Evaluación de la clarificación del jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) con diferentes concentraciones de enzima pectolítica

Abstract

La presente investigación se realizó en los laboratorios de ingeniería agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali, con la finalidad de evaluar la clarificación del jugo de caña de azúcar utilizando diferentes concentraciones de enzimas pectolíticas. Para el proceso de clarificación se le añadió diferentes concentraciones de enzimas pectolíticas 0 g/L; 0,02 g/L; 0,025 g/L; 0,03 g/L y fue evaluado por tres tiempos de almacenamiento en refrigeración a una temperatura de 4 ºC (día 0, día 6 y día 11). Para la evaluación paramétrica se realizó un DCA con arreglo factorial de AxB para lo cual fueron determinantes dos factores de estudio Factor A: concentración de enzimas y Factor B: Tiempo de almacenamiento. Los análisis fisicoquímicos determinados fueron los sólidos solubles expresados en ºBrix, acidez titulable y potencial de hidrogeno (pH), además de determinar el color del jugo de caña clarificado por un espectrofotómetro. Respecto a la evaluación de tratamientos en estudio se encontró diferencias significativas en el ºBrix con p valué de (MENOR QUE) 0,05 para ello se aplicó la prueba de comparación múltiple de tukey con un nivel de confianza del 95%, obteniéndose que el T1 y T2 tienen un ºBrix de 18,7 mientras que el T3 y T4 un ºBrix de 18,2 y 18,3, Mientras que para la acidez titulable y pH no se reportaron diferencias significativas y posee los siguientes parámetros; acidez titulable 0,1% y un pH de 5,1. Así mismo, el resultado obtenido para la clarificación del jugo de caña por espectrofotómetro nos revela que el T4 donde se añadió 0,03g/L de enzima pectolítica es el que dio mejores resultados en la clarificación del jugo con valores de X: 5,87; Y: 0,06; Z: 1,99 en el espacio de color CIE.