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Elaboración de salchichas tipo cabanossi a partir de paco (Piaractus brachypomus), saborizado con diferentes proporciones de ají charapita (Capsicum frutescens L.)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2024) Riveiro Sifuentes, Claudia Ximena; Quiñones Ruiz, Cristina Elena
La investigación titulada “Elaboración de salchichas tipo cabanossi a partir de paco (Piaractus brachypomus), saborizado con diferentes proporciones de ají charapita (Capsicum frutescens L.)” tuvo como objetivo principal desarrollar salchichas tipo cabanossi a partir de paco, adaptando el proceso de fabricación, evaluando su aceptación sensorial y determinando su composición químico-proximal en función de diversas proporciones de ají charapita. Este estudio fue de tipo aplicativo y experimental, utilizando la prueba no paramétrica de Friedman para la evaluación sensorial. Para los análisis proximales, se aplicó la metodología estandarizada de la AOAC. Los resultados indicaron que se logró adaptar adecuadamente las operaciones para la elaboración de las salchichas. La evaluación sensorial reveló que, según la prueba de Friedman, no hubo diferencias significativas en el color (p = 0.5969). Sin embargo, se encontraron diferencias significativas en textura (p = 0.0009), aroma (p = 0.0377) y sabor (p = 0.0001), destacándose la muestra T3 como la mejor valorada en textura y sabor. La prueba de Kruskal-Wallis confirmó estas diferencias en textura (p = 0.00229) y sabor (p = 0.0003925), subrayando la importancia de la concentración de ají charapita en la aceptación del producto. La composición químico-proximal de la muestra T3 de salchicha tipo cabanossi mostró: 34.2 g de humedad, 34.6 g de grasa, 2.6 g de cenizas y 28.6 g de proteína por cada 100 g de muestra. La energía total fue de 425.8 Kcal, con un 73.1% de las calorías provenientes de grasa y un 26.9% de proteínas, sin detectar carbohidratos.