ELABORACIÓN DE QUESO TIPO UCAYALINO CON CHORIZO Y DIFERENTES CONCENTRACIONES DE AJÍ CHARAPITA (CAPSICUM CHÍNENSE JACQ) EN PUCALLPA

Abstract

RESUMEN. El queso, es un alimento muy nutritivo que se elabora a partir de la leche cuajada de vaca u otro animal mamífero. Su diversificación en su elaboración lo hacen muy atractivo para los consumidores, además porque aporta nutrimentos como proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales, como calcio, magnesio, fósforo y zinc. La producción y venta de quesos tipo Ucayalino en Pucallpa, no ha llegado a tener el éxito esperado en el mercado por los productores y los pequeños comerciantes, por lo tanto, es importante innovar y buscar nuevas opciones de preparación de quesos, para mejorar las propiedades sensoriales y sean más apetecibles. Por lo tanto, este trabajo de investigación se plantea como objetivo: mejorar las características fisicoquímicas y organolépticas del queso tipo ucayalino con adición de chorizo y con diferentes niveles de picor, para lo cual utilizamos el ají charapita. Se plantearon tres formulaciones: QTUCHA1: 10% chorizo + 0.15% ají; QTUCHA2: 10 % chorizo + 0.20 % ají; QTUCHA3: 10 % chorizo + 0.25% ají. El análisis sensorial de las formulaciones investigadas, no mostraron diferencias significativas en cuanto al sabor, color y olor, pero, si en textura. Respecto a los componentes fisicoquímicos, los tres tratamientos del queso tipo ucayalino con chorizo a diferentes concentraciones de ají charapita, obtuvieron valores en grasa total (30.73 a 31.17), proteína (21.2 a 21.5), pH (5.8 a 5.9), humedad (41.9 a 42.3) y cenizas de (3.5 a 3.6). que están dentro de los rangos aceptables según las normas peruanas de quesos, los tres tratamientos ofrecen una nueva opción de producción para el mercado local y nacional. Palabras claves: Queso Ucayalino, chorizo, ají, evaluación sensorial.