Caracterización fisicoquímica y organoléptica del queso dulce, elaborado con diferentes proporciones de jugo de caña de azucar (Saccharum officinarum L.) como edulcorante natural en Pucallpa

Abstract

El queso, es un alimento muy nutritivo y que se elabora a partir de la leche cuajada de vaca u otro animal mamífero. Su diversificación durante su elaboración lo hacen muy atractivo para los consumidores, además porque aporta nutrimentos como proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales como calcio, magnesio, fosforo y zinc. La producción y venta de los quesos elaborados en Pucallpa, no ha llegado a tener el éxito en el mercado que el productor y los pequeños comerciantes esperaban, para tal efecto es importante innovar y buscar nuevas opciones de quesos para mejorar los ingresos de los productores de este producto, por lo cual nos planteamos como objetivo: caracterizar fisicoquímica y organolépticamente un queso dulce, elaborado con diferentes proporciones de jugo de caña de azúcar como edulcorante natural. La formulación del queso dulce fue T1 = QDCA1: 10 % jugo de caña; T2 = QDCA2: 12 % de jugo de caña; T3 = QDCA3: 14 % de jugo de caña, T4 = QDCA4: 16 % de jugo de caña. Los tratamientos en estudio fueron sometidos a un control de las propiedades fisicoquímicos y organolépticas. El diseño aplicado fue un DCA, los resultados de los componentes fisicoquímicos fueron los siguientes: pH: 5.8, °Bx: 3.8 – 4.5, proteína: 20.5 – 20.9 % y grasa: 29- 29.5 %. Las características organolépticas del queso elaborado con diferentes proporciones de jugo de caña de azúcar, se realizó mediante el método de Friedman y con 30 panelistas no entrenados para determinar el queso con mejor aceptación y que represente una nueva opción de quesos para el mercado de Pucallpa y otras ciudades de la región y del país, recayendo en el tratamiento QJCA4, como el de mejor aceptación o preferencia.