García Saavedra, EdgardoPanduro Vásquez, Ángel2025-09-222025-09-222025Solicitud URLhttps://hdl.handle.net/20.500.14621/7972Mas info repositorio@unu.edu.peEn la presente investigación se destaca la importancia de aplicar procesos químicos y tecnológicos, para observar el efecto de las diferentes condiciones de salazón húmeda en las características organolépticas de filetes de paiche ahumado. El tipo de investigación fue experimental cuantitativa; el diseño experimental utilizado fue un diseño de bloques incompletos balanceados, contando con 9 tratamientos (T1= 8% sal/15 min; T2= 8% sal/18 min; T3= 8% sal/20 min; T4= 9% sal/15 min; T5= 9% sal/18 min; T6= 9% sal/20 min; T7= 10% sal/15 min; T8= 10% sal/18 min y T9= 10% sal/20 min), añadiendo una proporción constante de comino al 0.1%, pimienta al 0.1% y ajos al 0.2% a todos los tratamientos, así mismo cada uno de estos contó con 3 repeticiones. Los resultados mostraron que el mejor tratamiento fue el tratamiento 1 (0.1% comino, 0.1% pimienta, 0.2% ajos, 8% sal/15 min) de apariencia marfil oscuro, de sabor, color y olor característico al producto, con un porcentaje de humedad de 65.7%, un porcentaje de grasa cruda de 6.6%, un porcentaje de ceniza de 4.8%, un porcentaje de proteína cruda de 22.9%, asimismo, los valores microbiológicos en cuanto a aerobios mesófilos, escherichia coli, staphylococcus aureus, salmonella y vibrio se encuentran dentro de los límites establecidos según las normas de calidad, concluyendo que se obtuvo un producto de calidad, de acuerdo a las expectativas de los consumidores.spainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/AhumadoPaicheTratamientosSalazón húmedaArapaima gigasTecnología De Alimentos Y Diseño De Máquinas Y Equiposinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01