Estabilidad del ácido ascórbico en productos elaborados de camu camu (myrciaria dubia h.b.k. Mc vaugh)

Abstract

Entre los meses de enero - diciembre del 2003, en las instalaciones del Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana - IIAP, se desarrolló un trabajo de investigación con el objetivo de determinar la variación de la estabilidad del Ácido Ascórbico (AA) en productos elaborados a partir de pulpa de camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh), mediante un Diseño Completo al Azar (DCA) con arreglo factorial 2A x 4B x 2C con tres repeticiones; teniendo como tratamientos: pulpa de camu camu (pulpa con tratamiento térmico y sin tratamiento térmico), productos (mermelada, néctar, helados y yogurt) y envases (transparente y oscuro). Los productos mermelada y néctar, después de su elaboración, se almacenaron a temperatura ambiente (30°C promedio), de igual manera, el helado y la pulpa a - 18 °C durante ocho meses, a excepción del yogurt que se almacenó a 8 °C y se evaluó semanalmente por espacio de un mes, por la perecibilidad del producto. Asimismo, se efectuó el control microbiológico, bromatológico y sensorial a la mermelada, néctar, helados y yogurt, por tratarse de productos para el consumo humano, la primera se realizó en tres etapas: inicial, intermedio y final: en el segundo, se realizó un solo análisis después de elaborado los productos; mientras que para la tercera se utilizó la prueba hedónica para determinar el grado de aceptación del producto. Los resultados nos muestra que los productos elaborados con pulpa de camu camu sin tratamiento térmico (DLS ≤ 0,01), son los que conservan significativamente mayor cantidad de AA hasta finalizar el experimento, en comparación a los productos elaborados con pulpa de camu camu con tratamiento térmico: igualmente se encontró diferencias estadísticas (p ≤ 0,05), en los envases utilizados para almacenar los productos, encontrando que los productos mermelada y néctar almacenados en envases transparentes (DLS ≤ 0,01), conservan significativamente mayor cantidad de AA hasta finalizar el experimento, no así para helados y yogurt, ya que los almacenados en envases oscuros (DLS ≤ 0,01), son los que conservan significativamente cantidades de AA. Por otro lado, los resultados del análisis microbiológico, nos indica que los productos se encuentran aptos para el consumo humano según los valores máximos permisibles descritos en la Norma Técnica Peruana - NTP (no específico para productos elaborados con pulpa de camu camu), a excepción del néctar que en el análisis intermedio, se encontraron niveles altos de hongos y levaduras; además del análisis bromatológico se deriva que los productos contienen niveles considerables de proteína, Carbohidratos, Fibras, AA en cantidades altas, entre otros nutrientes de importancia. Igualmente, en el análisis sensorial, se encontró diferencias estadísticas (Duncan ≤ 0,01), de aceptación, resultando que el 95%, 90% y 15% corresponde a helados, mermelada y néctar respectivamente. Asimismo se analizó el comportamiento del AA en pulpa de camu camu encontrándose que la pulpa obtenida sin tratamiento térmico (DLS ≤ 0,01) conserva mayor cantidad de ácido ascórbico hasta el séptimo mes de evaluación (1 027,02 mg de AA), en relación a la pulpa obtenida con tratamiento térmico (862,70 mg de AA).