GARCÍA SAAVEDRA, EDGARDOHUAYANAY TARAZONA, FLOR NELIDA2026-02-252026-02-252026Solicitud URLhttps://hdl.handle.net/20.500.14621/8351Mas info repositorio@unu.edu.peRESUMEN. La investigación fue desarrollada en Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas, y Tecnologías de Industrias Lácteas de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali, en Pucallpa. El estudio tuvo como objetivo elaborar una barra nutricional a base de pijuayo (Bactris gasipaes), kiwicha (Amaranthus caudatus) y concentrado de piña (Ananas comosus), utilizando exudado de cacao (Theobroma cacao) como aglutinante. Se formularon tres tratamientos con diferentes proporciones de exudado de cacao (T1: 33,40 %, T2: 37,90 % y T3: 41,90 %). Se evaluó parámetros fisicoquímicos; pH, Acidez Titulable y solidos solubles (°Brix), se procesó en el programa estadístico Minitab® 18.1.0. En análisis sensoriales; sabor, olor, color y textura, con 30 panelistas no entrenados en una ficha sensorial con escala hedónica de 1 a 5 conducida bajo la Prueba de Friedman (α = 0.05) en IBM® SPSS® Statistics Versión 26. En composición químico proximal; Humedad, Cenizas, Fibra Bruta, Grasas, Proteínas y Carbohidratos, se procesó en el programa estadístico Minitab® 18.1.0. Los análisis fisicoquímicos de la barra nutricional del T3 muestran los siguientes resultados; pH: 4.18, Acidez titulable: 1.408 y sólidos solubles (°Brix): 4.5, pero manteniéndose dentro de rangos aceptables según la evaluación sensorial. Después de realizar el análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento fue (T3). Aunque sabor, olor y color no mostraron diferencias significativas entre los tratamientos, la textura mejoró en T3, favoreciendo su estructura y aceptabilidad. En cuanto a la composición química, T3 presentó los siguientes valores, 9,77 % de humedad, 1,25 % de ceniza, 13,47 % de fibra bruta, 1.42 % de grasas, 16,67 % de proteína y 57,42 % de carbohidratos. Palabras clave: Barras nutricionales, cacao, físico-químico, sensorial.spainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Barras nutricionalesCacaoSensorialTecnología De Alimentos Y Diseño De Máquinas Y Equiposinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01