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Aprovechamiento del suero de la leche en la elaboración de una bebida funcional con zumo de piña (Ananas comosus L.) Variedad Golden MD
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Caquiamarca Caceres, Wilmer Jacinto; García Saavedra, Edgardo
La elaboración de queso, en las zonas ganaderas de la región de Ucayali, nos permitió visualizar que el suero obtenido en su totalidad es desperdiciado o muchas veces utilizado como alimento para porcinos, en tal circunstancia nos permitimos realizar esta investigación con la finalidad de buscar una alternativa de alimento para el consumo humano, entonces desarrollamos formulaciones diferentes para una bebida funcional haciendo uso de suero de leche y zumo de fruta de piña. El objetivo de la investigación fue Aprovechar el suero de leche y zumo de piña (Ananas comosus L.) variedad Golden MD2 en la elaboración de una bebida funcional y determinar sus características sensoriales y fisicoquímicas. Los tratamientos planteados durante el trabajo de investigación fueron: T1= 38%SL + 62%ZP, T2= 40%SL + 60%ZP y T3=42%SL + 58%ZP. La determinación de los análisis sensoriales de la bebida funcional, se utilizó el método no paramétrico de Friedman, evaluando el sabor, olor, color y apreciación general, con 20 panelistas no entrenados. El resultado obtenido en cuanto a las mejores características organolépticas de la bebida funcional fue el tratamiento T1 = 38% suero de leche + 62% zumo de piña. Los resultados de las características fisicoquímicas a los 0 y 45 días fueron los siguientes: ºBrix: 0 días: 14.43 ; 45 días: 12.13; pH: 0 días: 4.49 ; 45 días: 4.36; Acidez total: 0 días: 0.22 % ; 45 días: 0.25%; Proteína: 0 días: 0.60% ; 45 días: 0.60 %; Vitamina C: 0 días: 11.57 y a los 45 días: 6.13mg. Siendo una bebida funcional que brinda características sensoriales y nutricionales para el consumidor
Biometría y características químicas proximales de la cáscara, pulpa, semilla y almendra del mango común (Mangifera indica L.) en estados verde, pintón y maduro de Yarinacocha
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Vásquez Candela, Wendy Stefanny; García Saavedra, Edgardo
Hablar del fruto del mango común (Mangifera indica) en la región de Ucayali como de otras regiones del país, es encontrar la sinonimia de desperdicio de la producción, hoy en día es uno de los frutos con menos acogida por los consumidores del distrito de Yarinacocha. Este trabajo, nos permitió aportar información valiosa sobre las bondades del mango común, que muy bien podrán ser aprovechadas por la pequeña y gran industria de la región, para lo cual nos hemos planteado el objetivo siguiente: Determinar la biometría y características químicas proximales de la cáscara, pulpa, semilla y almendra, en los estados verde, pintón y maduro, del mango común (Mangifera indica), de Yarinacocha. La metodología aplicada en esta investigación fue la siguiente: se escogieron 50 mangos al azar de diferentes plantaciones, para cada estado de madurez (verde, pintón y maduro) se realizaron las características biométricas y el análisis físico químicas proximales de cada una de las partes (cáscara, pulpa, semilla, almendra). Los resultados de las características biométricas de cada una de las partes del mango común es: peso del fruto verde (168.00 ± 27.23), Pintón (247.85 ± 45.55), Maduro (250.29 ± 49.68), peso de cáscara verde (13.69 ± 3.66), Pintón (17.29 ± 3.71), Maduro (21.17 ± 3.30), pulpa del mango verde (121.64 ± 24.23), Pintón (188.18 ± 38.87), Maduro (168.67 ± 40.04), peso de semilla verde (28.37 ± 4.76), pintón (34.38 ± 5.98), Maduro (34.22 ± 7.18), peso de cáscara de semilla verde (10.99 ± 2.11), pintón (12.79 ± 2.22), Maduro (11.85 ± 2.37), peso de almendra verde (16.43 ± 3.27), pintón (19.98 ± 4.04), Maduro (19.98 ± 4.94), diámetro mayor verde (9.17 ± 0.61), pintón (10.45 ± 0.96), Maduro (10.22 ± 1.44) y menor del fruto verde (6.19 ± 0.37), pintón (6.84 ± 0.36), Maduro (7.01 ± 0.38), diámetro mayor verde (7.61 ± 0.57), pintón (8.60 ± 0.88), Maduro (8.32 ± 0.96) y menor de la semilla del fruto verde (3.46 ± 0.24), pintón (3.62 ± 0.27), Maduro (3.66 ± 0.22). Los resultados fisicoquímicos de cada una de las partes del mango común es: pH de cáscara verde (3.33 ± 0.06), pintón (4.13 ± 0.06), Maduro (6.57 ± 0.06), pH de pulpa verde (2.33 ± 0.06), pintón (4.2 ± 0.1), Maduro (5.57 ± 0.42), pH de almendra verde (4.23 ± 0.06), pintón (4.77 ± 0.06), Maduro (7.43 ± 0.05), Acidez titulable de cáscara, mango verde (0.76 ± 0.03), pintón (0.61 ± 0.02), Maduro (0.40 ± 0.03), Acidez titulable de pulpa, mango verde (2.39 ± 0.24), pintón (2.11 ± 0.04), Maduro (1.22 ± 0.02), acidez titulable de almendra verde (2.59 ± 0.09), pintón (2.16 ± 0.03), Maduro (0.94 ± 0.13), °Bx de cáscara de mango verde (8.4 ± 0.45), pintón (12.8 ± 0.85), Maduro (16.26 ± 0.50), °Bx de pulpa verde (6.63 ± 0.38), pintón (8.30 ± 0.45), Maduro (11.4 ± 1.05), °Bx de almendra verde (14.43 ± 0.72), pintón (16.66 ± 0.25), Maduro (18.56 ± 1.02). Los resultados químicos proximales de cada una de las partes del mango común fueron: Humedad cáscara del fruto verde (62.27 ± 3.16), pintón (66.53 ± 0.50), Maduro (69.0 ± 2.08), Humedad pulpa verde (69.4 ± 2.95), pintón (74.8 ± 2.91), Maduro (79.87 ± 