Elaboración de pan especial con adición de pasta de cacao, con característica de un alimento funcional- Pucallpa

Abstract

En la investigación se determinó los parámetros del pan especial elaborado con la adición de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad CCN-51. El mismo que le brinda al pan las características de un alimento funcional. El proceso de elaboración del pan comprendió las siguientes etapas: Recepción de materia prima e insumos, dosimetría, mezclado/amasado, pesado, división, moldeado o formado, fermentado, horneado, enfriado, selección, envasado, sellado y empacado. El estudio presentó seis tratamientos: T1 (pasta de cacao 8%), T2 (pasta de cacao 10%), T3 (pasta de cacao 12%), T4 (pasta de cacao 14%), T5 (pasta de cacao 16%), T6 (pasta de cacao 18%). Los resultados de los análisis fisicoquímicos demostraron que los panes se ven influenciados por la adición de pasta de cacao a excepción del contenido de proteínas y carbohidratos. Para el análisis estadístico de las características fisicoquímicas se aplicó el diseño en bloques completo al azar (DBCA) y se interpretó con el análisis de varianza. Las características sensoriales de los panes se evaluaron con una escala hedónica de 1.0 (muy deficiente) hasta 5.0 (excelente) y para el análisis estadístico se aplicó un diseño en bloque incompleto balanceado (DBIB) y en el análisis de los datos se aplicó la prueba no paramétrico de Friedman. Los resultados reflejan que los tratamientos T1 y T2 no presentan diferencias significativas y son las que obtuvieron mejores características sensoriales. Sin embargo, el T1 obtuvo mayor puntaje. La cuantificación de polifenoles totales fueron para T1 (688,82 AG ug/g) y T2 (789.45 AG ug/g); el análisis microbiológico demostró la ausencia de Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Coliformes totales, pero se pudo observar la presencia de mohos y levaduras a los 5 días de elaborado y fue menor a 10 (UFC/g), valor que está dentro de los parámetros establecidos en la NTS N° 071 – MINSA/DIGESA “Norma Sanitaria que establece criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.