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Determinación fisicoquímica, contenido de antocianinas y carotenoides totales en una bebida instantánea de Pulpa Micro encapsulada de Guayaba (Psidium Guajava l.) y Nuez de Marañón (Anacardium Occidentale l.), Pucallpa-2022
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Neire Mattos, Marbely Juliana; Ruiz Padilla, Carlos
La investigación se ejecutó en el Laboratorio de Tecnología e Industrias Lácteas - Escuela de Ingeniería Agroindustrial - Universidad Nacional de Ucayali en Pucallpa. El objetivo, fue determinar las características fisicoquímicas, contenido de antocianinas y carotenoides totales en una bebida instantánea de pulpa microencapsulada de guayaba (Psidium guajava L.) y nuez de marañón (Anacardium occidentale L.) los tratamientos en estudio: T1 (guayaba 35%, nuez de marañón 15 %, chancaca 50%); T2 (guayaba 40%, nuez de marañón 10 %, chancaca 50%); T3 (guayaba 45%, nuez de marañón 5 %, chancaca 50%). Para ello, se les realizó análisis fisicoquímicos: Fibras (%), humedad (%), carbohidratos (%), ceniza (%), grasa (%), proteína (%), pH y acidez (%); antocianinas (mg/100g) y carotenoides totales (µg /g). Se llevó a cabo un diseño completamente al azar (DCA) con 3 tratamientos y 4 repeticiones. Los datos obtenidos fueron analizados en el software estadístico Minitab® Vers. 17.1.0. Dado que se encontraron diferencias significativas, se aplicó la prueba de Tukey con un nivel de significancia de p (menor que) 0.05 para determinar los mejores resultados fisicoquímicos, contenido de antocianinas y carotenoides totales del T1 (guayaba 35%, nuez de marañón 15 %, chancaca 50%) presento valores de proteína 2.97 %, carbohidratos 86.97, pH 5.15, acidez 0.45%, para el T2 (guayaba 40%, nuez de marañón 10 %, chancaca 50%), presento valores de humedad 5.85%, y para el T3 (guayaba 45%, nuez de marañón 5 %, chancaca 50%), presento valores de ceniza 0.99%, grasa 2.55%, antocianinas 0.84 g/100g y carotenoides totales 21.20 (µg /g)
Efecto antimicrobiano del aceite esencial de Cúrcuma (Curcuma longa) en la elaboración de hamburguesas
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Cusque Huansi, Juan Diego; Ruiz Padilla, Carlos
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93” y con altitud de 154 msnm en la carretera Federico Basadre Km 6,200. Tiene como objetivo el efecto antimicrobiano del aceite esencial de cúrcuma (Cúrcuma longa) en la elaboración de hamburguesas. Dicho trabajo consistió en elaborar las hamburguesas en diferentes concentraciones, T1 hamburguesas con 0% de aceite esencial de cúrcuma, T2 hamburguesas con 0.2% de aceite esencial de cúrcuma, T3 hamburguesas con 0.5% de aceite esencial de cúrcuma y T4 hamburguesas con 1% de aceite esencial de cúrcuma, realizando análisis microbiológicos y análisis sensorial. El análisis microbiológico con el aceite esencial de cúrcuma presenta efecto favorable en el crecimiento microbiano de Aerobio mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp en un tiempo de 30 días, siendo evaluados semanalmente, donde el tratamiento T4 presenta mayor inhibición y los cuatros tratamientos presentan ausencia en Escherichia coli y Salmonella sp y se encuentra dentro de los límites de la Norma Técnica Sanitaria N° 0.71-MINSA/DIGESA-X-7. El análisis sensorial de las hamburguesas con aceite esencial de cúrcuma (Cúrcuma longa) llega a tener efecto en los 30 panelistas, donde el test de Friedman nos muestra que los cuatros atributos estudiados que fue calificado en una tabla hedónica con puntuación desde uno a cinco, presentan diferencias significativas, siendo T2 hamburguesas con 0.2 % de aceite esencial de cúrcuma el mejor aceptado y el tratamiento T4 es el menos aceptado.
Elaboración de un licor gasificado a base de diferentes concentraciones de pulpa y cascara de pomarrosa (Syzygium malaccense L.) y Aguardiente en la empresa JM Ucayali S.A.C
(Universidad Nacional de Ucayali, 2022) Alvarez Silva, Maria de las Mercedes; Ruiz Padilla, Carlos
El presente trabajo de investigación se desarrolló en el laboratorio de la empresa JM UCAYALI S.A.C, ubicada en el Km. 50.5. de la carretera Federico Basadre, distrito de Campo Verde, provincia de Coronel Portillo, región Ucayali. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un licor gasificado a base de diferentes concentraciones de pulpa de pomarrosa (Syzygium malaccense L.) y aguardiente en Pucallpa. La ejecución de la investigación se inicia el 10 de octubre del 2019 y culmina el 10 de abril 2020. Para la investigación se usó el diseño DCA usando 3 diferentes tratamiento de pulpa de pomarrosa y aguardiente con diferentes porcentajes, en el primer tratamiento se usó 80% pulpa y 20% aguardiente, en el segundo tratamiento se usó 60% pulpa y 40% aguardiente y en el tercer tratamiento se usó 50% pulpa y 50% aguardiente. Al realizar el análisis ANOVA en cuanto al análisis fisicoquímico, los licores gasificados con diferentes concentraciones de pulpa y aguardiente, muestran que el T3 obtuvo el mejor resultado en grado alcohólico con 14.17 °G.L. Con respecto al grado brix, el que obtuvo el mejor resultado fue T1 con 14.00 °Brix. Además, el T1 obtuvo el mejor resultado en densidad con 1.039 g/ml. Los análisis sensoriales que se practicaron a los licores gasificados tuvieron presencia de 20 jurados consumidores de licor, dando como resultado final a T1 (80%pulpa de pomarrosa + 20% de aguardiente) en los atributos color, aroma, sabor y textura.
