Evaluación de la concentración de sal en la solución de gobierno y tiempo de esterilización, durante el proceso de elaboración de conserva de “Dale dale” (Calathea allouia), usando envases de vidrio, Pucallpa - Ucayali

Abstract

El objetivo de esta tesis fue determinar la concentración de sal en la solución de gobierno y el tiempo de esterilización durante la elaboración de conserva de Dale dale (Calathea allouia), usando envases de vidrio, mediante los diseños estadísticos: DCA con arreglo factorial 3x3 con tres repeticiones (evaluación paramétrica) y DBIB con arreglo factorial 3x3 con 54 panelistas(evaluación no paramétrica), teniendo como tratamientos a: T1= 1,5% x 15 mm; T2= 1,5% x 20 mm; T3= 1,5% x 25 mm; T4= 2,0% x 15 mm; T5= 2,0% x 20 mm; T6= 2,0% x 25 mm; T7= 2,5% x 15 mm; T8= 2,5% x 20 mm n y T9= 2,5% x 25 mm; los cuales se realizaron con muestras de Dale dale seleccionados, clasificados y acondicionados en rodajas; posteriormente con estas muestras se elaboraron conservas de Dale dale a concentraciones de 1,5%; 2,0%; 2,5% de sal, con tratamiento térmico constante de 120°C por 15 mm, 20 mm n y 25 mm n de esterilización. Se realizó análisis colorimétrico (coordenada L*, a*, b*), pH, acidez y textura; además, se evaluaron los atributos de color, sabor, textura y aroma para los nueve tratamientos en estudio. Al evaluar el efecto de los factores en las variables se obtuvo que en la concentración de sal influye la coordenada L*, pH y acidez; mientras, en el tiempo de esterilización influye la coordenada b* y pH. En cuanto a las propiedades fisicoquímicos se evaluó que solo el pH es influenciado por los tratamientos; asimismo, en la evaluación sensorial se obtuvo que solo el atributo de color influye en la aceptabilidad por parte de los panelistas. La composición fisicoquímica en el Dale dale fue: 83,82% de humedad; 0,94% de proteína; 14,40 de carbohidratos; 0,60% de grasas; 1,40 de cenizas; 0,47 cc de gasto de NaOH (acidez); 6,47 de pH y con características biométricas de 75,14 de coordenada L*; -2,35 de coordenada a*; 9,69 de coordenada b*; 3,16 cm de diámetro; 8,35 cm de longitud; 45,13 g de peso y 6,12 kg f de textura; el rendimiento del Dale dale acondicionado en rodajas, fue de 35,70%. Referente a la evaluación sensorial los panelistas encontraron diferencias significativas respecto al atributo color, teniendo mayor calificación (4,10= valor de la escala hedónica situado entre me gusta levemente y me gusta mucho) el tratamiento 4 (2,0% de sal y 15 minutos de esterilización). La composición fisicoquímica del T4 fue: 82% de humedad; 0,6% de proteínas; 16% de carbohidratos; 0,6% de grasas; 0,9% de cenizas; 0,6 cc de gasto de NaOH (acidez) y 5,15 de pH.