ELABORACIÓN DE UNA BARRA NUTRICIONAL DE PIJUAYO (Bactris gasipaes), KIWICHA (Amaranthus caudatus), CONCENTRADO DE PIÑA, UTILIZANDO EXUDADO DE CACAO COMO AGLUTINANTE, EN UCAYALI

Abstract

RESUMEN. La investigación fue desarrollada en Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas, y Tecnologías de Industrias Lácteas de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali, en Pucallpa. El estudio tuvo como objetivo elaborar una barra nutricional a base de pijuayo (Bactris gasipaes), kiwicha (Amaranthus caudatus) y concentrado de piña (Ananas comosus), utilizando exudado de cacao (Theobroma cacao) como aglutinante. Se formularon tres tratamientos con diferentes proporciones de exudado de cacao (T1: 33,40 %, T2: 37,90 % y T3: 41,90 %). Se evaluó parámetros fisicoquímicos; pH, Acidez Titulable y solidos solubles (°Brix), se procesó en el programa estadístico Minitab® 18.1.0. En análisis sensoriales; sabor, olor, color y textura, con 30 panelistas no entrenados en una ficha sensorial con escala hedónica de 1 a 5 conducida bajo la Prueba de Friedman (α = 0.05) en IBM® SPSS® Statistics Versión 26. En composición químico proximal; Humedad, Cenizas, Fibra Bruta, Grasas, Proteínas y Carbohidratos, se procesó en el programa estadístico Minitab® 18.1.0. Los análisis fisicoquímicos de la barra nutricional del T3 muestran los siguientes resultados; pH: 4.18, Acidez titulable: 1.408 y sólidos solubles (°Brix): 4.5, pero manteniéndose dentro de rangos aceptables según la evaluación sensorial. Después de realizar el análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento fue (T3). Aunque sabor, olor y color no mostraron diferencias significativas entre los tratamientos, la textura mejoró en T3, favoreciendo su estructura y aceptabilidad. En cuanto a la composición química, T3 presentó los siguientes valores, 9,77 % de humedad, 1,25 % de ceniza, 13,47 % de fibra bruta, 1.42 % de grasas, 16,67 % de proteína y 57,42 % de carbohidratos. Palabras clave: Barras nutricionales, cacao, físico-químico, sensorial.