0.12), Humedad cáscara de semilla verde (24.56 ± 11.20), pintón (36.78 ± 6.84), Maduro (52.22 ± 6.26), Humedad de almendra verde (38.13 ± 6.66), pintón (50.47± 3.63), Maduro (71.8 ± 3.99), Proteína cáscara del fruto verde (2.96 ± 0.07), pintón (1.84 ± 0.09), Maduro (1.08 ± 0.37), Proteína de pulpa verde (3.12 ± 0.18), pintón (2.83 ± 0.05), Maduro (1.08 ± 0.14), Proteína cáscara de semilla verde (2.48 ± 0.05), pintón (1.75 ± 0.09), Maduro (0.94 ± 0.09), proteína de almendra verde (2.51 ± 0.05), pintón (1.93 ± 0.18), Maduro (1.28 ± 0.13), carbohidratos pulpa verde (22.3 ± 2.74), pintón (15.94 ± 4.03), Maduro (8.98 ± 4.63), carbohidratos almendra verde (52.25 ± 5.36), pintón (40.95 ± 4.63), Maduro (19.01 ± 5.77), Cenizas cáscara del fruto verde (2.12), pintón (2.26), Maduro (3.60), cenizas pulpa verde (2.02), pintón (2.45), Maduro (3.77), cenizas cáscara de semilla verde (2.14), pintón (2.57), Maduro (2.56), cenizas de la almendra verde (2.19), pintón (2.39), Maduro (2.98), grasa cáscara del fruto verde (2.13), pintón (2.27), Maduro (2.93), grasa pulpa verde (2.02), pintón (2.45), Maduro (2.53), grasa cáscara de la semilla verde (0.67), pintón (0.67), Maduro (1.00), grasa almendra verde (1.73), pintón (1.87), Maduro (1.93), fibra cáscara del fruto verde (2.12), pintón (2.26), Maduro (3.60), fibra pulpa verde (2.02), pintón (2.45), Maduro (3.77), fibra cáscara de la semilla verde (2.14), pintón (2.57), Maduro (3.10), fibra almendra verde (2.19), pintón (2.39), Maduro (2.98), carbohidratos cáscara del fruto verde (28.39), pintón (24.85), Maduro (19.78), carbohidratos cáscara de la semilla verde (68.02), pintón (55.68), Maduro (39.65).
Características biométricas y composición nutrional de gamitana (Colossoma macropomum) y paco (Piaractus brachypomus) procedentes de piscigranjas y de espejos de agua naturales
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Valdivia Pezo, Ayrton Herless; García Saavedra, Edgardo
En la región de Ucayali, como en otras partes de la Amazonía, existe una gran diversidad de especies de peces, dentro de ellas tenemos el paco y la gamitana, que por su calidad de carne que poseen, son muy cotizados y consumidos por la población en general, además, son especies que se desarrollan muy bien tanto en espejos de aguas naturales como en piscigranjas, habiéndose adaptado de muy buena forma para la crianza. La presente investigación se ejecutó en los laboratorios de la Universidad Nacional de Ucayali y de la Universidad Nacional Agraria de la Selva en Tingo María, teniendo como objetivo general determinar las características biométricas y composición nutricional de Gamitana (Colossoma macropomum) y Paco (Piaractus brachypomus) procedentes de piscigranjas y de espejos de aguas naturales, se utilizaron un total de 7 pacos y 7 gamitanas procedentes de espejos de aguas naturales e igual número de peces de piscigranjas, con estas muestras se logró caracterizar biométricamente las dos especies de peces, gamitana y paco, y realizar la comparación nutricional de las dos especies de peces. Este trabajo, nos permite aportar información valiosa sobre las características biométricas y composición nutricional del paco y la gamitana teniendo en cuenta el tipo de habitad y alimentación que poseen. Los resultados obtenidos en promedio de las características biométricas de la gamitana procedente de piscigranjas y espejos de aguas naturales respectivamente son los siguientes: peso pescado: (499.43g, 581.43g); largo pescado: (31.34g, 30.69g); ancho pescado: (12.56g, 14.60g); peso cabeza: (100.71g, 95.14g); peso escamas: (14.71g, 13.86g); peso óseo: (69.86g, 56.71g); peso vísceras: (45.71g, 45.14g); peso cola: (5.57g, 7.86g); peso aletas: (3.29g, 3.14g); peso pulpa: (215.67g, 314.29g). Los resultados obtenidos en promedio de las características biométricas del paco procedente de piscigranjas y espejos de aguas naturales (río) son los siguientes: peso pescado: (518.43g, 840.29g) ; largo pescado: (31.34g, 34.29g); ancho pescado:(13.46g, 15.96g); peso cabeza: (67.14g, 125.00g); peso escamas: (15.00g, 19.50g); peso óseo: (50.00g, 80.43g); peso vísceras: (49.43g, 75.29g); peso cola: (5.71g, 10.71g); peso aletas: (2.86g, 5.57g); peso pulpa: (283.49g, 473.54g). Los resultados obtenidos de la composición nutricional y minerales de la gamitana procedente de espejos de aguas naturales (río) y piscigranjas respectivamente son los siguientes: humedad: (74.22%,68.87%); materia seca: (25.78%,31.13%); proteína: (17.49%,17.72%); grasa: (3.09%,7.96%); fósforo: (2,480.5mg/kg, 1,813.5mg/kg); magnesio: (1,676.5mg/kg, 1,397.5mg/kg); calcio: (48,595.0mg/kg, 32,699.0mg/kg); potasio: (9,508.5mg/kg, 8,951.5mg/kg). Los resultados obtenidos de la composición nutricional y minerales del paco procedente de espejos de aguas naturales (río) y piscigranjas son los siguientes: humedad: (66.56%,67.23%); materia seca: (33.44%,32.77%); proteína: (17.37%,17.51%); grasa:(10.72%,11.77%); fósforo: (2,597.0mg/kg, 1,647.0mg/kg); magnesio: (1,840.0mg/kg, 995.0mg/kg); calcio: (48,196.5mg/kg, 25,991.0mg/kg); potasio: (6,997.0mg/kg, 6,317.5mg/kg). Finalmente, los resultados obtenidos en la presente investigación nos permiten dotar de información relevante para posteriores trabajos y oportunidades de aprovechamiento de estas dos especies de peces.
