Estabilidad del ácido ascórbico en productos elaborados de camu camu (myrciaria dubia h.b.k. Mc vaugh)

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dc.contributor.advisor Riva Ruiz, Rita es_PE
dc.contributor.author Velazco Castro, Ena es_PE
dc.date.accessioned 2017-06-09T18:38:32Z
dc.date.available 2017-06-09T18:38:32Z
dc.date.issued 2004 es_PE
dc.identifier.other 000000350T
dc.identifier.uri http://repositorio.unu.edu.pe/handle/UNU/2653
dc.description.abstract Entre los meses de enero - diciembre del 2003, en las instalaciones del Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana - IIAP, se desarrolló un trabajo de investigación con el objetivo de determinar la variación de la estabilidad del Ácido Ascórbico (AA) en productos elaborados a partir de pulpa de camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh), mediante un Diseño Completo al Azar (DCA) con arreglo factorial 2A x 4B x 2C con tres repeticiones; teniendo como tratamientos: pulpa de camu camu (pulpa con tratamiento térmico y sin tratamiento térmico), productos (mermelada, néctar, helados y yogurt) y envases (transparente y oscuro). Los productos mermelada y néctar, después de su elaboración, se almacenaron a temperatura ambiente (30°C promedio), de igual manera, el helado y la pulpa a - 18 °C durante ocho meses, a excepción del yogurt que se almacenó a 8 °C y se evaluó semanalmente por espacio de un mes, por la perecibilidad del producto. Asimismo, se efectuó el control microbiológico, bromatológico y sensorial a la mermelada, néctar, helados y yogurt, por tratarse de productos para el consumo humano, la primera se realizó en tres etapas: inicial, intermedio y final: en el segundo, se realizó un solo análisis después de elaborado los productos; mientras que para la tercera se utilizó la prueba hedónica para determinar el grado de aceptación del producto. Los resultados nos muestra que los productos elaborados con pulpa de camu camu sin tratamiento térmico (DLS ≤ 0,01), son los que conservan significativamente mayor cantidad de AA hasta finalizar el experimento, en comparación a los productos elaborados con pulpa de camu camu con tratamiento térmico: igualmente se encontró diferencias estadísticas (p ≤ 0,05), en los envases utilizados para almacenar los productos, encontrando que los productos mermelada y néctar almacenados en envases transparentes (DLS ≤ 0,01), conservan significativamente mayor cantidad de AA hasta finalizar el experimento, no así para helados y yogurt, ya que los almacenados en envases oscuros (DLS ≤ 0,01), son los que conservan significativamente cantidades de AA. Por otro lado, los resultados del análisis microbiológico, nos indica que los productos se encuentran aptos para el consumo humano según los valores máximos permisibles descritos en la Norma Técnica Peruana - NTP (no específico para productos elaborados con pulpa de camu camu), a excepción del néctar que en el análisis intermedio, se encontraron niveles altos de hongos y levaduras; además del análisis bromatológico se deriva que los productos contienen niveles considerables de proteína, Carbohidratos, Fibras, AA en cantidades altas, entre otros nutrientes de importancia. Igualmente, en el análisis sensorial, se encontró diferencias estadísticas (Duncan ≤ 0,01), de aceptación, resultando que el 95%, 90% y 15% corresponde a helados, mermelada y néctar respectivamente. Asimismo se analizó el comportamiento del AA en pulpa de camu camu encontrándose que la pulpa obtenida sin tratamiento térmico (DLS ≤ 0,01) conserva mayor cantidad de ácido ascórbico hasta el séptimo mes de evaluación (1 027,02 mg de AA), en relación a la pulpa obtenida con tratamiento térmico (862,70 mg de AA). es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf en_US
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de Ucayali es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ *
dc.source Universidad Nacional de Ucayali es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNU es_PE
dc.subject Camu camu es_PE
dc.subject Ácido ascórbico es_PE
dc.subject Myrciaria dubia es_PE
dc.subject Producción es_PE
dc.title Estabilidad del ácido ascórbico en productos elaborados de camu camu (myrciaria dubia h.b.k. Mc vaugh) es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.name Ingeniero Agrónomo es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de Ucayali. Facultad de Ciencias Agropecuarias y Agroindustriales es_PE
thesis.degree.level Titulo Profesional es_PE
thesis.degree.discipline Agronomía es_PE
renati.advisor.dni 00015759
dc.publisher.country PE


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