Browsing by Author "Leandro Laguna, Caleb"

Now showing 1 - 6 of 6

Conservacion de Aji Charapita (Capsicum frutescens) utilizando tres líquidos de cobertura (salmuera, agridulce y ácido acético)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Loardo Ruiz, Joseph Dylan; García Saavedra, Edgardo; Leandro Laguna, Caleb
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 msnm en la Carretera Federico Basadre Km 6,200. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la conserva de ají “charapita” (Capsicum frutescens) utilizando tres distintos líquidos de cobertura: ácido acético (2%), salmuera (3% + 0.03% ácido cítrico) y agridulce (azúcar 3% + ácido acético 2%). Para los tratamientos en estudio donde se obtuvo resultados cuantitativos se aplicó un DCA (Diseño completamente al azar) a un nivel de significancia del 5%. Para la evaluación sensorial se aplicó el test de Friedman con 20 panelistas no entrenados, teniendo como tratamientos de estudio: T1 = (Ají charapita + liquido de cobertura ácido acético), T2 = (Ají charapita + liquido de cobertura salmuera) y T3 = (Ají charapita + liquido de cobertura agridulce). Para el establecimiento de las unidades experimentales se utilizó el ají “charapita” proveniente de las parcelas de la Asociación de Productores Ecológicos (APE – PIMENTAL), producto al que se le realizó las diferentes operaciones para obtener conservas con diferentes líquidos de cobertura, en el equilibrio se realizaron los análisis fisicoquímicos como: acidez total titulable (%), pH, solidos solubles (°Brix), color, textura y evaluación sensorial de los atributos de color, apariencia y textura. En la evaluación de los tratamientos se encontró diferencias estadísticas significativas (p≤0,05), por lo que se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey (α=0.05), siendo T3 el que presento las mejores características fisicoquímicas: acidez total titulable (0.560%), pH (4.720), solidos solubles (6,150 °Brix), textura (166.755 gf) y coordenadas de color L*(52.100), a*(21.900) y b*(59.800); en la evaluación sensorial no se mostró diferencias en cuanto a los atributos de color y textura, solo el atributo de apariencia muestra diferencias estadísticas determinándose que T3 tuvo mejor aceptación por parte de los panelistas. Las pruebas microbiológicas realizadas al mejor tratamiento nos indican que se aplicaron buenas prácticas de manufactura en la elaboración de la conserva.
Determinación de las características fisicoquímicas y sensoriales del bombón de aguaje (Mauritia flexuosa l.f.) con diferentes coberturas de chocolate en Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2019) Tolentino Vasquez, Kid Anthony; García Saavedra, Edgardo; Leandro Laguna, Caleb
El trabajo de investigación realizado fue con el objetivo de determinar las características fisicoquímicas y sensoriales del bombón de aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) con diferentes coberturas de chocolate en Pucallpa. Los granos de cacao fueron adquiridos de la Asociación de Agricultores Cacaoteros y Reforestadores (AGRICARE) del distrito de Curimaná, y la pulpa de aguaje se elaboró a partir del fruto de la variedad “shambo”, se realizó en los ambientes del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana – IIAP, ubicado en la CFB Km 12, distrito de Yarinacocha. Una vez elaborado los bombones se aplicó un diseño completamente al azar con tres tratamientos; T1 = Cobertura 35%; T2 = Cobertura 45% y T3 = Cobertura 70%. El análisis fisicoquímico, como la acidez de los bombones con cobertura al 45% y 70% de cacao presentan una acidez de 2.82%. por lo tanto; tendrán un mayor tiempo de vida útil con respecto a los bombones elaborados con 35% de cacao que presentan una acidez de 3.36%. en caso al análisis sensorial, el que presenta la cobertura al 35% de cacao, obtuvo una mejor aceptación por parte de los degustadores (prueba de Friedman) en comparación a los demás tratamientos, que posee un costo unitario de producción de (S/. 0.5 a nivel experimental) pudiendo competir con otros productos similares, cuyos precios de venta están en S/. 2.00 en el mercado local. El uso de los distintos tipos de coberturas de chocolate, influyen en la caracterización fisicoquímica y sensorial de los bombones de aguaje, siendo aceptado por los niños en edad escolar de la IE Nº 64935 Ricardo Bentin Grande.