Comparativo del contenido de ácido elágico de diferentes órganos de la planta de Camu Camu (Myrciaria dubia HBK), procedente de plantaciones de Yarinacocha y Pucallpillo - Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Lopez Bardales, Maritza Katherine; García Saavedra, Edgardo
La pulpa de Camu camu es considerado una excelente fuente de vitamina C, y con alta capacidad antioxidante. Sin embargo, es poca Ia información sobre el aprovechamiento agroindustrial de Ia cáscara, semillas y hojas de esta planta. De esta forma, el OBJETIVO de este trabajo fue determinar el contenido de ácido elágico en Ia harina cascara más semillas y hojas de Camu camu (Myrcianra dubia HBK) procedente de las plantaciones de Pucallpillo y Yarinacocha. También se evaluaron las caracterIsticas fisicoquímicas de Ia harina. Se aplicó un Diseño Completo al azar con arreglo factorial 2x2 con tres repeticiones. La concentración de ácido elágico en Ia harina obtenida a partir de Ia cáscara más semillas del fruto fue de: 118,2813,46 mg/100g para las muestras que procedieron de las plantaciones de Pucallpillo, mientras que para las muestras que procedieron de las plantaciones de Yarinacocha fue de: 102,35±3,46 mg/100g. En Ia harina obtenida a partir de las hojas de Ia planta de Camu camu (Myrciarira dubia HBK), Ia concentración de ácido elágico fue de: 121,93±3,46 mg/100g para las muestras que procedieron de las plantaciones de Pucallpillo, mientras que para las muestras que procedieron de las plantaciones de Yarinacocha fue de: 134,77±3,46 mg/100g. El contenido de AE presente en Ia harina de Cascara más semillas fue menor (102,35±3,46 mg/bOg) para las muestras que se recolectaron de las plantaciones de Yarinacocha y fue mayor (118,28±3,46 mg/100g) para las muestras que se recolectaron de las plantaciones de Pucallpillo. Sin embargo, respecto al contenido de AE en Ia harina obtenida a partir de las hojas, fue menor (121,93±3,46 mg/100g) para las muestras que se recolectaron de las plantaciones de Pucallpillo, mientras que el mayor contenido (134,77±3,46 mg/100g) fue para las muestras que se recolectaron de las plantaciones de Yarinacocha. Estos valores son superiores a lo encontrados en otras frutas, por lo tanto, es posible el aprovechamiento de los subproductos (cáscara más semillas) y hojas bajo Ia forma de harina, lo que permite incrementar el valor agregado del Camu camu.
Conservacion de Aji Charapita (Capsicum frutescens) utilizando tres líquidos de cobertura (salmuera, agridulce y ácido acético)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Loardo Ruiz, Joseph Dylan; García Saavedra, Edgardo; Leandro Laguna, Caleb
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 msnm en la Carretera Federico Basadre Km 6,200. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la conserva de ají “charapita” (Capsicum frutescens) utilizando tres distintos líquidos de cobertura: ácido acético (2%), salmuera (3% + 0.03% ácido cítrico) y agridulce (azúcar 3% + ácido acético 2%). Para los tratamientos en estudio donde se obtuvo resultados cuantitativos se aplicó un DCA (Diseño completamente al azar) a un nivel de significancia del 5%. Para la evaluación sensorial se aplicó el test de Friedman con 20 panelistas no entrenados, teniendo como tratamientos de estudio: T1 = (Ají charapita + liquido de cobertura ácido acético), T2 = (Ají charapita + liquido de cobertura salmuera) y T3 = (Ají charapita + liquido de cobertura agridulce). Para el establecimiento de las unidades experimentales se utilizó el ají “charapita” proveniente de las parcelas de la Asociación de Productores Ecológicos (APE – PIMENTAL), producto al que se le realizó las diferentes operaciones para obtener conservas con diferentes líquidos de cobertura, en el equilibrio se realizaron los análisis fisicoquímicos como: acidez total titulable (%), pH, solidos solubles (°Brix), color, textura y evaluación sensorial de los atributos de color, apariencia y textura. En la evaluación de los tratamientos se encontró diferencias estadísticas significativas (p≤0,05), por lo que se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey (α=0.05), siendo T3 el que presento las mejores características fisicoquímicas: acidez total titulable (0.560%), pH (4.720), solidos solubles (6,150 °Brix), textura (166.755 gf) y coordenadas de color L*(52.100), a*(21.900) y b*(59.800); en la evaluación sensorial no se mostró diferencias en cuanto a los atributos de color y textura, solo el atributo de apariencia muestra diferencias estadísticas determinándose que T3 tuvo mejor aceptación por parte de los panelistas. Las pruebas microbiológicas realizadas al mejor tratamiento nos indican que se aplicaron buenas prácticas de manufactura en la elaboración de la conserva.
