FORMULACION Y ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DEL FRUTO DE HUASAI (EUTERPE OLERACEA), EDULCORADO CON PANELA EN LA CIUDAD DE PUCALLPA 2023

Abstract

El objetivo principal de la investigación tuvo por finalidad la formulación y elaboración de una bebida funcional a base de pulpa del fruto de la Palmera de Huasaí, edulcorado con panela granulada, se formularon tres combinaciones entre diluciones de pulpa y agua (1:1, 1:1.5 y 1:2) y tres cantidades porcentuales de panela (5%, 10% y 15%). El diseño estadístico el análisis factorial 3x3 con 3 réplicas entre tratamientos y un nivel de significancia del 95% y a un p valor de ≤ 0.05. Los factores de estudio fueron dilución (1:1, 1:1.5 y 1:2 pulpa y agua) y porcentajes de panela (5, 10 y 15 %). Se empleó la prueba de Friedman para el análisis sensorial, evaluando atributos de color, olor, sabor, apariencia y textura. Los análisis de capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales y análisis microbiológicos, se realizaron al mejor tratamiento. Los resultados de los análisis fisicoquímicos de la bebida funcional de Huasaí fueron lo siguiente; pH, °BX y acidez titulable si hay diferencias significativas entre tratamientos. Los resultados de la evaluación sensorial de la bebida indican que no existen diferencias estadísticamente significativas a un p valor de > 0.05. Los resultados de la capacidad antioxidante se realizaron al tratamiento 1:1.5 con adición del 10% de panela granulada por presentar mejor promedio de calificación por los panelistas y es de 258859,0 µmol de Trolox equival / 100 g muestra y compuestos fenólicos 482,5 mg Ácido Gálico equival / 100 g de muestra. Los análisis microbiológicos indican que están dentro del rango permitido por las Normas que rigen al Perú con respecto a la elaboración de néctar y bebidas. La bebida elaborada con fruto de la palmera del Huasaí edulcorado con panela, posee un alto contenido de antioxidantes y compuesto fenólicos, por lo que se recomienda su consumo diario por su alto beneficio para la salud.