Efecto de las condiciones de salazón húmeda en las características organolépticas de filetes de paiche (Arapaima gigas) ahumado en Pucallpa

Abstract

En la presente investigación se destaca la importancia de aplicar procesos químicos y tecnológicos, para observar el efecto de las diferentes condiciones de salazón húmeda en las características organolépticas de filetes de paiche ahumado. El tipo de investigación fue experimental cuantitativa; el diseño experimental utilizado fue un diseño de bloques incompletos balanceados, contando con 9 tratamientos (T1= 8% sal/15 min; T2= 8% sal/18 min; T3= 8% sal/20 min; T4= 9% sal/15 min; T5= 9% sal/18 min; T6= 9% sal/20 min; T7= 10% sal/15 min; T8= 10% sal/18 min y T9= 10% sal/20 min), añadiendo una proporción constante de comino al 0.1%, pimienta al 0.1% y ajos al 0.2% a todos los tratamientos, así mismo cada uno de estos contó con 3 repeticiones. Los resultados mostraron que el mejor tratamiento fue el tratamiento 1 (0.1% comino, 0.1% pimienta, 0.2% ajos, 8% sal/15 min) de apariencia marfil oscuro, de sabor, color y olor característico al producto, con un porcentaje de humedad de 65.7%, un porcentaje de grasa cruda de 6.6%, un porcentaje de ceniza de 4.8%, un porcentaje de proteína cruda de 22.9%, asimismo, los valores microbiológicos en cuanto a aerobios mesófilos, escherichia coli, staphylococcus aureus, salmonella y vibrio se encuentran dentro de los límites establecidos según las normas de calidad, concluyendo que se obtuvo un producto de calidad, de acuerdo a las expectativas de los consumidores.