Costos, rendimientos y calidad en la extracción de aceite a partir de los residuos de escobajos de la palma aceitera (Elaels guineensis), utilizando dos tipos de prensa, en Campo Verde-Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Livias Vargas, Edwar; García Saavedra, Edgardo
La presente tesis se realizó en el centro experimental de la Asociación FUSEVI, que se encuentra ubicada en el km 5,200 de la Carretera Federico Basadre, entre las coordenadas 8°23'10" latitud sur y 74°34'23" longitud oeste, a una elevación de 150 m.s.n.m. en el distrito de Calleria, provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali. La duración del estudio fue 6 meses, desde Noviembre del 2 014, mediante toma de muestra constantes de cada semana, hasta mayo del 2015 y finalmente la redacción del informe final del estudio los meses febrero y marzo. Se aplicó las pruebas de t de Student, Análisis de Varianza y prueba de Tukey en comparación de muestras independientes entre sí. Teniendo 2 tratamientos: T1 (Extracción con prensa de tonillos) T2 (Extracción con prensa de rodillos) y 20 repeticiones por cada tratamiento con un total de 40 unidades experimentales. Se evaluó el rendimiento de extracción utilizando los tipos de prensa descritos por Richard J.(2013) y Mata (2011), para la extracción de aceites vegetales, se demostró que existe diferencia altamente significativa obteniendo 4,47% para la prensa de tornillos y 3,35% para la prensa de rodillos, en calidad de aceite no existe diferencia significativa para ácidos grasos libres e índice de peróxidos mientras que para humedad y materia volátil se encontró diferencia significativa, los costos de producción indican un costo de oportunidad de 28,65 soles por tonelada producido utilizando prensa de tornillos.
Deshidratación de las hojas de moringa (Moringa oleífera lam.) Utilizando tres técnicas: natural bajo sombra, solar indirecto y en cabina, para su micropulverizado y encapsulado, en la región de Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Yachi Huacho, Enlly Ysabel; García Saavedra, Edgardo
La Moringa (Moringa oleífera Lam.) es una planta altamente valorada por su potencial alimenticio y nutracéutico, contiene componentes esenciales sensibles a los tratamientos de secado, por ello se desarrolló este trabajo de investigación teniendo como objetivo determinar la técnica de secado más apropiada, que nos permita prolongar su vida útil y conservar en lo posible sus características funcionales. Los tratamientos en estudio consistieron en diferentes técnicas de secado: T1: natural bajo sombra; T2: solar indirecto y T3: en cabina a 45 ºC. Se evaluaron variables paramétricas como: tiempo, humedad y vitamina C. Además se evaluó la calidad microbiológica a la mejor unidad experimental por cada tratamiento en estudio, y al mejor de ellos se le realizó un análisis proximal. Para las pruebas paramétricas se aplicó un DCA con tres tratamientos y tres repeticiones. El análisis de varianza a un 95% de confianza indica que existen diferencias significativas entre los tratamientos. El contenido de vitamina C en el T1 y T2 presentaron niveles no detectables (ND) y el T3 presentó 30,112 mg de vitamina C/100 g de hojas deshidratadas. La humedad de equilibrio en el T1 fue un promedio de 11,8%, T2 un 6,3% y para el T3 un 7,1%. El tiempo de secado, en el T1 llevó un promedio de 37,38 horas, el T2 un promedio de 10 horas de sol y en el T3 un promedio de 10 horas. Se concluye que, entre los valores obtenidos existe al menos una diferencia significativa entre el valor de la vitamina C, humedad y tiempo, entre un nivel de tipo de secado y otro. Resultando ser mejor el tratamiento la técnica de secado en cabina a 45 ºC, por conservar mejor sus características fisicoquímicas, en especial la vitamina C, llegando a humedad óptima en las hojas, con textura apropiada y niveles microbiológicos aceptables.
Determinación de características fisicoquímicas y sensoriales en la conserva de pescado gamitana (Colossoma macroponum) con tres líquidos de cobertura en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Ozambela Soria, Erick Fernando; García Saavedra, Edgardo
El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar las características fisicoquímicas y sensoriales en la conserva de pescado gamitana (Colossoma Macropomum) con tres líquidos de cobertura en Pucallpa. La materia prima provino de la piscigranja el Fundo “San Benito de Nurcia” ubicado en CFB Km 10 entrando 1,5Km distrito de Yarinacocha, Pucallpa. Se aplicó un diseño completamente al azar con un factor de estudio y tres repeticiones: T1 = Salmuera 3% – Sacha inchi; T2 = Sacha Inchi; y T3 = Salmuera 3%. El análisis físico mostró que no hubo variación de masa a nivel de peso bruto y peso neto, pero si hubo a nivel de peso escurrido siendo la conserva de gamitana con sacha inchi superior a los demás tratamientos. El análisis químico proximal, desde un punto de vista nutricional, da como resultado que la conserva de pescado gamitana con sacha inchi puede ser utilizado en la dieta de las familias debido a su alto contenido proteico y contenido graso, siendo estos de 26,80% y 13,92% respectivamente. Mientras que el análisis sensorial dió como resultado que la conserva de gamitana con salmuera al 3% obtuvo mejor aceptación (prueba de Friedman) en comparación a los demás tratamientos y que posee un costo unitario de producción menor (S/ 3,48 a nivel experimental) con respecto a los demás tratamientos, pudiendo competir con otros productos similares, cuyos precio de venta oscilan entre S/ 4,50 – S/ 6,50 en el mercado. Por lo que se concluye que el uso de los distintos tipos de líquido de gobierno, influyen en la caracterización fisicoquímica y sensorial de la gamitana en conserva.
Determinación de concentración óptima de ácido acético-glicerol en la elaboración de plástico biodegradable a partir del almidón de cáscara de plátano (Musa paradisiaca) en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Garcia Vasquez, Iber; García Saavedra, Edgardo
En la presente investigación se destaca la importancia de aplicar procesos químicos y tecnológicos, para la obtención de almidón a partir de la cáscara de plátano y su posterior elaboración en plástico biodegradable, utilizando distintas concentraciones de ácido acético y glicerol. El tipo de investigación fue experimental cuantitativa; el diseño experimental utilizado fue un arreglo factorial de 3x3, contando con 9 tratamientos (T1= 1mL AA-3mL G; T2= 1mL AA-5mL G; T3= 1mL AA-7mL G; T4= 2mL AA-3mL G; T5= 2mL AA-5mL G; T6= 2mL AA-7mL G; T7= 3mL AA-3mL G; T8= 3mL AA-5mL G y T9= 3mL AA-7mL G), con 3 repeticiones. Los resultados mostraron que el mejor tratamiento fue la proporción de 1mL AA-7mL G de lámina delgada de color marfil oscuro, con un porcentaje de humedad de 15.67%, un porcentaje de solubilidad en agua de 38.89% a 80°C, un porcentaje fuerza de tensión de 3.81 MPa, y su biodegradación en ecosistema suelo por 90 días con un porcentaje de pérdida de peso de 83.9 % y en ecosistema de agua almacenada con un porcentaje de pérdida de peso de 66.46 %, un espesor de 0.100 վm y una densidad de 0.93 g/cm3; demostrando que está dentro de los límites establecidos según las normas de calidad DIN y EN, para que pueda ser considerado un polímero, faltando mejorar mediante procesos mecánicos la reducción de la humedad y fuerza de tensión.