Elaboración de pan especial con adición de pasta de cacao, con característica de un alimento funcional- Pucallpa
(Universidad Nacional de Ucayali, 2019) Gonzalez Ramirez, Amarilis Teresa; García Saavedra, Edgardo; Leandro Laguna, Caleb
En la investigación se determinó los parámetros del pan especial elaborado con la adición de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad CCN-51. El mismo que le brinda al pan las características de un alimento funcional. El proceso de elaboración del pan comprendió las siguientes etapas: Recepción de materia prima e insumos, dosimetría, mezclado/amasado, pesado, división, moldeado o formado, fermentado, horneado, enfriado, selección, envasado, sellado y empacado. El estudio presentó seis tratamientos: T1 (pasta de cacao 8%), T2 (pasta de cacao 10%), T3 (pasta de cacao 12%), T4 (pasta de cacao 14%), T5 (pasta de cacao 16%), T6 (pasta de cacao 18%). Los resultados de los análisis fisicoquímicos demostraron que los panes se ven influenciados por la adición de pasta de cacao a excepción del contenido de proteínas y carbohidratos. Para el análisis estadístico de las características fisicoquímicas se aplicó el diseño en bloques completo al azar (DBCA) y se interpretó con el análisis de varianza. Las características sensoriales de los panes se evaluaron con una escala hedónica de 1.0 (muy deficiente) hasta 5.0 (excelente) y para el análisis estadístico se aplicó un diseño en bloque incompleto balanceado (DBIB) y en el análisis de los datos se aplicó la prueba no paramétrico de Friedman. Los resultados reflejan que los tratamientos T1 y T2 no presentan diferencias significativas y son las que obtuvieron mejores características sensoriales. Sin embargo, el T1 obtuvo mayor puntaje. La cuantificación de polifenoles totales fueron para T1 (688,82 AG ug/g) y T2 (789.45 AG ug/g); el análisis microbiológico demostró la ausencia de Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Coliformes totales, pero se pudo observar la presencia de mohos y levaduras a los 5 días de elaborado y fue menor a 10 (UFC/g), valor que está dentro de los parámetros establecidos en la NTS N° 071 – MINSA/DIGESA “Norma Sanitaria que establece criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Elaboración de una bebida isotónica a partir del extracto del desecho agroindustrial (cáscara) del Camu camu (Myrciaria dubia Mc. Vaugh H.B.K.)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2015) Garcia Saavedra, Edgardo; Leandro Laguna, Caleb; Sulca Tanta, Oscar Humberto
El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo determinar el efecto de la dilución (cáscara: agua) en los atributos sensoriales de la bebida isotónica elaborada a partir del extracto de la cáscara de Camu camu fresco. Para ello se evaluó las características químicas y fitoquímicas de la cáscara fresca de Camu camu y la capacidad antioxidante. El análisis químico se realizó por los métodos tradicionales, mientras que el análisis de fitoquímicos y la capacidad antioxidante se realizaron por espectrofotometría. Para el tratamiento estadístico de los datos de la evaluación sensorial se utilizó la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis. Los resultados mostraron que la cáscara fresca contiene: 21,72 ± 0,50 mg.g-1 de ácido ascórbico; antocianinas: 43,02 ± 3,16 mg.L-1 de cianidina-3-glucósido; polifenoles: 5,52 ± 0,39 mg.g-1 de ácido gálico y una actividad antioxidante (IC50 frente al radical DPPH): 129,43 ± 7,89 µg.mL-1. La bebida isotónica con mejor atributo sensorial fue la que se preparó con una dilución 1:5 y los resultados de las características fitoquímicas mostraron que esta bebida contiene: 5,27 ± 0,24 mg.g-1 de ácido ascórbico; antocianinas: 24,77 ± 1,38 mg.L-1 de cianidina-3-glucósido; polifenoles: 3,39 ± 0,31 mg.g-1 de ácido gálico y una actividad antioxidante (IC50 frente al radical DPPH): 186,24 ± 11,16 µg.mL-1.
