Elaboración de conserva de la semilla del pan de árbol (Artocarpus altilis) en almíbar de maracuyá (Passiflora edulis) en Pucallpa

Abstract

La investigación fue desarrollada en los laboratorios: Tecnología de Frutas y hortalizas, también en Microbiología y Análisis de Alimentos de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Ucayali, en Pucallpa. El objetivo fue elaborar conserva de semilla de pan de árbol en almíbar de maracuyá. Se plantearon tratamientos: TTM1 = 1 pulpa + 0.5 Agua tratada *30 °Brix, TTM2 = 1 pulpa + 0.5 Agua tratada* 35 °Brix, TTM3 = 1 pulpa + 0.5 Agua tratada*40 °Brix, TTM4 = 1 pulpa + 1 Agua tratada*30 °Brix, TTM5 = 1 pulpa + 1 Agua tratada*35 °Brix, TTM6 = 1 pulpa + 1 Agua tratada*40 °Brix, TTM7 = 1 pulpa + 1.5 Agua tratada*30 °Brix TTM8 = 1 pulpa + 1.5 Agua tratada*35 °Brix, y TTM9 = 1 pulpa + 1.5 Agua tratada*40 °Brix. Se realizó el análisis sensorial con 45 panelistas no entrenados, evaluándose: color, aroma, sabor y textura, en escala hedónica 1: no me gusta a 3: me gusta. Los datos obtenidos fueron conducidos en un Diseno de Bloques Incompletos Balanceado (DBIB) bajo la Prueba de Friedman (? = 0.05) y la Prueba de Diferencia Limite significativa en STATGRAPHICS Centurion XVI Versión 16.1.03. El mejor tratamiento fue TTM3 = 1 pulpa + 0.5 Agua tratada*40 °Brix con rango medio en color (2.55), aroma (2.50), sabor (2.55) y textura (2.55), siendo su componente químico proximal: Humedad (49), cenizas (1.50) fibra cruda (1.80), proteína (8.9), grasa (4.73) y carbohidratos (34.07) expresadas en porcentaje %. Del lado fisicoquímico: pH (4.0), acidez titulable (1.0 %), solidos solubles (27 °Brix) y densidad (1.115 g/cm3). Finalmente, por la parte microbiológica, se encontró dentro de los criterios de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano