Evaluación de la cinética de deshidratación osmótica del boquichico (Prochilodus nigricans A.) ,con diferentes concentraciones de cloruro de sodio en Ucayali

Abstract

La investigación se desarrolló en los ambientes de la Universidad Nacional de Ucayali, la especie de pescado que se utilizó para la investigación fue “el boquichico” (Prochilodus nigricans A.), la materia prima se obtuvo del puerto Malecón Grau de Ucayali, donde se seleccionó a los mejores especímenes, luego se realizó la deshidratación osmótica con una solución osmodeshidratante, para ello se utilizó cloruro de sodio (sal industrial) y esta fue diluida en agua, hasta llegar a las concentraciones que se consideran en el experimento 14%, 20% y 26%, luego los pescados fueron sumergidos en una solución osmótica con una relación de 1:10 (pescado: salmuera) para cada tratamiento, la deshidratación osmótica se efectuó a temperatura de ambiente 28°C, se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) y para la prueba no paramétrica se utilizó el modelo matemático de Friedman, en cuanto a la cinética de deshidratación osmótica de boquichico (Prochilodus nigricans A.), se determinó que el tratamiento T3 (26% de NaCl en agua, relación de Pescado Salmuera 1:10), presentó la mayor pérdida de peso con 34.60 gramos y ganancia de sal con 22.96 gramos, seguido del T2 (20% de NaCl en agua, relación de Pescado Salmuera 1:10) con 13.30 gramos en pérdida de peso y con 17.49 gramos en ganancia de sal, el T1 (14% de NaCl en agua, relación de Pescado Salmuera 1:10), presentó la menor pérdida de peso con 2.37 gramos y una ganancia de sal de 2.99 gramos, en cuanto al análisis sensorial se determinó que el T1 (14% de NaCl en agua, relación de Pescado Salmuera 1:10), presentó los promedios más altos en cuanto a las características organolépticas de color, impacto de sal y agrado en general del boquichico, los resultados del análisis microbiológico muestran un alto índice de inocuidad según las pruebas de laboratorio.