Elaboración de Nuggets con Pescado Paco (Piaractus brachypomus) Enriquecida con Harina de Tarwi (Lupunus mutabilis

Abstract

"El estudio tuvo como propósito general elaborar nuggets de pescado paco (Piaractus brachypomus) enriquecida con harina de tarwi (Lupinus mutabilis). Fue de tipo aplicada, con un enfoque cuantitativo, y con un diseño experimental. Para ello, se realizó un análisis quimicoproximal de la carne de pescado paco y harina de tarwi. Posteriormente se eligió la mejor formulación de nuggets de pescado paco enriquecido con diferentes porcentajes de proteínas de soya (75%, 50%, 25% y 0%) y harina de tarwi (25%, 50%, 75% y 100%). Finalmente se realizó un análisis químico proximal del Nuggets elaborado con el mejor tratamiento. El pescado paco tiene 75.50 % de humedad, 18.45 % de proteínas, 5.40 % de grasa y 1.06 de ceniza; mientras que la harina de tarwi tiene 44.5 de proteínas, 450 Kcal, 25 % de proteínas, 23.1 % de grasa y 9.3 % de fibra. No se ha encontrado diferencias significativas (p""mayor que""0.05), en las características sensoriales de color, olor, sabor, apariencia y textura de los nuggets a base de carne de pescado paco con las diferentes proporciones de proteína de soya y harina de tarwi. Sin embargo, respecto al análisis químico proximal, si se encontró diferencias significativas (p""menor que""0.05) en el contenido de proteínas, carbohidratos, cenizas y grasa de los nuggets, donde el T2 (50% proteína de soya y 50% harina de tarwi) fue el tratamiento ganador y tuvo un contenido de proteínas de 15.40 %; carbohidratos 2.58%; cenizas 3.12%; grasas 4.47% y energía total de 112.15 kcal/100g"