Determinación de la concentración óptima de hidroxido de sodio para la obtención de papel y sus propiedades fisicomecánicas, a partir del Raquis del racimo de plátano (Mussa paradisiaca)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Moreno Rios, Christiaan Errol; García Saavedra, Edgardo
El Perú se destaca por su gran extensión de plantaciones de plátano, existen más de 164, 995 hectáreas según el INEI (2014), suficiente materia prima (raquis) para la extracción de celulosa necesaria para la producción de papel, estos raquis constituyen un problema de contaminación y ocupación de espacios para los productores a lo largo de los años. En la presente investigación se destaca la importancia de aplicar los procesos químicos y termo mecánicos, para la obtención de celulosa y su posterior conversión a papel, utilizando distintas concentraciones de Hidróxido de sodio. El papel obtenido mediante el mejor tratamiento investigado está constituido por una lámina delgada cuyas características son las siguientes: color blanco crema, con un porcentaje de celulosa de 22,8 %, un gramaje de 86 g/m2, un espesor de 0,060 micras, una capacidad de absorción de 74,03 %, con 4,5 % de humedad , con 3,19 e/o de cenizas y una Tensión a la rotura de 0.1433 kg/15 mm, el cual demuestra que está dentro de los límites establecidos según las normas de calidad TAPPI T - UNE 57 048 para ser considerado como un papel de exportación.
Determinación de la concentración óptima de pulpa de camu camu (Myrciaria Dubia H.B.K. Mc. Vaugh.), como mosto para elaboración de vino dulce en pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2020) Vasquez Shuña, Charlys Yesser; García Saavedra, Edgardo
En la Amazonía peruana se encuentran frutos tropicales de una gran variedad entre ellas podemos encontrar el fruto del camu camu (Myrciaria Dubia), este fruto se destaca por su facilidad de crecimiento en las zonas inundables, y presenta un alto contenido en vitamina C por lo que se viene utilizando en el aprovechamiento industrial como jugos, helados y otros productos como alternativa nutricional. En virtud a todas estas cualidades que nos brinda la pulpa del fruto de camu camu que se pretende utilizar en otra alternativa tecnológica de consumo, por lo que se planteó como objetivo del presente trabajo el aprovechamiento de la pulpa de camu camu en la elaboración del vino dulce. Para la obtención del vino dulce de camu camu, se sometió al proceso de fermentación de tres cantidades diferentes de pulpa y agua, más azúcar y la adición de levadura durante un tiempo de 0 días que fue el inicio y 14 días, el final de la fermentación, según el porcentaje de pulpa de camu camu utilizado.El vino resultante de cada uno de los tratamientos fue sometido a la evaluación sensorial, dando como el mejor tratamiento al T3, con una concentración de 1:3, cuyo tiempo de fermentación fue durante 338 horas (14 días) alcanzando un grado alcohólico de 10.19 Gl, un pH de 3,32 y mostrando un rendimiento final de 69,4%, con respecto a la cantidad inicial del mosto. Como resultado estadístico se obtuvo diferencias significativas (p>0,05) en el tiempo de fermentación, parámetros fisicoquímicos y atributos sensorial.
Determinación de las características fisicoquímicas y sensoriales de la conserva de pan de árbol (Artocarpus Altilis) con dos diferentes líquidos de cobertura en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2021) Taricuarima Garay, Grecia Sarina; García Saavedra, Edgardo
El presente trabajo de investigación titulado: “Determinación de las características fisicoquímicas y sensoriales de la conserva de pan de árbol (Artocarpus altilis) con dos diferentes líquidos de cobertura en Pucallpa”, se realizó en el Laboratorio de Microbiología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Ucayali. El análisis proximal se realizó en la Universidad Nacional Agraria La Molina y el análisis microbiológico en el laboratorio Ambiental DIRESA Ucayali. El objetivo de la investigación fue determinar las características fisicoquímicas y sensoriales de la conserva de pan de árbol con dos diferentes líquidos de cobertura, además, determinar los parámetros tecnológicos para la elaboración de conservas de pan de árbol como una alternativa de conservación. Los tratamientos en estudio fueron: T1 = salmuera (1.5% de NaCl) y T2 = salmuera acidificada (1.5% de NaCl + 0.15% de ácido cítrico). Los datos reportados mediante la evaluación sensorial, determinaron que el T1 es el que mejor aceptación ofrece con respecto al T2, según el aporte de los panelistas evaluadores, reportándose valor de 3.76 en color, 3.68 en olor, 3.6 en sabor, 4 en textura y 3.92 en apariencia general en promedio. El análisis fisicoquímico del mejor tratamiento en análisis sensorial, es el T1 = salmuera (1.5% de NaCl), con un pH de 5.80, un índice de acidez de 0.24% y 8.23 ºBrix; también, se realizó el análisis proximal del T1,compuesto por 70.78% de humedad, 19.8% de carbohidratos 3.54% de fibra cruda de 3.54%, 3.31% de proteínas, 1.39% de ceniza y 1.16% de grasa. En cuanto a los parámetros tecnológicos, la cocción del pan de árbol fue tratado a 95°C por 20 minutos; el pelado químico se realizó con una solución de NaOH al 1% por 1 minuto y la adición del líquido de cobertura de salmuera al 1.5% de NaCl. El análisis microbiológico dio un resultado CONFORME, indicando que la conserva es apto para el consumo humano.
