Evaluación Sensorial de un Néctar Mix Papaya (carita papaya) y Maracuyá (Passiflora edulis) y su Contenido Fitoquímico

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar las características sensoriales, fisicoquímicas y su contenido fitoquímico de un néctar mixto, elaborado a base de papaya y maracuyá, la metodología del procesamiento de este néctar, fue dando prevalescencía a la pulpa de maracuyá para realzar el aroma de la fruta en el néctar, pero al mismo tiempo tenga sabor a papaya, para la formulación se utilizó un diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial 2x2. Los factores en estudio fueron: Factor A: Dilucion (1:2 y 1:2.5), Factor B: (9 °Bx y 10 °Bx). La formulación planteada fue la siguiente: NMPYM1: 40% pulpa de papaya + 60% pulpa de maracuyá + Dilución 1:2 + 9°Bx, NMPYM2: 40% pulpa de papaya + 60% pulpa de maracuyá + Dilución 1:2 + 10°Bx, NMPYM3: 40% pulpa de papaya + 60% pulpa de maracuyá + Dilución 1:2.5 + 9°Bx y NMPYM4: 40% pulpa de papaya + 60% pulpa de maracuyá + Dilución 1:2.5 + 10°Bx. Dónde: NMPYM= Néctar mixto de papaya y maracuyá. La evaluación sensorial se realizó con 30 panelistas no entrenados, encontrándose que en el atributo color y olor no había diferencias significativas, pero si en el sabor, determinándose que el tratamiento NMPYM4, es el que ofrecía mejores condiciones de aprobación sensorial, por tener la mejor media o promedio en cada uno de los atributos evaluados, la caracterización fisicoquímica del tratamiento NMPYM4, fue el siguiente: °Bx: 10.4, pH: 3.28 y acidez total: 1.0, el contenido fitoquímico se realizó al mejor tratamiento (NMPYM4 ) obteniéndose los resultados siguientes: 0.0346 µM TEAC/mL de capacidad antioxidante y un contenido de polifenoles totales de 1.2063 mg GAE/mL.