Efecto de la concentración de Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural en la capacidad antioxidante, fisicoquímica y sensorial de un néctar de Aguaje (Mauritia flexuosa)

Abstract

El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto de la concentración de Stevia como edulcorante natural en la capacidad antioxidante, fisicoquímica y sensorial del néctar de aguaje. Se evaluaron tres tratamientos con una misma dilución de 1:3 y la concentración de Stevia fue 0.3%, 0.5% y 0.7% respectivamente. Los análisis fisicoquímicos (pH, °Bx, acidez titulable y capacidad antioxidante) y organolépticos (sabor, dulzura, textura y apariencia general), se realizaron en el taller de frutas y hortalizas de la Universidad Nacional de Ucayali y los análisis de capacidad antioxidante en el laboratorio central de investigación, área de espectrofotometría de la Universidad Nacional Agraria de la Selva-Tingo María. La evaluación sensorial se valoró con 30 panelistas no entrenados y la calificación se hizo en una escala hedónica de 5 puntos. El análisis de varianza (ANOVA) se realizó a los parámetros fisicoquímicos y la capacidad antioxidante, la prueba de comparación múltiple de Tukey se realizó a los tratamientos que mostraban diferencias significativas. Los atributos sensoriales, fueron evaluados mediante el modelo no paramétrico de Friedman. El diseño aplicado fue un diseño completo al azar (DCA) a un nivel de significancia del 0.05. Los resultados evidenciaron que los atributos sensoriales de dulzura, textura y apariencia general presentaron diferencias significativas, pero, no así el atributo sabor, identificándose al tratamiento NAyS2 como el de mayor aceptación. Los sólidos solubles no mostraron diferencias significativas entre tratamientos, pero sí hubo diferencias significativas en pH y acidez titulable, destacando el tratamiento NAyS3. Finalmente, la capacidad antioxidante no mostró diferencias significativas entre tratamientos.