Efecto de la concentración de miel de caña de azúcar y temperatura en la cinética de deshidratación osmótica en frutos estado medio pintón y pintón de carambola (Averrhoa carambola) en Pucallpa

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó dentro de las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, que se encuentra ubicada en el Km 6,200 de la Carretera Federico Basadre, entre las coordenadas 8°22'35" de Latitud Sur y 74°34'38" de Longitud Oeste, a una altitud de 154 msnm, en el distrito de Gallería, provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali. La duración del estudio fue de cinco meses, iniciándose en el mes de agosto del 2016 y finalizando en el mes de enero del 2017. El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de miel de caña de azúcar y temperatura en la cinética de deshidratación osmótica en frutos de carambola (Averrhoa carambola). Para el proceso de deshidratación osmótica se utilizó un diseño de bloque completamente al azar y se consideró 12 tratamientos. Se empleó dos estados de maduración (A1= Medio pintón y A2= Pintón), tres concentraciones de miel de caña de azúcar (B1= 40°Brix, B2=50°Brix y B3=60°Brix) y dos temperaturas de proceso (C1=40°C y C2=50°C). Se estudió el fenómeno de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de la fruta, empleando el método de Rojas (2011), durante el proceso se tomaron muestras de carambolas en catorce intervalos de tiempo en seis horas de osmodeshidratado, posteriormente se llevaron a un secado convencional a 85°C durante 5 horas en el horno estufa. La mayor pérdida de humedad y ganancia de sólidos solubles se consiguió en el tratamiento T12 (Estado pintón, 60°Brix y 50°C) alcanzando un valor de humedad de 59,94 % y llegando a 48,33 °Brix. Para el análisis sensorial se utilizó el diseño estadístico de bloques incompleto balanceado al azar con 15 panelistas-bloque, existió diferencia significativa solamente en cuanto al atributo color, siendo T11 (Estado pintón, 50°Brix y 50°C) el tratamiento que obtuvo la mayor puntación, en relación al análisis microbiológico realizado no mostró crecimiento de hongos y levaduras. Por lo que se concluye que la concentración de miel de caña de azúcar, así como la temperatura durante el deshidratado osmótico influye en la pérdida de masa y ganancia de sólidos solubles de la fruta.