Elaboración de fideos tipo tallarines fortificados con harina de hoja de moringa (Moringa oleifera Lam.), en Pucallpa

dc.contributor.advisorGarcía Saavedra, Edgardoes_PE
dc.contributor.authorRodriguez Valera, Catherine Melinaes_PE
dc.date.accessioned2021-02-24T23:23:25Z
dc.date.available2021-02-24T23:23:25Z
dc.date.issued2020es_PE
dc.descriptionkatyrv14@gmail.com
dc.description.abstractEl trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional de Ucayali y en el laboratorio de CERTILAB S.A.C., ubicado en el distrito de San Miguel, Lima. El objetivo de la investigación fue determinar el contenido óptimo de sustitución de harina de hoja de moringa en la elaboración de los fideos tipo tallarines. Las sustituciones que se evaluaron en el estudio fueron: T1 (0%), T2 (5%), T3 (10%), T4 (15%) y T5 (20%). Los resultados del análisis químico proximal de la harina de la hoja de moringa fueron: 286.64 Kcal/100 g de energía total, 49.38 g/100g de carbohidratos, 22.22 g/100g de proteína, 13.26 g/100 g de fibra cruda, 12.14 g/100 g de humedad, 10.34 g/100g de ceniza, 5.92 g/100 g de grasa y 0.21 g/100 g de acidez titulable. Los resultados del análisis químico proximal del mejor tratamiento (T2) fue el siguiente: 359.02 Kcal/100 g de energía total, 14.98 g/100 g de proteína, 67.12 g/100 g de carbohidratos, 1.12 g/100 g de fibra cruda, 13.01 g/100 g de humedad, 0.99 g/100 g de ceniza, 3.90 g/100 g de grasa. Según el análisis sensorial se obtuvo que el T2 es el que mejor preferencia se obtuvo. El análisis microbiológico del mejor tratamiento (T2) cumplo con los parámetros dispuesto en la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01. Los parámetros tecnológicos para la elaboración de los fideos tipo tallarines fortificados con harina de hoja de moringa son: 5% de harina de hoja de moringa, 125 g de agua, 35 a 40 g de huevo fresco, amasar por 10 min de manera manual, orear durante 9 horas a temperatura ambiente, trefilar con un espesor 1.35 mm y un ancho de 2.5 mm.es_PE
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.identifier.otherSolicitud URLes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14621/4714
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Ucayalies_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de Ucayalies_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNUes_PE
dc.subjectMoringa oleiferaes_PE
dc.subjectFideoses_PE
dc.subjectProductos agrícolases_PE
dc.subjectCambio climáticoes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleElaboración de fideos tipo tallarines fortificados con harina de hoja de moringa (Moringa oleifera Lam.), en Pucallpaes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
renati.advisor.dni25695758
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-6299-7692
renati.author.dni73139545
renati.discipline721018
renati.jurorBraul Gomero, Edgar Leoncio
renati.jurorCapuñay Benites,Luis
renati.jurorPanduro Bartra, Roger Fernando
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineCambio climáticoes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Ucayali. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE

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