Evaluación de características organolépticas de conservas de Paiche (Arapaima gigas) en Salsa de Cocona (Solanum sessiliflorum) con diferentes concentraciones de Ají Charapita (Capsicum frutescens)

Abstract

El presente proyecto se desarrolló en el Taller de Tecnología e Industrias Cárnicas y el Laboratorio de Microbiología y Análisis de Alimentos, Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Ucayali. El objetivo fue evaluar las características organolépticas de conservas de paiche (Arapaima gigas) en salsa de cocona (Solanum sessiliflorum) con diferentes concentraciones de ají charapita (Capsicum frutescens). Se analizaron cuatro tratamientos con las siguientes concentraciones de ají charapita: T1 (0%), T2 (2%), T3 (5%) y T4 (8%). Las conservas fueron sometidas a un análisis sensorial para el análisis de aceptación utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Los resultados fueron procesados al 5% de significancia por la prueba de Friedman, Kruskal-Wallis y la prueba de Dunn en donde mostraron diferencias estadísticamente significativas en la aceptación, destacando los tratamientos T2 y T3 como los mejores valorados. Posteriormente, se realizó un análisis de preferencia entre T2 y T3, siendo evaluado los datos por la prueba de Mann-Whitney al 5% de significancia, teniendo como resultado la existencia de diferencias significativas, siendo el tratamiento T3 como el más preferido. Finalmente, el tratamiento T3 fue sometido a un análisis químico-proximal y microbiológico, obteniendo los siguientes resultados: 78.00% de humedad, 1.20% de grasa, 14.20% de proteínas, 1.60% de cenizas, 5.00% de carbohidratos y un aporte energético de 87.6 Kcal/100g. Se concluye que el tratamiento T3 fue el más aceptado y preferido, presentando además una composición química proximal con bajo contenido de grasa.