2026) HUAYANAY TARAZONA, FLOR NELIDA; GARCÍA SAAVEDRA, EDGARDO
RESUMEN. La investigación fue desarrollada en Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas, y Tecnologías de Industrias Lácteas de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali, en Pucallpa. El estudio tuvo como objetivo elaborar una barra nutricional a base de pijuayo (Bactris gasipaes), kiwicha (Amaranthus caudatus) y concentrado de piña (Ananas comosus), utilizando exudado de cacao (Theobroma cacao) como aglutinante. Se formularon tres tratamientos con diferentes proporciones de exudado de cacao (T1: 33,40 %, T2: 37,90 % y T3: 41,90 %). Se evaluó parámetros fisicoquímicos; pH, Acidez Titulable y solidos solubles (°Brix), se procesó en el programa estadístico Minitab® 18.1.0. En análisis sensoriales; sabor, olor, color y textura, con 30 panelistas no entrenados en una ficha sensorial con escala hedónica de 1 a 5 conducida bajo la Prueba de Friedman (α = 0.05) en IBM® SPSS® Statistics Versión 26. En composición químico proximal; Humedad, Cenizas, Fibra Bruta, Grasas, Proteínas y Carbohidratos, se procesó en el programa estadístico Minitab® 18.1.0. Los análisis fisicoquímicos de la barra nutricional del T3 muestran los siguientes resultados; pH: 4.18, Acidez titulable: 1.408 y sólidos solubles (°Brix): 4.5, pero manteniéndose dentro de rangos aceptables según la evaluación sensorial. Después de realizar el análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento fue (T3). Aunque sabor, olor y color no mostraron diferencias significativas entre los tratamientos, la textura mejoró en T3, favoreciendo su estructura y aceptabilidad. En cuanto a la composición química, T3 presentó los siguientes valores, 9,77 % de humedad, 1,25 % de ceniza, 13,47 % de fibra bruta, 1.42 % de grasas, 16,67 % de proteína y 57,42 % de carbohidratos. Palabras clave: Barras nutricionales, cacao, físico-químico, sensorial.
EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DEL YOGURT ELABORADOCON TRES NIVELES DE PISCO ACHOLADO EN PUCALLPA – 2025
(Universidad Nacional de Ucayali, 2025) COLLAZOS CARRION, SAMANTHA NICOLL; GARCÍA SAAVEDRA, EDGARDO
El presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo principal evaluar la aceptabilidad de un yogurt elaborado con tres niveles de pisco acholado, en la ciudad de Pucallpa, se evaluaron tres tratamientos (YPA1: 6%, YPA2: 7%, YPA3: 8% de pisco acholado). Se realizó los siguientes análisis fisicoquímicos: el pH, °Bx y densidad. El trabajo de investigación fue planteado mediante un diseño completamente al azar (DCA). Para los análisis sensoriales se usó la prueba de Friedman, para lo cual se utilizó los datos recogidos mediante una ficha hedónica de degustación de 5 puntos y evaluados por 30 panelistas no entrenados, se evaluaron los atributos de aroma, sabor, color y textura. Los resultados obtenidos en cuanto a los análisis fisicoquímicos de los tres tratamientos fueron en promedio: pH: 4.33; acidez titulable: 0.933, °Bx: 14.46 y densidad 1.017. En cuanto al análisis sensorial, el tratamiento YPA3, con la formulación de 8 % de pisco acholado, tuvo la mejor aceptación para los atributos de aroma, color, sabor y textura. Los resultados obtenidos en esta investigación, son aportes nuevos y que contribuirán para posteriores investigaciones y presentaciones de yogurt, constituyendo una nueva alternativa de consumo y desarrollo de la agroindustria en la región de Ucayali.