Determinación del tiempo óptimo de fermentación para la obtención de almidón agrio a partir de yuca (Manihot esculenta, Crantz) variedad señorita en la región Ucayali

Abstract

El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo óptimo de fermentación para la obtención del almidón agrio a partir de yuca (Manihot esculenta, Crantz) variedad señorita en la región Ucayali, que se realizó en dos lugares, primero en el IIAP – Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana, está ubicado en el Km 12.400 y en los laboratorios de la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado en el Km 6.200 de la carretera Federico Basadre, región Ucayali, provincia de Coronel Portillo, distrito Callería, ciudad Pucallpa. Para luego evaluar sus características sensoriales de los panes elaborados a base de este producto, la ejecución del proyecto de investigación se llevó a cabo en 2 meses. En la presente investigación se utilizó el DCA diseño completo al azar, con seis muestras y tres repeticiones, teniendo un total de 18 unidades experimentales. Para los promedios se utilizó la prueba de Tukey al 0,05 de significación para cada variable en estudio. Se utilizó yucas provenientes del centro poblado Santa Catalina, ubicado en Campo Verde Km 43 para la extracción de almidón agrio; después se analizó las características fisicoquímicas; presentando un pH 4,1; acidez titulable 4,90%; humedad 13,51%; cenizas 0,15% y elaboración de panes a diferentes concentraciones 10%, 20% y 30%. Una vez estudiado las muestras, se hizo uso de la muestra fermentada de 3 días, mediante una prueba hedónica del pan, el cual se trabajó en tres concentraciones, de ellos el Tratamiento 2 (20%) fue de mayor aceptación por su color, olor, textura y sabor.