Influencia de la temperatura de tostado en la capacidad antioxidante de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) Clon CCN-51 aprovechado para elaborar filtrante

Abstract

En la presente investigación se evaluó tres muestras de cascarilla de granos secos de cacao (Teobroma Cacao L.) clon CCN-51, tostado a diferentes temperaturas de 120 °C, 130 °C y 140 °C; en tiempo constante de 10 minutos, cada una de estas temperaturas fueron consideradas como tratamientos en estudio siendo estas el T1, T2 y T3 respectivamente. Los análisis respectivos realizados fueron su composición físico-química, capacidad antioxidante, polifenoles totales y antocianinas. De igual manera con las mismas muestras se elaboró filtrantes las que fueron analizadas su capacidad antioxidante, contenido polifenoles, antocianinas y sus características sensoriales como color, sabor, aroma y grado de aceptación. Para conocer las diferencias significativas entre los tratamientos estudiados se utilizó el Diseño Completo al Azar con cuatro repeticiones, y la prueba de Tukey (P≤ 0.05) para conocer el orden de los promedios de tratamientos que presentaron diferencias significativas; además con la finalidad de conocer la tendencia de la curva de las diferentes temperaturas de tostado de la cascarilla se realizó la prueba de Polinomios Ortogonales. Los resultados encontrados nos muestran que la cascarilla de cacao tostado a 120 °C presentó una excelente disponibilidad de antioxidantes y con características excelentes para su consumo como infusión. Esta aporta una capacidad antioxidante de 1.85 IC50 (mg/mL), un contenido de polifenoles de 0.28 g EAG/100 mL, antocianinas de 27.35 Cyd-3-glu (mg/100 mL); obteniendo además la mayor calificación en aroma, sabor y grado de aceptación.