Elaboración de un encurtido agridulce de ají charapita ( Capsicum frutescens) con diferentes concentraciones de panela en la solución de líquido de gobierno

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la facultad de ciencias agropecuarias de la Universidad Nacional de Ucayali, el cual se ubica a latitud Sur 8°23’48,11”, a longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m.s.n.m. y el laboratorio de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria la Molina ubicado a latitud Sur 12°04’55”, longitud Oeste 76°56’53”. El objetivo principal de la investigación fue evaluar el líquido de gobierno de un encurtido de ají charapita (Capsicum frutenscens) con tres diferentes porcentajes de panela y diferentes días, de esta manera se estará desarrollando nuevas alternativas en cuanto a encurtidos se trate. Para su evaluación paramétrica se utilizó un DCA con arreglo factorial con tres repeticiones teniendo como tratamiento de estudio: T1, T2, T3, con porcentajes de 6%, 9% y 12% de panela respectivamente, la evaluación no paramétrica se usó la prueba de Friedman con 20 panelistas no entrenados y escogidos completamente al azar. Los análisis de textura, color y pungencia fueron desarrollados al mejor tratamiento según el jurado calificador. Las unidades experimentales se obtuvieron para el ají charapita de la parcela del Sr. Juan Pablo Morí y la panela del trapiche del Sr. Basilio Inocente que en paz descansé (†) ambos socios de la asociación de productores ecológicos “El Pimental” ubicado en el distrito de Campo Verde Km 34, ambos productos cuentan con ficha técnica. Posteriormente se procedió a la elaboración de los encurtidos con líquido de gobierno de panela con diferentes porcentajes. En las evaluaciones de los tratamientos en estudio se reportó diferencias significativas (p≤0,05), para ello se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey (α=0.05), siendo el T3 el que presento las mejores características fisicoquímicas; solidos solubles (11.766 solidos sólidos solubles) al día 60, pH (4.928) al día 60 y acidez total titulable (0.03). En cuanto a la evaluación sensorial se encontró diferencias significativas en los atributos de color, sabor, textura, apariencia y aroma, siendo el T3 quien obtuvo una mejor aceptación por los panelistas. Los análisis de color (CIE L*A*B*), textura y pungencia se desarrollaron al mejor tratamiento, obteniéndose los resultados para coordenadas de color L*(61.202), a*(23.915) y b*(85.773), textura (dureza 631.747, cohesividad 0.31, elasticidad 0.737 y gomosidad 192.542) y pungencia (28.31 mg Cap. por cada 100 g de muestra en pastas de ají y 1.17 mg Cap. por cada 100 g de muestra en el líquido de gobierno). Los resultados de los análisis microbiológicos nos indican que no hay contaminación alguna en los encurtidos.