Evaluación de la dilución óptima del masato para el envasado en botellas pet como bebida refrescante en la región de Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Salazar Pérez, José Manuel; Ruiz Padilla, Carlos
En la Amazonía peruana se encuentra una planta de tipo arbusto perenne originaria del centro de América del Sur, denominada yuca (Manihot esculenta Crantz), la cual es extensamente cultivada en la mayor parte de las zonas tropicales y subtropicales para el aprovechamiento de sus raíces con almidones de alto valor nutricional, ya sea como consumo directo en cocción o como una bebida refrescante tradicional conocida como masato. El objetivo de la presente investigación fue determinar la dilución óptima del masato para el envasado en botellas PET, utilizando materia prima producida en el distrito de Nueva Requena, región Ucayali, garantizando su adecuada conservación. Para los análisis realizados en el trabajo de investigación se utilizó un total de 40 kg de yuca, de los cuales se obtuvo 32 kg de pulpa y se trabajó con ella de la siguiente manera: 10 kg de pulpa fueron utilizados para la dilución 1/1 (pulpa).
Evaluacion de plastico biodegradable elaborado a partir de Almidon de Semilla de Pan de Árbol (Artocarpus altilis) con diferentes concentraciones de glicerina
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Trejo Lozano, Gerardo; Ruiz Padilla, Carlos
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93” y con altitud de 154 msnm en la carretera Federico Basadre Km 6,200. El trabajo que a continuación se presenta buscó extraer almidón de las semillas de pan de árbol, para luego emplearlo con glicerina y ácido acético en la elaboración de una lámina de bioplástico. Este trabajo presenta la evaluación de diferentes concentraciones de glicerina en la elaboración del bioplástico, al T1 =10%, T2 =20% y T3 =30% en porcentaje en peso. La elaboración de bioplástico en base a almidón de semillas de pan de árbol cuenta con dos procesos, el primero que va desde la recolección de las semillas, pasando por su lavado y pelado, la etapa de molido y extracción del almidón por colado, para terminar con la sedimentación y purificación de la base obtenida. El segundo proceso continua con la gelificación del almidón con ácido acético (1.5 mL de vinagre a cada muestra) y la adición de glicerina. En los resultados para la caracterización fisicoquímica, basados en el parámetro de absorción de agua, (T1 = 10%, T2 = 20% y T3 = 30%) indica que las en los tres tratamientos se tuvo poca absorción de agua, obteniendo bioplásticos muy poco porosos, los que hace bioplásticos más compactos. En la prueba de densidad nos muestra que si tiene presencia de diferencia significativa, los cual nos indica que el T1 (0.735 g/mL) se obtuvo un mejor tratamiento. La prueba de pH (acidez) en sus tres tratamientos no presenta diferencia significativa (T1 = 5.8, T2 = 5.9 y T3 = 6.2). El Análisis de ANOVA de la elasticidad nos indica que no presenta diferencia significativa, siendo el T1 el que tuvo mayor elasticidad (0.13 cm). En cuanto a las pruebas de biodegradabilidad, el medio aerobio es bastante óptimo puesto que los bioplásticos se degradaron desde la tercera semana casi en su totalidad, demostrando que el producto obtenido es biodegradable y compostable
Evaluación de propiedades funcionales a la pulpa microencapsulada de nuez de casho (Anacardium occidentale L.) secado a diferentes temperaturas de atomización y encapsulante en Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Diaz Avila, Andrea de los Angeles; Ruiz Padilla, Carlos
La investigación se ejecutó en el Laboratorio de Tecnología e Industrias Lácteas - Escuela de Ingeniería Agroindustrial - Universidad Nacional de Ucayali en Pucallpa. El objetivo, fue evaluar las propiedades funcionales en la pulpa microencapsulada de nuez de casho (Anacardium occidentale L.) secado a diferentes temperaturas de atomización y encapsulante. Los factores en estudio: A (Temperatura de atomización) con sus niveles a1 = 150 °C; a2 = 160 °C y a3 = 170 °C; B (Concentración de Maltodextrina) con sus niveles b1 = 5 %; b2 = 8 %; y b3 = 10 %, los que fueron conducidos en un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 3 elevado a la 2 x 3, y los datos obtenidos se procesaron mediante el software estadístico Minitab® 17.1.0 vers. 2019 al haberse encontrado diferencias estadísticamente significativas se empleó el Test de Tukey p (menor que 0.05). Se evaluaron las propiedades funcionales: índice de solubilidad al agua (I.S.A) (%), índice de absorción al agua (I.A.A) (g) y poder de hinchamiento (P.H) (g). Los resultados señalan que el aumento de temperatura de atomización y concentración de Maltodextrina incrementan las propiedades funcionales: en I.S.A (g) 170 °C * 10 % (85.04 a), 160 °C * 10 % (83.15 b), 150 °C * 10 % (82.12 c), en I.A.A (g) 170 °C * 10 % (0.44 a), 160 °C * 10 % (0.31 b), 150 °C * 10 % (0.30 b), en P.H (g) 170 °C * 10 % (2.94 a), 160 °C * 10 % (1.82 b), 150 °C * 10 % (1.69 c). Se concluye en que aumentando la temperatura de atomización (°C) y la concentración de Maltodextrina (%), suelen generar un incremento en las propiedades funcionales