Determinación de las características fisicoquímicas y sensoriales del bombón de aguaje (Mauritia flexuosa l.f.) con diferentes coberturas de chocolate en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2019) Tolentino Vasquez, Kid Anthony; García Saavedra, Edgardo; Leandro Laguna, Caleb
El trabajo de investigación realizado fue con el objetivo de determinar las características fisicoquímicas y sensoriales del bombón de aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) con diferentes coberturas de chocolate en Pucallpa. Los granos de cacao fueron adquiridos de la Asociación de Agricultores Cacaoteros y Reforestadores (AGRICARE) del distrito de Curimaná, y la pulpa de aguaje se elaboró a partir del fruto de la variedad “shambo”, se realizó en los ambientes del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana – IIAP, ubicado en la CFB Km 12, distrito de Yarinacocha. Una vez elaborado los bombones se aplicó un diseño completamente al azar con tres tratamientos; T1 = Cobertura 35%; T2 = Cobertura 45% y T3 = Cobertura 70%. El análisis fisicoquímico, como la acidez de los bombones con cobertura al 45% y 70% de cacao presentan una acidez de 2.82%. por lo tanto; tendrán un mayor tiempo de vida útil con respecto a los bombones elaborados con 35% de cacao que presentan una acidez de 3.36%. en caso al análisis sensorial, el que presenta la cobertura al 35% de cacao, obtuvo una mejor aceptación por parte de los degustadores (prueba de Friedman) en comparación a los demás tratamientos, que posee un costo unitario de producción de (S/. 0.5 a nivel experimental) pudiendo competir con otros productos similares, cuyos precios de venta están en S/. 2.00 en el mercado local. El uso de los distintos tipos de coberturas de chocolate, influyen en la caracterización fisicoquímica y sensorial de los bombones de aguaje, siendo aceptado por los niños en edad escolar de la IE Nº 64935 Ricardo Bentin Grande.
Determinación del contenido de carotenos de la harina de cáscara de Aguaje (Mauritia Flexuosa L.f.) obtenida por secado
(Universidad Nacional de Ucayali, 2019) Povis Antara, Kaila Dalila; García Saavedra, Edgardo; Leandro Laguna, Caleb; Vicente Santa Cruz, Edgar
Para determinar el contenido de carotenos en la cascara de aguaje, estas fueron sometidas al secado en tipo bandeja a tres temperaturas 30°C, 40°C y 50° C, de las cuales se obtuvo la harina. Para evaluar el efecto de la temperatura de secado sobre el contenido de carotenos totales en la harina de cascara de aguaje, se realizó el secado utilizando tratamientos a 30°C, 40°C y 50°C, hasta obtener peso constante. La determinación de los carotenos totales en la harina de la cascara de aguaje de cada uno de los tratamientos se realizó por el método espectrofotométrico, cada uno de los tratamientos (T1, T2, T3) mostraron una absorbancia a 445nm característica de α- y β-caroteno. La concentración de carotenos aumento a medida que subía la temperatura de acuerdo a la ecuación lineal Y=1.6224x-0.0096 (r2=0.999), obteniéndose a 50ºC un contenido de carotenos totales de 0.156g/100g, superior a los otros tratamientos, 30°C (0.103g/100g) y 40°C (0.121g/100g), por lo que se considera este valor como el más adecuado para el secado de la cascara del aguaje. El método estadístico aplicado fue el Diseño completo al Azar (DCA). El análisis de variancia (ANOVA) con un nivel de significación de (p< 0,05); indica que existe diferencia entre los tres niveles de temperatura, respecto al contenido de carotenos totales y el análisis comparativo de medias con la prueba de Tukey (p<0.05); confirma dicha significación. Resultando el mayor contenido de carotenos totales correspondiente al tratamiento T3=50°C. Los análisis químicos proximales se llevaron a cabo de acuerdo a las metodologías de la AOAC. En las conclusiones se muestra el contenido promedio que se determinó al mejor tratamiento (T3= 50°C) en cuanto a carotenos totales de cada muestra: Humedad (4.68%), Ceniza (2.31%), Proteína (4.99%), Grasa (5.76%), Fibra (32.55%) y carbohidratos totales (82.26%).
Dosis de harina de cáscara de platano bellaco variedad Hartón (Musa paradisiaca variedad hartón) en la descontaminación del agua de la laguna de Cashibococha comparado con el carbón activo comercial en Pucallpa, Ucayali 2016
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Romero Guerrero, Gustavo Hanger; García Saavedra, Edgardo
El presente estudio es reducir los niveles de contaminación del agua de la laguna de Cashibococha que se encuentra ubicada a 19 Km de la carretera Federico Basadre de la ciudad de Pucallpa, departamento de Ucayali entre las coordenadas 08°19’59’’ de latitud sur y 074°39’1’’ de longitud oeste, utilizando harina de cáscara de plátano verde bellaco variedad Hartón como agente bioadsorbente. La duración del estudio fue de 9 meses, iniciándose en el mes Octubre del 2016 y finalizando en el mes de Junio del 2017. Para evaluar la eficiencia de remoción de contaminantes se hizo la toma de muestras de la laguna a 5 metros de distancia de la orilla a una profundidad de 50 cm para realizar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, se evaluó la interacción de la harina de cáscara de plátano verde bellaco variedad Hartón (Mh) en relación con su capacidad de bioadsorción. Así mismo se contó con un testigo de comparación que fue el carbón activado comercial (Mc) para la comparación de parámetros en tiempos de 24, 48 y 72 horas. Los parámetros evaluados fueron pH, conductibilidad eléctrica, sólidos disueltos totales, turbidez y temperatura. Los parámetros que reportaron mayor eficiencia fueron el pH que se redujo hasta un 27.1%, conductibilidad eléctrica aumento en 90.1%, sólidos disueltos totales incremento en 87.2%, turbiedad aumentó en 86.2%, evidenciándose durante el tiempo de interacción de 48 y 72 horas una reducción paulatina. La remoción de coliformes totales con harina de cáscara de plátano verde bellaco variedad Hartón fue de 75.5%. Finalmente, se observó que la sustancia en estudio tiene una gran capacidad de bioadsorción en la descontaminación de cuerpos de agua; alcanzando a 225.7 ufc que representa un 41.6% de nuestro testigo de comparación, este resultado consideramos muy alentador dada esta primera exploración que demanda condiciones propicias que tiendan a aproximarse a los resultados que comercialmente se utilizan con el carbón activado.