Rendimiento de alcohol de mucílago de Cacao (Theobroma cacao l.) de los clones CCN-51 e IMC-67 con el uso de levadura comercial (Saccharomyces cerevisae meyen ex e.c. hansen)
(Universidad Nacional de Ucayali, 2015) Cardenas Hinostroza, Yean Ciro; Leandro Laguna, Caleb; Garcia Saavedra, Edgardo
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la producción de alcohol del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de los clones CCN-51 e IMC-67 con el uso de levadura comercial (Saccharomyces cerevisae Meyen ex E. C. Hansen), el tiempo de fermentación y la variación de °Brix y pH en el proceso de fermentación. Las características fisicoquímicas del mucílago de cacao al inicio de la fermentación fueron: 15 °Brix y 3,08 pH del clon CCN-51; y 17 °Brix y 3,01 pH del clon IMC-67. El diseño estadístico empleado fue DCA con arreglo factorial 2x4 con tres repeticiones. Los tratamientos del clon CCN-51 en donde se obtuvo mayor rendimiento alcohólico fue el tratamiento T2 (con 0,5% de levadura), que terminó el proceso de fermentación en un tiempo de 84 horas, con 6 °Brix y 3,25 pH y se obtuvo 13,00 °GL (grado Gay-Lussac); y el tratamiento T4 (con 2% de levadura), que terminó el proceso de fermentación en un tiempo de 48 horas, con 6 °Brix y 3,33 pH y se obtuvo 13,00 °GL. Los tratamientos del clon IMC-67 en donde se obtuvo mayor rendimiento alcohólico fue el tratamiento T6 (con 0,5% de levadura), que terminó el proceso de fermentación en un tiempo de 84 horas, con 6,5 °Brix y 3,31 pH y se obtuvo 13,00 °GL; y el tratamiento T8 (con 2% de levadura), que terminó el proceso de fermentación en un tiempo de 48 horas, con 6,5 °Brix y 3,35 pH y se obtuvo 13,00 °GL.
Utilización de la hoja de yuca (Manihot esculenta) como sucedaneo en la elaboración de fideos tipo tallarines, en la región de Ucayali
(Universidad Nacional de Ucayali, 2018) Fachin Torres, Rayza Geraldine; García Saavedra, Edgardo; Leandro Laguna, Caleb
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali siendo el propósito la elaboración de fideos tipo tallarín utilizando harina de hoja de yuca como sucedáneo. Consistió en la elaboración de cuatro (4) tratamientos, T0 fideos con 100% de harina de trigo, T1 fideos con 95% de harina de trigo y 5% de harina de hoja de yuca, T2 fideos con 93% de harina de trigo y 7% de harina de hoja de yuca y T3 fideos con 90% de harina de trigo y 10% de harina de hoja de yuca, realizando la evaluación sensorial, análisis químico proximal y las características físicas. Los fideos tipo tallarines estuvieron dentro de los parámetros de humedad de acuerdo al Codex Stan 249 – 2006. El tiempo de cocción y el porcentaje de hinchamiento son directamente proporcionales a la sustitución de la harina de trigo por la harina de hoja de yuca. El tratamiento que mostró mayor aceptabilidad en los atributos de aroma, color, sabor y textura evaluados sensorialmente es el T2 (fideo tipo tallarín con 93% de harina de trigo y 7% harina de hoja de yuca), su composición nutricional se fortaleció en grasa 1.03%, proteína 13.01% y fibra 3.9% con respecto al tratamiento testigo (grasa 0.41%, proteína 12.39% y fibra 0.81%).