Evaluacion sensorial de una bebida instantanea de Pulpa Microencapsulada de Guayaba (Psidium guajava L.) y Nuez de Marañon (Anacardium occidentale L.), Endulzada con Chancaca – Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Alvaro Felipe, Pinedo Diaz; Ruiz Padilla, Carlos
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Taller de Tecnología e Industrias Lácteas de la Universidad Nacional de Ucayali, en Pucallpa. El objetivo fue analizar sensorialmente una bebida instantánea elaborada con pulpa microencapsulada de guayaba (Psidium guajava L.) y nuez de marañón (Anacardium occidentale L.), endulzada con chancaca. Se plantearon tres tratamientos: TGN1 (Guayaba 35%, Nuez de marañón 15%, Chancaca 50%), TGN2 (Guayaba 40%, Nuez de marañón 10%, Chancaca 50%), y TGN3 (Guayaba 45%, Nuez de marañón 5%, Chancaca 50%). Para los análisis fisicoquímicos se usó el método estadístico de ANVA y método de tukey para la comparación de medias. Para el análisis sensorial, se contó con 20 panelistas no entrenados que evaluaron los atributos de color, olor, sabor y aceptabilidad, se utilizó una ficha de escala hedónica de 1 a 5. Los datos fueron analizados con el test de Friedman al 5% de significancia para la comparación de medias se usó la prueba no paramétrica de Kruskal-Wills y Dunn-Bonferroni. El tratamiento TGN1 resultó ser el más valorado, obteniendo las siguientes puntuaciones promedio en los atributos evaluados: color 2.35, sabor 2.45, olor 2.43 y aceptabilidad 2.38, en la evaluación de los grados brix fue el TGN3 que obtuvo mayor resultado con un 9.10 y en acidez fue el TGN3 quien obtuvo mayor valor con un 0.48. En conclusión, el tratamiento TGN1 se identificó como el mejor, logrando la mayor aceptación sensorial entre los participantes de la prueba
Nivel de contaminación atmosférica por pm-10 y sus efectos en la salud de la población del distrito de Manantay, provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali, 2015
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Ruiz Padilla, Carlos; Panduro Carbajal, Carlos
Este trabajo de investigación presenta un estudio de la calidad del aire realizado en cinco puntos del distrito de Manantay, provincia de Coronel Portillo en el departamento de Ucayali, en el cual se determinó el nivel de contaminación atmosférica por material particulado menores a 10 micrómetros y conocer si esta exposición podría afectar la salud, en especial de población vulnerable como son los niños y ancianos, dado la evidencia disponible, señala que la contaminación por concentraciones elevadas de PM-10 producen un riesgo elevado de mortalidad en la población, éste contaminante produce un mayor riesgo de morbilidad asociado especialmente a enfermedades cardiovasculares y respiratorias. Para determinar la concentración de PM10 se aplicó un monitoreo por aspersión en cada punto, que en nuestro caso se utilizó el Equipo Hi-vol 3000 de alto volumen para partículas. Se tomaron datos de morbilidad de los principales Centros de Salud circunscritos al distrito en un periodo comprendido entre marzo y agosto de 2015. En los resultados, mediante una correlación múltiple se tiene que la concentración de PM-10 provoca alto nivel de contaminación en la Av. Santa Clara en 99%, en AAHH Manantay y AAHH La Florida hay nivel de contaminación media y baja. En Manantay, existe mayor concentración de PM10 en Punto 2 (Av. Santa Clara/Jr. Washington) y menor en Punto 3 (Jr. Manantay/Jr. San Vicente). Presentando 4 puntos que exceden los Estándares de Calidad Ambiental para Aire, D.S. 074-2001-PCM. Se realizó una correlación múltiple entre la concentración de PM10 en el aire y la morbilidad existente en el distrito de Manantay llegando a la conclusión de que el alto contenido de PM10 en la atmosfera influye significativamente de manera negativa en la salud humana de la población con enfermedades respiratorias agudas.