Efecto de diferentes concentraciones de vinagre y ají charapita (Capsicum frutescens) como liquido de cobertura en la elaboración de encurtido de callampa (Auricularia delicata)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2023) Silva Valdiviezo, Abel Mequias; García Saavedra, Edgardo
El hongo comestible (Auricularia delicata) más conocido como callampa u oreja de palo constituye la materia prima principal del presente estudio de investigación ya que en algunas partes de la selva forma parte importante de la alimentación del hombre y que hoy en día podría considéraselo como un recurso natural renovable, pero, con riesgo de desaparecer por la deforestación indiscriminada de los bosques. La evaluación organoléptica de los atributos sabor, olor y textura de los 3 tratamientos en estudio, se puso a prueba con 18 panelistas no entrenados. La metodología seguida para obtener el encurtido de callampa con ají charapita, obtención de las callampas, acondicionamiento en un Cooler a 10 ° C, para luego seguir el procedimiento de elaboración del encurtido siguiendo los parámetros planteados en el estudio. Los resultados obtenidos es el siguiente: T2 (565) es el que mejor características organolépticas en cuanto a sabor, olor, y textura ofrece con la formulación (10% vinagre + 40% de hongo + 0,50 % Ají charapita), fisicoquímico proximal T2 (565) con 0.227 % de proteína, pH. 3,287, acidez. 1,483%, humedad. 94,420%, aceite y grasas. 0,700%, ceniza. 0.200% a los 0 días y a los 30 días de almacenamiento proteína 0,124%, pH. 2.943%, acidez. 1.533%, humedad. 95.110%, aceites y grasa. 0.700% y cenizas. 0.200% los 30 días de almacenamiento se realizó los análisis microbiológicos, cumpliendo con la norma técnica sanitaria 491-2008/MINSA/DIGESA.
Efecto de la concentración de Maltodextrina como agente encapsulante de la vitamina C en el deshidratado por liofilización de la pulpa de Camu camu (Myrciaria dubia HBK McVaugh) en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2019) Mamani Fuentes, Katherin Edith; García Saavedra, Edgardo
El presente trabajo de investigación fue realizado en los laboratorios de Ingeniería de los Alimentos y el Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la Amazonía (CIDBAM); de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), situado en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco, con una temperatura anual promedio de 24°C y humedad relativa de 82% a una altitud de 660 msnm. Los objetivos del estudio fueron: evaluar el efecto de la concentración de maltodextrina como agente encapsulante de la vitamina C en el deshidratado por liofilización de la pulpa de camu camu (myrciaria dubia), evaluar la capacidad antioxidante, determinar la cinética de la vitamina C y determinar las características fisicoquímicas. Las operaciones del liofilizado fueron: selección, clasificación, pesado, lavado y desinfectado, despulpado, tamizado, almacenado, acondicionamiento de la pulpa de camu camu con encapsulante maltodextrina, liofilizado, envasado y almacenado. Se utilizó el diseño estadístico completamente al azar (DCA) para la cuantificación de vitamina C, evaluación de la capacidad antioxidante y cinética de vitamina C, teniendo 6 tratamientos: T1 (0% maltodextrina), T2 (10% maltodextrina), T3 (13% maltodextrina), T4 (14% maltodextrina), T5 (15% maltodextrina), T6 (16% maltodextrina) y 3 repeticiones, con un total de 18 unidades experimentales. Las variables que mostraron diferencia estadística se evaluaron mediante la prueba de comparación múltiple de Tuckey. Para la cinética de la vitamina C, se trabajó con 3 tratamientos por 5 días y 3 repeticiones. Se utilizó SPSS Statistics para todas las evaluaciones. Las características fisicoquímicas de la pulpa de camu camu fueron: humedad (93.13 ± 0.115 %), pH (2.71 ± 0.012), acidez (3.20 ± 0.320 %), grados Brix (6.50 ± 0.115). La determinación de ácido ascórbico fue realizada por el método de espectrofotometría UV VIS a una longitud de onda 515 nm. La capacidad antioxidante fue determinada por la inhibición del DPPH. La mejor concentración de vitamina C en la pulpa liofilizada de camu camu, se determinó con el tratamiento 3 (13% de encapsulante) con 15014 mg EAA/100g muestra. Para la capacidad antioxidante de inhibición de radicales libres DPPH de la pulpa liofilizada fue para el tratamiento 3, al 13%, con un valor de IC50 de 19.217 ug/100 g de muestra; y en la cinética de vitamina C en la pulpa liofilizada se demostró que al 13% de maltodextrina existe mejor estabilidad, conservando en un 13320 mg/100g de ácido ascórbico.
