Elaboracion de hojuelas tipo snack a partir de carne de paiche (Arapaima Gigas)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar una hojuela tipo snack a partir de la pulpa del paiche (arapaima gigas); y plasmar los parámetros tecnológicos del producto. Se investigó 7 formulaciones en diferentes proporciones de pulpa de pescado (paiche) y fécula de maíz. Las 7 mezclas fueron evaluadas, según las evaluaciones organolépticas. Se determinó que la formulación y proporción optima de insumos fue de 50% de pulpa de pescado (paiche), fécula de maíz 30% y 20% de otros insumos (humo líquido, agua helada y sal). El proceso del cortado de las hojuelas de pulpa de pescado (paiche), se obtuvo resultados satisfactorios para un grosos de hojuelas de 0.3 mm, temperatura de secado de 40°C y un tiempo de 6 horas. Los análisis fisicoquímicos de las hojuelas presento un 0,8% de humedad, 22,3% de proteína, 2,7% de grasa y 6,6% de cenizas. El análisis microbiológico de las hojuelas se realizó en los laboratorios especializados de la DIDITT – ITP - PRODUCE, dando como resultado los siguientes valores: Staphylococcus aureus (0 ucf/g), Mohos (0 ucf/g), levaduras (0 ucf/g). Se llegó a la conclusión que el tiempo y temperatura de tostado ha sido apto para consumo, ya que en los análisis microbiológicos se ha obtenido buenos resultados, cumpliendo con los requisitos mínimos microbiológicos (RM. 591-2008-SA)