Efecto de la concentración de miel de caña de azúcar y temperatura en la cinética de deshidratación osmótica en frutos estado medio pintón y pintón de carambola (Averrhoa carambola) en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Garay Torres, Erika Lizbeth; García Saavedra, Edgardo
El presente trabajo de investigación se realizó dentro de las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, que se encuentra ubicada en el Km 6,200 de la Carretera Federico Basadre, entre las coordenadas 8°22'35" de Latitud Sur y 74°34'38" de Longitud Oeste, a una altitud de 154 msnm, en el distrito de Gallería, provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali. La duración del estudio fue de cinco meses, iniciándose en el mes de agosto del 2016 y finalizando en el mes de enero del 2017. El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de miel de caña de azúcar y temperatura en la cinética de deshidratación osmótica en frutos de carambola (Averrhoa carambola). Para el proceso de deshidratación osmótica se utilizó un diseño de bloque completamente al azar y se consideró 12 tratamientos. Se empleó dos estados de maduración (A1= Medio pintón y A2= Pintón), tres concentraciones de miel de caña de azúcar (B1= 40°Brix, B2=50°Brix y B3=60°Brix) y dos temperaturas de proceso (C1=40°C y C2=50°C). Se estudió el fenómeno de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de la fruta, empleando el método de Rojas (2011), durante el proceso se tomaron muestras de carambolas en catorce intervalos de tiempo en seis horas de osmodeshidratado, posteriormente se llevaron a un secado convencional a 85°C durante 5 horas en el horno estufa. La mayor pérdida de humedad y ganancia de sólidos solubles se consiguió en el tratamiento T12 (Estado pintón, 60°Brix y 50°C) alcanzando un valor de humedad de 59,94 % y llegando a 48,33 °Brix. Para el análisis sensorial se utilizó el diseño estadístico de bloques incompleto balanceado al azar con 15 panelistas-bloque, existió diferencia significativa solamente en cuanto al atributo color, siendo T11 (Estado pintón, 50°Brix y 50°C) el tratamiento que obtuvo la mayor puntación, en relación al análisis microbiológico realizado no mostró crecimiento de hongos y levaduras. Por lo que se concluye que la concentración de miel de caña de azúcar, así como la temperatura durante el deshidratado osmótico influye en la pérdida de masa y ganancia de sólidos solubles de la fruta.
Efecto de la fermentación de cacao (Theobroma cacao l.) de la colección CCN-51, utilizando cajas de poliestireno y cajas de madera en el distrito de Irazola, región Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2017) Panduro Cardozo, Jose Antonio; García Saavedra, Edgardo
La adecuada fermentación del cacao es uno de los parámetros que determina la calidad para la producción de chocolate, sobre todo cuando se trata de alcanzarla, principalmente en épocas de baja cosecha donde se obtienen volúmenes pequeños y el problema es no poder llegar a una fermentación mínimamente requerida por el mercado (porcentaje de fermentación superior al 80%). Se planteó como objetivo evaluar los efectos de la fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) del clon CCN-51, utilizando cajas fermentadoras de poliestireno y de madera, con tres volúmenes diferentes de 10, 15 y 20 kg, que fueron obtenidas del caserío San José del distrito de Irazola, provincia de Padre Abad, región Ucayali. La fermentación de las almendras en ambas cajas se alcanzó a los cinco días siguiendo la tecnología de remover las almendras a las 48 horas de iniciada la fermentación y luego cada 24 horas. La temperatura y el pH de la almendra más la testa fue medida diariamente, así como también fue determinado el porcentaje de fermentación del cacao seco. Los resultados revelaron que a partir del tercer día de fermentación existen diferencias estadísticas entre los dos tipos de fermentadores y soló al quinto día existe diferencias estadísticas entre los volúmenes con respecto al factor temperatura, la caja de poliestireno con el volumen de 20 kg fue el que alcanzó la mayor temperatura con un valor de 44,91°C el día cinco (05) y el mayor porcentaje de fermentación con la prueba de corte obteniendo un valor de 84,3%, existiendo diferencias estadísticas con un 95,0% de nivel de confianza en relación a los dos factores (tipo de caja fermentadora y volumen de fermentación), en cuanto al rendimiento del cacao en seco se obtuvo una amplitud entre 38-39%, y la parte sensorial nos indica que para la caja de poliestireno no se encontró materiales extraños. Asimismo, se demuestra que la alternativa de solución para fermentar volúmenes de 10, 15 y 20 kg, es el uso de cajas de diferentes tipos de materiales (madera, poliestireno), para realizar la fermentación sin que se afecte el perfil del sabor del grano de cacao.
Efecto de la temperatura de secado y evaluación de la capacidad antioxidante de la hoja de achiote (Bixa orellana l.), para la utilización en la elaboración de filtrante en la provincia de Coronel Portillo
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Tuesta Gomez, Zarina Andrea; García Saavedra, Edgardo
El achiote (Bixa Orellana L.) es un árbol pequeño cuyo origen se encuentra en las zonas tropicales de la amazonía del Perú; en cuanto a sus hojas son simples, alternas, con pecíolo corto, cordiformes o acorazonadas, enteras, tienen un ápice acuminado y un borde cordado; son brillantes de color verde oscuro, y variables en su tamaño dependiendo del tipo de achiote que se cultive, el cual contienen un sin número de flavonoides como son la quercetina y la rutina las cuales confieren propiedades antioxidantes a estas hojas. El objetivo del proyecto de investigación es aprovechar satisfactoriamente las hojas de achiote, debido a que estas no son utilizadas brindándole un valor agregado. Por tal motivo se pretende elaborar filtrantes para obtener una infusión beneficiosa para la salud por el antioxidante que contendrá. Al mismo tiempo brindando al consumidor final, ciertas características benéficas por ser esta una hoja medicinal. Para obtener el filtrante característico como resultado final, las hojas de achiote se sometieron a un proceso de secado, en tres diferentes temperaturas: 30ºC, 35ºC y 40ºC, cada una con sus respectivas tres repeticiones; para posteriormente proceder a las operaciones unitarias como son la molienda y el tamizado, para obtener el filtrante, el cual cada paquetito será envasado en papel termosellables, con un peso de 1g. La infusión obtenida a partir de los tres tratamientos realizados para el filtrante elaborado, fueron sometidas, a los análisis de pH, acidez titulable, humedad, análisis sensorial (color, olor y sabor), polifenoles mediante el método de folin-ciocalteau, y evaluación de su capacidad antioxidante mediante el método DPPH (1,1-diphenyl2-picrilhydrazil); dando como el mejor tratamiento al T1, con una temperatura de 30ºC, con un tiempo de secado de 43 horas, cuyo contenido de polifenoles totales fue de 0.08 mg/ml en ácido gálico y en cuanto a antioxidante fue de 0.42 mg/ml en equivalente de trolox.